炒瘦肉別直接下鍋，多做1步，軟嫩爽滑又入味，怎麼炒都不粘鍋

大家好，感謝閱讀我分享的文章，我要和大家說的是：『炒瘦肉別直接下鍋，多做1步，軟嫩爽滑又入味，怎麼炒都不粘鍋！』

豬肉口感軟嫩，味道鮮香，適合多種烹飪方式，比如煎、炒、烹、炸等，唯一的缺點就是有點貴。如今一斤裡脊肉就要33元，但是它口感好，有營養，所以再貴也得吃。裡脊肉比較嫩，最適合快炒、油炸，經典菜式有青椒炒肉、炸酥肉等。

炒肉做法簡單，幾分鐘就出鍋了，但很容易“翻車”，經常出現粘鍋、又老又硬的情況。

其實，炒肉的關鍵在於肉的處理，無論是肉絲或肉片，想要不粘鍋，口感嫩滑，是不能直接下鍋炒的。下面和大家分享一下大廚的廚師方法，下鍋前多做一步，怎麼炒都好吃。

【青椒炒肉】

準備新鮮豬裡脊肉、青椒、食鹽、蔥、姜、生抽、蠔油、雞蛋。

【做法】

第一步、裡脊肉洗乾淨，切成肉絲。想要口感嫩滑，切豬肉時要順著肉的紋理切，這也是個重要的技巧哦。肉絲放入碗中，加入適量食鹽、生抽、蠔油，用手抓拌均勻。再打一個雞蛋清，用手抓拌至肉絲髮黏。最後倒入適量食用油攪拌均勻，醃製10分鐘。

技巧：炒肉時，肉不要直接下鍋炒，先醃製一下，這樣口感更嫩滑，也沒有腥味。醃肉時有3樣調料不能少，就是食鹽、雞蛋清、食用油，用手抓拌有利於吸收。

第二步、將青椒去籽去蒂，洗乾淨後切青椒絲。炒鍋燒熱，倒入少量油，加入青椒絲快速煸炒半分鐘，斷生後盛出。

第三步、炒肉絲的方法有2種，一種就是過油，另一種就是滑炒。過油操作簡單，但需要很多油，適合飯店操作，家庭做法還是滑炒比較好。炒鍋燒熱，倒入適量食用油，轉動鍋子，將油潤滑到每個部位，將熱油倒出，重新加入冷油，就可以炒肉了。

第四步、將肉絲倒進來，開大火用鏟子快速滑炒，使肉絲散開，變色後加入蔥姜炒香，最後倒入青椒絲翻炒10秒鐘，加入適量食鹽、生抽，再翻炒10秒鐘即可關火。

青椒肉絲就做好了，口感軟嫩爽滑，不幹不柴，經過調料醃製後去除了腥味，還非常入味。

【大廚有話說】

炒肉的技巧，主要針對的是沒有油的瘦肉，五花肉直接煸炒就行了。無論是肉絲還是肉片，下鍋前都需要醃製一下。很多人在醃肉時都喜歡加澱粉，口感確實很嫩滑，但不推薦用澱粉。

澱粉在高溫下容易糊化，就是很多人炒肉粘鍋的主要原因。另外，澱粉用多了，會蓋住肉本身的鮮香味，只有一股“澱粉味”，不好吃。換成雞蛋清，口感一樣很嫩滑，但不會粘鍋，更鮮香。