如果條件允許，煮比泡會更好吃。

泡麵（特指油炸泡麵）由於其方便性及良好的風味及口感深受大家喜愛，尤其是長途出行，簡直就是我們必備的飽腹神器。但是嘗試過不同吃法的人明顯能感受到，用開水泡的泡麵和用鍋煮的泡麵口感及風味差別明顯，這又是為什麼呢？到底哪種更好吃？要了解到其中差異的原因，需要從泡麵麵餅和調料兩方面去比較。

首先我們聊一下泡麵麵餅。泡麵麵餅的主要成分是澱粉，在生產過程中，首先控制好水分和溫度，使澱粉充分糊化，使麵餅從生變熟，然後在不易“回生”的溫度條件下（高於60℃，正常指在油炸階段），快速脫水，透過易“回生”的含水區域，再在水分含量較低的情況下，冷卻降溫，從而保證了澱粉不易“回生”，其覆水效能好。總體來說，泡麵生產原理是“充分糊化，快速乾燥”。從原理上來講，它的配方、工藝及最終結構特點均會影響到泡麵的沖泡性或蒸煮性。

泡麵麵餅

泡麵配方有玄機

泡麵中除了麵粉外，還會加入一些特別的新增劑，比如複合磷酸鹽，一般指磷酸二氫鈉、偏磷酸鈉、聚磷酸鈉、焦磷酸鈉的混合物，這類食品新增劑廣泛的應用於食品中。在泡麵中可以加速泡麵生產中快速糊化，同時使麵條富有彈性和爽滑感；海藻酸鈉，作為一種增稠劑，也可以增加麵條彈性及提高其口感；醋酸酯澱粉作為一種變性澱粉加入到泡麵中也越來越常見，其可以改善泡麵的外觀及口感；這些新增劑還有一個最大的作用，即縮短泡麵的覆水時間，也就是使泡麵更快的吸收水分，在3min內泡開食用。擁有這些配方加持，為泡麵的沖泡性打下了良好的基礎。

泡麵工藝及麵餅結構

泡麵生產過程是首先在小麥麵粉中加入水及其它新增劑，和麵形成麵糰後，將該面團透過多道軋輥得到薄厚均勻的面片，再透過成型器形成波紋面層，並把這種波浪形面層隨網帶連續不斷地透過溫度為95～105℃的隧道蒸麵機蒸熟，然後再將面層切割定型，再透過自動油炸機使面塊迅速脫水上色，降溫後即為麵餅。

由以上工藝我們不難發現，泡麵工藝中的：形成波浪面層、高溫蒸熟及油炸脫水等也均為泡麵的快速覆水做足準備。波浪面層與熱水的接觸面積更大，吸水效率大大增加，能夠保證麵條快速地泡開達到標準，高溫蒸熟後的麵餅僅需恢復其質地即可食用，無需擔心生熟；油炸脫水速度快，可以使麵餅中的水分迅速增發，從而使泡麵表面及內部形成更多微孔，吸水效率增加，保證了泡麵的方便性。

泡麵微觀結構圖

接著我們來講一講醬料包，醬料包是泡麵的主要組成部分, 是決定產品營養價值和口味的關鍵，也關係到產品的檔次和等級。我們說泡麵品種琳琅滿目，同一個品牌面餅基本不會變化很大，變就變在它的醬料包不一樣。泡麵的調味種類很多，但按其形狀可分為粉末狀、醬狀、液體、顆粒狀四種。粉末狀調料包基本是泡麵必備，為其基礎調味料，包括了鹹味料、酸味料、鮮味料等；醬料包，也就是一些香辛料與辣味料配製而成，根據個人口味新增；液體包，基本就是一些油脂或醋等；顆粒狀料包大多是一些脫水蔬菜、素肉或小蝦等增加風味和營養的調料。從這些料包組成，我們也可以看出，基本採用開水沖泡一段時間即可獲取其中大部分風味，滿足我們吃泡麵時的各種需求。

那麼說了這麼多，到底泡麵是該泡著吃還是煮著吃呢？

我們的意見是，如果條件允許，煮著比泡著更好吃。主要原因即在上述所講的內容之中。儘管我們在配方及工藝方面儘可能地去提高了泡麵的覆水性，但是在沖泡過程中，麵餅對水分的吸收依然是比不上蒸煮的速度及均勻性。

在沖泡過程中，水溫一般需90℃以上（最好95℃以上），麵餅加入開水中之後，首先與水接觸的是麵餅表面，這樣使得麵餅表面與內部之間形成一個水分梯度，即表面水分高於內部水分，由於麵餅結構特點，其表面和內部存在較多微孔，加速了表面水分向內部水分擴散的速度，這也是泡麵能快速泡好的原因。但是由於麵餅放入水中後，水溫是在持續性降低的，而麵餅表面與內部的水分梯度逐漸減小，擴散速度會逐漸變得緩慢，這樣會導致泡麵靠近表面的部分先吸收充足水分，而內部需要較長時間完成覆水。

雖然我們在配方中加入了較多新增劑來保證泡麵的粘彈性和口感，但是依然難以使泡麵在沖泡過程中表面與內部品質達到一致，因此，沖泡的泡麵容易形成表面爽滑而內部較硬彈性不足或者內部彈性較好而表面軟爛韌性不足。一句話總結就是，沖泡的泡麵最佳食用時機難以把握，容易吃到太軟或太硬、咬勁差彈性不足、爽口性差或粘牙或夾生的麵餅。

說完麵餅，同樣醬料包使用沖泡也並非最佳食用方式，醬料包中存在較多調料、香辛料或脫水蔬菜，採用沖泡由於溫度的原因不能完全將這些調料溶解或分散（或者各種調料不能完全混合），給人的感覺就是味道沒有那麼濃郁。

而蒸煮則不一樣，一般將水燒開（水開始翻滾），然後將麵餅放入，這個過程水溫是一直保持在100℃左右，水分的滲透會更快，煮3min左右後，泡麵內外水分基本達到一致，是泡麵更加爽滑勁道。同時，在開水狀態調料包溶解分散一段時間後，各種調料分散更徹底，彼此之間混合更均勻，味道會更濃郁。使得無論是面還是調料都更易達到最佳狀態。

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