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2019年,我出差到無錫七次,差不多每52天就會去一次,也就是說,每52天就會吃上無錫菜——每次吃都有一個突出感受:甜。

無錫菜屬於蘇錫菜,是八大菜系之一“蘇菜”的組成部分。除此之外,“蘇菜”還包含了南京菜、淮揚菜、徐海菜。

末代皇帝溥儀曾在《我的前半生》裡寫過“宣統四年二月”的一份“早膳”選單。宮廷的尋常早飯裡就有好幾道蘇菜,比如淮揚菜“三鮮鴨子”、蘇錫菜“櫻桃肉山藥”。據說,今日中國國宴依然以蘇菜為主,可見其烹調原料、技藝、口味的獨到之處。

不過,溥儀畢竟是“東北人”,這麼多菜裡,未必吃得慣蘇菜。

1945年,蘇聯紅軍出兵東北,日本敗局已定,溥儀身為偽滿洲國皇帝,倉皇出逃,被蘇聯紅軍抓捕於奉天機場(位於瀋陽),又通過專列送往伯力(今天的哈巴洛夫斯克)。溥儀在火車上忐忑不安,直到列車員給大家端上了大米粥和鹹鴨蛋,他才略微吃得下飯,說這是“久別的家鄉風味”。

直到八十年代末,普通東北人家的早飯依然是大米粥、鹹鴨蛋,可能還有一碗雞蛋醬。這個習慣至少證明了一個道理,蘇菜的甜,連溥儀這個天天吃宮廷菜的人,也未必吃得“甘之如飴”。北方人吃“鹹口”,體現得尤為明顯。

作為一個東北人,我在無錫吃飯的時候,常常想到這個故事。

南甜北鹹?

蘇錫菜代表了蘇菜裡的蘇南風味,除了流行於蘇州、無錫,在常州、上海也非常主流。

其實蘇錫菜並不百分之百都甜,只不過菜品中甜味的比例極高:比如醬排骨,老燒魚,四喜麵筋,松鼠鱖魚,櫻桃肉,響油鱔糊,紅燒肉,滷汁豆腐乾等經典菜餚,都是以糖調味,講究鹹中帶甜,甜出頭,鹹收口,鮮到位。總而言之,以甜吊鮮。

醬排骨

而且蘇錫菜裡的甜味菜品,還有一個顯著的特點,只要加醬油的,就會加糖。“濃油赤醬”的說法也由此而來。如果外地人需要“避險”,可以選那些一看就知道沒加醬油、顏色發白的菜——比如太湖白魚之類。

當然,甜還是普遍的。在無錫,飯館裡的炒青菜,按北方標準都是甜的。而在小籠包裡,有時還會咬到一小塊沒有化開的糖。因此,吃著吃著,靈魂深處總會迸發出一個問題:為什麼這麼甜?太湖流域吃甜,到底從什麼時候開始的?

北宋沈括在《夢溪筆談》裡寫,中國的口味分佈“大抵南人嗜鹹,北人嗜甘”,和今日流行的“南甜北鹹,東辣西酸”完全不同。證明蘇錫菜並不是“自古以來”就甜。

印度進口

嗜食甜食,是人類的生物本能,幾乎所有人類從出生起就會表現出對甜味的強烈的興趣。而其他味道往往要經過後天的培養——給一個小嬰兒舔辣椒,他/她可能哭到天昏地暗。

早期社會的人類,主要從蜂蜜中獲取甜味物質。蜂蜜的甜度又高,還比較容易加工。

上古中國的蜂蜜很可能是“進口”的。上古漢語中,蜜讀作mid,和印歐語言中蜜的詞源很接近,英語稱蜜酒為mead,梵語為mádhu。

中國本土也有糖——用大麥或米熬成的糖稀,叫“飴”。這種歷史悠久的甜食,在20世紀90年代還是兒童的主要零食之一:“高粱飴”。飴的甜度遠比蜂蜜低,頂多稍帶點甜味。關鍵是耗費糧食,成本太高。對於中國人來說,漫長的歷史就像一部飢餓史,用糧食來做糖,太過奢侈。

