白玉蝦仁

何為“鑊氣”？ “鑊氣”通俗地說就是“鍋氣”。廣東人稱其為鑊氣。所謂鍋氣，通俗的說法是：在烹飪菜品的過程中，運用猛火烹出的食物突出的本味及口感。

鍋氣是評判小炒類菜餚非常重要的一個標準，它由四個指標構成，分別是熱、快、幹、香。只有這四個指標全部達到，小炒菜才能具有很好的鍋氣。下面，先給大家簡單介紹一下這四大指標：

1、熱

是針對菜餚溫度而言的。一款鍋氣十足的菜餚，首先上桌溫度要高，以菜餚入口可以明顯感覺到“燙”為考量點。

2、快

是針對菜餚烹調速度而言的。一款合格的小炒菜，烹調速度一定要快，這表現在兩個方面：一是炒制時間要短，不論是用手鏟鏟制還是用手勺配合炒鍋翻動，都要求廚師動作嫻熟、利落；二是調味過程要快，為此必須提前調好碗芡，讓調料和原料可以在最短的時間內快速融合。

3、幹

是針對菜餚質感而言的。小炒菜上桌的要求是質地幹香，標準是有汁而不見汁，有芡而不見芡，有油而不見油。

4、香

是針對菜餚的香氣而言的。要求是菜餚本身的香味要濃郁，甚至是可以有輕微的焦香味。

幹炒牛河

原料受高溫發生焦化反應後的一種焦香氣味

有經驗的廚師在烹飪過程中，能善於利用食物的特點，將味道及口感的精華都烹調出來，稱為“有鍋氣”。要烹調有鍋氣的菜餚，必須利用猛烈的火力烹調，並要快速地翻炒鍋裡的食物。 具體而言，當食物受極高的溫度烹調（超過200℃），便會發生焦化反應及美拉德反應（又稱非酶棕色化反應）等化學變化，就好比干炒牛河，芽菜夠爽脆，河粉夠幹身兼條條上色，最重要是上桌時要熱騰騰，這才叫夠鍋氣。

臘味荷蘭豆

原料快速利用熱氣將香味揮發出來

有的師傅認為單純靠增加炒菜時間就能出鍋氣，這種想法是錯誤的。如果我們想做一道有鍋氣的菜，必須具備四個條件：大火、鍋熱才放油、油熱後放原料、快速烹炒成菜。原理是利用熱氣，讓原料能夠快速地將香味揮發出來。具體的操作要求只能自己掌握，熟能生巧。菜餚在高溫快速烹調的過程中，能最大限度地散發出香味，入口就會更加滾燙、幹香。

石鍋鳳尾蝦

鍋氣是氣勢、氣味、氣色與氣質的綜合體 廣東人都知道，小炒要有鍋氣，我們對小炒是否達標的要求，首先就是要夠鍋氣，鍋氣應該是氣勢、氣味、氣色與氣質的綜合。 所謂氣勢，就是菜餚出鍋，要熱氣騰騰，煙氣瀰漫，讓人雙眼發亮。當然現代提倡無火烹飪，但作為氣勢，仍不可或缺；至於氣味，就是要求菜餚有異香撲鼻，經久不散，令人聞香覓食，聞香垂涎；對氣色的要求，則是油亮、色正，使人獲得視覺享受；對氣質的要求，就是對口感的要求，一個優質的小炒，必須脆爽嫩滑、秀色可餐，滿足特定菜餚對質感的要求。唯有同時滿足以上四者，方可稱為鍋氣足

大豆芽肉粒炒粉條

如何驗證鍋氣？鍋氣的4大特徵:

要檢驗炒出的菜品有沒有鍋氣，最簡單的辦法就是看其是否符合以下四點：

一是刀工精湛：原材料要切得長短劃一，厚薄一致，紋理暢順。

二是以鍋代勺：除了用鍋鏟之外，有時要大面積翻掀菜料，使之快速同熱，最大限度保留原料的本色。

三是勾芡精準：小炒多為薄芡，讓原料把芡汁吸收，吃完菜餚不見芡汁。

四是猛火急攻：小炒最講旺火急炒，順德金牌名菜“小炒皇”就是猛火急攻的範例。從配菜到成菜再送到餐桌，前後只花3分鐘，鍋氣十足。

黑椒牛仔骨

如何炒出鍋氣？

前面說過要想產生鍋氣，必須滿足四大特徵，其實在烹調時原料的熟處理，也是產生鍋氣的原因。烹調時，每個廚師都有自己獨特的原料熟處理方法，達到增加菜餚鍋氣的效果。

鴨舌茶樹菇