麻辣牛肉乾

特點：麻辣幹香，酥脆化渣。

原料：熟牛肉500克 辣椒油50克 花椒油4克 熟芝麻15克 辣椒麵10克 精鹽10克 白糖15克 味精1克 芝麻油15克 白酒5克 蔥頭50克 姜20克 牛肉湯500克 熟菜油1000克（耗大約200克）

製作方法：

1.選用筋絡少的熟黃牛肉，切成約長5釐米長、0.8釐米粗的條子，用精鹽、姜、蔥、白酒著味40分鐘。

2.鍋置旺火上，燒油至六成熱，放入牛肉條炸至褐紅色、外面酥香時撈起。

3.另放一些油燒至五成熱時，放入姜、蔥炒香，加湯及精鹽、白糖和牛肉條，改用小火慢慢收汁，待水分收幹、帶滋潤感時起鍋入盤，加入味精、辣椒麵、花椒麵、辣椒油、香油拌勻，涼後撒上熟芝麻拌勻即成。

陳皮牛肉

特點：色澤紅亮，肉質幹香化渣，有陳皮芳香味。

原料：淨牛肉500克 陳皮 15克 幹辣椒20克 花椒4克 姜15克 白糖15克 精鹽7克 糖色適量 醪糟汁25克 鮮湯250克 料酒25克 味精2克 芝麻油10克 蔥10克 熟菜油1000克（耗約100克）

製作方法：

1.陳皮切成2釐米見方的小片，泡入溫水中。

2.蔥切成段，姜拍破，幹辣椒改成2.5釐米長的節。

3.選用牛的彈子肉、蓋板肉或背柳肉，去筋，橫切成約長6.6釐米、寬4.5釐米、厚0.3釐米的片，與精鹽、料酒、姜、蔥拌勻，著味30分鐘後，撿去姜和蔥。

4.鍋置旺火上，下油燒至七成油溫，放入牛肉片，炸至棕紅色撈出；鍋內另用油100克燒至四成熱，下幹辣椒、花椒炸香呈棕紅色時，下陳皮炒出香味，加鮮湯並倒入炸過的牛肉片，泡陳皮的水，加精鹽、白糖、糖色略收汁後，加入醪糟汁、味精，待收汁亮油後下芝麻油，炒勻起鍋即成。

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