相對於用糧食製造糖稀或採集蜂蜜,糖料作物的產糖效率高得多。一畝土地種甘蔗可以產出4至5噸甘蔗,榨出500公斤左右的糖,成本遠遠低於一畝地種米或麥制的糖。

蔗糖

中國的蔗糖最初也要進口。甘蔗起源於印度次大陸,在中國始現於漢朝。漢朝的甘蔗吃法就兩種,要麼嚼食,要麼榨汁。

唐代稱蔗糖為“西極石密”“西國石密”,包含了“sacca”字根的音譯,而sacca來自梵文sakara,佐證了蔗糖來自印度。敦煌殘卷裡有一段印度製糖術的紀錄,說印度出產甘蔗,可以造出最上等的“煞割令”。“煞割令”就是sakara的音譯。

印度的製糖術很發達:將甘蔗榨出甘蔗汁,用火熬煉,不斷加入牛乳或石灰一同攪拌,牛乳或石灰和糖漿中的雜誌凝結成渣,原來褐色的糖漿顏色變淡。經過多次的除雜工序,就能得到淡黃色的沙糖。

《唐書•西域傳》中記載,唐太宗派人去摩揭陀(印度)學習熬糖法,古印度的蔗糖製糖術在唐代流入中國。中國幾番改進生產技術,糖的品質很快超過西域和印度。

宋元時期,糖還是需要從大食進口,而且價格不菲。宋代末年,世界第一部甘蔗煉糖術專著《糖霜譜》出現了,編著者王灼。中國那時已經有製糖產業。王灼還記錄,黃庭堅收到糖霜禮物,激動得賦詩一首,“遠寄蔗霜知有味,勝於崔浩水晶鹽。正宗掃地從誰說,我舌猶能及鼻尖”。

沈括記載的也沒錯。他那個時代的北方人確實愛甜。宋代的開封人蘇舜欽就是糖蟹的愛好者,說“霜柑糖蟹新醅美,醉覺人生萬事非”。

口味掉轉

糖意味著階層和地位。無論是獲取蜂蜜,還是蔗糖,都需要雄厚的財力、額外的耕地支撐。所以,在宋代,只有富庶的首都開封才有居民留下了嗜甜的記載。文獻中還說,北宋開封州橋夜市有大量甜品糖水販賣,首都的平民百姓也可大飽口福。

兩宋之交,中原淪陷。大批中原人南下,遷居到江南地區。這些中原人把習慣的“甜口”帶到了江南,也令江南的生產力發展突飛猛進。很快,江南人就跟北方移民一樣吃起了甜食,其中,受北方移民影響最大的太湖平原,口味更是“厚膩”了起來——蘇錫菜從此甜得一發不可收拾。

北方經歷了長期戰亂,貧困、饑荒不斷,人口增長的條件下,吃糖就變得很奢侈了。而食鹽的生產不會佔用耕地,菜裡多加點鹽也算一個不錯的替代選項。

當然,北方的大城市還是保留了一些吃甜的傳統。比如元明清三代首都北京,一直都有甜食供應。像“稻香村”就是南味點心,創始人郭玉生是南京人,店鋪當時叫“稻香村南貨店”。糕點都是甜的,餡料多為棗泥,皮也是蘇式糕點的甜酥皮。

過去從北京回家,總少不了給家裡人買一盒“拼裝版”稻香村,特別是年前,一定會排長隊,大家都站在“計劃經濟時代”獨有的櫃檯視窗前,朝售貨員比劃:“您給我來三個金豬餅,對,再來三個山楂鍋盔”……售貨員會拿著在小天平上稱重,密密實實地塞進盒子裡。這時候後面的大爺還會支招,“那鳳梨酥也好吃”。

