材料：黃鱔500克，薑片50克，香蔥50克，洋蔥1個，韭菜50克，紅椒半個，姜15克，蒜頭15克。

調味料：1.碗汁：白糖25克，鹽3克，生抽10克，老抽8克，老陳醋30克，料酒10克，白胡椒粉3克，雞精1克，生粉水50克。2.菜籽油30克，豬油15克，鹽10克，醋15克，料酒15克，高湯500克。做法： 1.鍋上火加入適量清水；

2.將薑片和香蔥下入鍋中；

3.加入鹽5克、醋10克和料酒10克；

4.水燒開後將長魚迅速倒入鍋中；

5.蓋上鍋蓋，端離火口，悶一分鐘左右；

6.將長魚撈出過涼洗淨，挑去蔥姜；

7.將長魚劃成絲；

8.摘去長魚的腸子；

9.用清水清洗乾淨；

10.將劃好的長魚絲，從中間切斷；

11.將洋蔥切成絲，墊入砂鍋底部；

12.把韭菜切成段；

13.紅椒切成絲；

14.將10克生薑，15克蒜頭切碎；

15.把調味料1.碗汁攪勻；

16.鍋上火倒入適量高湯；

17.將長魚絲下入鍋中，浸燙一下，撈出控幹；

18.鍋燒熱下入菜籽油30克和豬油15克；

19.將蒜米和姜米下入鍋中炒香；

20.先將長魚絲下入鍋中；

21.再把韭菜和紅椒絲下入鍋中；

22.把調好的碗汁倒入鍋中；

23.開大火迅速顛炒均勻出鍋；

24.裝入墊有洋蔥絲，燒熱的砂鍋中

； 25.快速上菜，趁熱吃。

▲大廚提示： 1.長魚別名黃鱔，長魚是江蘇地區江淮話方言。 2.燙長魚時，加入鹽的目的是：促使魚肉變得緊實，不容易爛；加入醋和料酒的目的是去腥。 3.燙長魚時，時間不宜過長，燙至長魚首尾相連，巴張開就可以了。 4.長魚骨是三角形的，劃長魚時，首先將長魚肚子上面的肉劃下來；然後再將長魚兩個直角邊的肉劃 下來。劃的過程中，中指和無名指固定長魚，刀片緊貼魚骨劃。 5.裝入洋蔥絲的砂鍋，淋入少許明油，提前預熱。

6.長魚營養豐富，口感細嫩，老少皆宜。