“南北米麵”，麵食品是北方人的最愛。特別是饅頭，方便、實惠，一日三餐幾乎很難缺少。只是饅頭多了揉制的工序，在一定程度上增加了蒸制的難度。時下正值冬季，氣溫低，室內外溫差大，要蒸出好的饅頭還不是那麼簡單。

一種麵食的製作總會有一定的技巧，饅頭也如此，竅門就在別人的總結中，自己的實際操作中。前兩文已有贅述，這裡續說蒸饅頭方略之三：發麵時，餳面這一步千萬別省去。

什麼是餳面？餳面的作用和意義是什麼？

①“餳面”讀作xingmiαn，“餳”作名詞時指的是糖稀；作動詞用是讓麵糰變軟。也就是說讓和好的麵糰變軟、松馳、舒服“身腰”。

②餳面的作用

可以使麵糰中較乾的面絮吸水回軟，使整體面團中的水分分佈更加均勻，可以避免蒸制時綻裂或空洞。使麵糰中的麵筋骨(蛋白質)充分吸水膨脹形成良好的網狀結構，增加麵糰的筋韌性和延伸性。可以使澱粉顆粒充分吸水膨潤，使蛋白質結合在一起，對面團的筋性良好的形成起到積極作用，也為成品獨特的口感創造了條件。使澱粉的糖化作用與糖分溶解作用持續進行，提高了成品的品質、性狀及風味。

③餳面的意義

乾燥的麵粉，其中的蛋白質都是收縮起來的，這些微小的蛋白質顆粒，只有吸收了水分，與水分子結合之後才能舒展開來。舒展開的蛋白質大分子相互交織在一起便組合成網狀結構，這就是麵糰。

剛和好的麵糰，許多蛋白質還沒有來得及和水分子充分結合，其組織的網狀結構並不徹底。餳面就是給剛和好的面一點時間，讓蛋白質分子充分吸收水分而擴張伸展，以達到更筋道更有彈性，做出的麵食更加柔軟，更加有口感的作用。

用科學的方法解釋就是讓和麵重新塑形。餳面的過程就是讓麵糰的蛋白質分子有鬆弛和重構的時間，麵糰中在外力作用下被扭曲反破壞的網狀結構得到重塑。讓麵糰中的蛋白質重新恢復了應有的空間構形，並得到很好的舒展。

為什麼冬季蒸饅頭餳面是非常重要的一道工序？

餳面與和麵幾乎接踵而至的工序，而和麵的用水量，即和麵水，會因季節氣溫的高低有多有少。比如夏季蒸饅頭，氣溫高，如果和麵時加水多了，麵糰發酵後，會變得有點糖稀，直接影響到饅頭胚子的揉制。

在冬季，也不能按照其他季節那樣使用和麵水，因為氣溫低，麵粉蛋白質相互粘接的空間狹小，限制了活動的範圍；和麵加水時，要保持在和麵的最大食水(也稱持水)率，一定要至少保持在42%左右，這樣才能達到適宜的溼度。和好的面在舒適的環境中餳面，麵糰中的蛋白質才會有機會"見面”，才會形成網狀結構，為成品的筋道、口味、風味打下基礎。

冬季和麵，即使和麵水也用得比較適中，不經過餳面，受室內外氣溫的影響，制約了麵糰中蛋白質、糖類與發酵劑結合發生作用的空間，麵糰起發能力受限，麵糰發酵狀況不是很好，這種"半死不活”的面是怎麼也蒸不出好的饅頭的。

餳面，其實是麵食製作中的一種輔助的手段。做饅頭等發麵食品必不可少，就是"死麵"的食品，如作死麵餅、餃子皮、麵條時，也是要餳面的。只是"餳面”與"醒面"讀音相近，往往誤認為是後者。"醒面”有喚醒之意，好像將醉酒之人"叫”醒，也就是說，醒面是麵糰成型，即面胚子的醒發。明白了"餳面"與"醒面"的區別，這餳面的工序在饅頭蒸制中還真的不能少，特別是冬季。否則蒸出的饅頭硬綁綁的，沒嚼勁、沒口味，影響人的食慾。