酸菜是東北家常特色菜， 北方氣溫低白菜多適合做酸菜，他們一醃就是幾百斤，而我們南方醃酸菜的不多， 我們醃酸菜一般一兩顆白菜， 像我這次醃三顆自己覺得已是大量了，北方的不要笑我們是小兒科哈。

挺喜歡酸菜特有的清香酸爽口感， 做好的酸菜可以炒菜、燉湯、做酸菜魚、包餃子做包子等，都非常酸爽可口開胃。

材料：大白菜 3個 鹽 60克 清水和淘米水 適量

做法：

1. 晾曬：買來的大白菜剝去外葉切成四份， 晾曬一兩天散發水分至葉子變軟變焉。

2. 抹鹽： 切開白菜上抹上鹽， 做酸菜的鹽不用多一般菜量的1%左右， 比如一顆白菜4斤重就差不多用20克左右的鹽。

3. 重壓：抹好鹽的菜疊放在一個大盆或大鍋中，先不要加水， 上面用重物壓1-2天讓其出汁，經過兩天的重壓，菜的體積會變小很多，再分裝小瓶就方便（家裡如有大瓶就可以直接將菜一起疊放進去上面壓重物）。

4. 裝瓶：經過兩天的重壓，菜已有少許汁水體積也變小很多， 此時可分裝進小瓶裝滿壓緊， 瓶中倒滿清水或淘米水，水要蓋過白菜， 上面壓重物或者用竹籤擋壓，不要讓白菜漂浮上來，保證白菜沒在水中， 蓋上蓋子放陰涼通風處。

5. 發酵：前一週發酵乳酸菌會產生氣泡，需要隔兩天開啟一下蓋子通通氣，一週後蓋好蓋子放陰涼處自然發酵， 一個月左右開啟就是酸香撲鼻的酸菜了。

TIPS：

1. 白菜醃前一般不用洗，因為吃前要衝洗的， 如要洗可在晾曬後清洗一下再瀝乾水分。

2. 做酸菜鹽的量不用多，過多的鹽量會減緩發酵， 菜變酸時間也會延長。

3. 玻璃瓶清洗乾淨熱水消毒瀝乾，最好用白酒過一下殺菌。

4. 酸菜是厭氧乳酸菌發酵，所以菜一定要沒在水中， 不能接觸空氣。

5. 生的菜醃製過程中都會產生亞硝酸鹽， 一般在一週左右最高， 但後期成熟期會慢慢減退， 所以醃菜最好在20天后開瓶開吃， 吃前再衝洗一下。

6. 冬季20-30天是酸菜成熟期，口感酸脆，如室溫高的此時可放冰箱冷藏減緩發酵， 因為氣溫高的話酸菜會變軟，口感就不那麼脆了。

酸菜也有很多不同的做法， 有的裝瓶前會在沸水中過一下， 我也試過（過沸水20秒），過下沸水的成品酸菜色澤會更鮮亮點口感好像也脆一點；還有水可以用淘米水，淘米水含澱粉有助發酵，也可以用自來水， 我有一小瓶用的是自來水，菜也一樣酸爽，我想這種過沸水用淘米水可能也就是我們南方人醃少量酸菜的改良方法， 想想北方的一醃就是幾百斤也都是整顆入缸的， 不可能過沸水，也不會用淘米水；還有聽說有的北方醃酸菜不放鹽， 晾曬後的菜直接入缸加自來水也可以做成酸菜， 可能北方氣溫低適合發酵， 我們這邊氣溫相對高不放鹽可能不行的吧，還有說用豆腐水或麵湯水醃酸菜好吃， 酸菜做法多多各種方法都可以試試， 選擇最適合自己的就可以。

我們做酸菜一般就用大白菜， 但外面賣的酸菜有的是用芥菜或大頭菜做的， 我們這邊菜場好像沒有新鮮的芥菜賣， 我想用芥菜醃酸菜一定更爽脆好吃。