北京還有冰糖葫蘆。過去的糖葫蘆一定要“冰”,冬天才賣,妙處就在於糖漿是凍脆了的。在東北也是如此,夏天沒人吃糖葫蘆。後來也許是為了招攬遊人,前門一帶夏天也有糖葫蘆,但是粘膩得難以下口。當然一味追求”冰“也有弊端,哈爾濱和我家的緯度差不多,猜想糖葫蘆的口感也差不多,有一年冬天在中央大街買了根糖葫蘆,結果一口下去,牙差點碎了。

話說回來,總結南北方的甜鹹轉移過程,就是一句話——口味的偏好,實際上是消費能力的強弱。經濟發達的地區/城市,吃甜就多。

美國曆史學家彭慕蘭估算,18世紀中期的中國,人均糖消費量在每年3.8-5.0磅,合2.89-3.80斤。糖的消費地區,集中在嶺南、東南沿海、長江下游;而這三個地區的人均糖消費量為10.7磅,合8.13斤,是全國人均量的2倍。

月餅和粽子呢?

這時候一定會有人想,月餅就是一個反例!北方人吃甜月餅!南方人吃鹹月餅!

月餅不算反例。

按照滿足人類生活需求的層次,食物可以分出三個等級:第一級,滿足生存基本需求;第二級,滿足口味調劑需求的日常小吃;第三級,滿足特定習俗和儀式需求的節慶事物。

等級越高,人們越願意花錢,或者投入奢侈性的原材料。

像上面提到的北京“稻香村”,冰糖葫蘆,都屬於第二級。再有錢的北方大城市,也只是在零食層面上加點糖而已。而蘇錫菜屬於第一級,天天吃菜天天有糖。由此可見這兩個地區的富庶程度的差異。

20世紀20、30年代,日本南滿鐵道株式會社對中國進行了一項調查,江南地區居民平均每年吃肉5.21斤,魚4.62斤。數字少得可憐,但華北居民還達不到這個標準。山東濟南飲食以“粱粟為主”,山西代州民以“粟為主,佐以蕎麥燕麥,貧者黍菽即為珍饈,有終歲不識膏樑之味者”,河南大部分地區把大米當成高貴的宴會食物。即使是中等之家,一天也就兩頓飯,基本的生理需求都很難滿足。

同樣,誰家的月餅都是一年吃一回,還帶有儀式性,屬於第三級,人們都會投入更多的金錢和精力。在南方,特別是江南,吃甜已經不稀奇了,所以乾脆往月餅里加肉。而北方難得吃糖,所以才往月餅裡塞糖和乾果,像五仁、棗泥月餅,甜得發齁。

五仁月餅

蛋黃鮮肉月餅

南鹹北甜的粽子也是同理可證。

隨著經濟的發展,糖已經變成了廉價的調味品。只不過,歷史原因形成的口味,還在發揮它的慣性。當人們越來越關注飲食健康之後,中國人的口味也許都將變得越來越清淡,既少鹽,也少糖。

2020,少鹽,少糖,但不要放棄對生活的甘之如飴。

作者 | 榮智慧 南風窗長三角研究院高階研究員

編輯 | 譚保羅

排版 | 沈沁心

南風窗·江南智造總局出品

最新評論
  • 1 #

    蘇菜是八大菜系之一?

  • 2 #

    食材好,吃本味,食材不好,用鹹辣掩蓋,故而,經濟欠發達地方如西部飲食偏鹹辣。

  • 3 #

    長知識了。感謝作者,寫得太好了。在古代,甜也是富庶的標誌。

  • 4 #

    有理有據,結論可信,好文!

  • 5 #

    我倒覺得東北人愛吃甜,周邊全是東北人開的飯店,每次點菜我都得叮囑他們一律別放糖,我發現他們炒個肉要放糖,炒個茄子或者地三鮮要放糖,炒個胡蘿蔔要放糖,炒個菜花也是甜的,番茄就更不用說了……

  • 這菜好吃到到飆淚!皮Q肉嫩,香掉魂
  • 一道很有牌面的剁椒魚頭,好吃好寓意,過年紅紅火火鴻運當頭