米粉紅燒牛肉味（10斤比例）

一、準備食材

主料：牛腩10斤、熟牛油2～4斤

二、做法和步驟

1、先把牛腩切塊狀，小塊為主、要均勻

2、切好後進行清水清洗;洗去雜質血絲，洗2-3遍為止。

3、炒鍋洗淨，倒入清水(清水量依牛肉多少為比例)，水的標準滿過牛肉即可，多點也不影響，水燒開，把牛肉倒入鍋內，煮至燒開、把漂浮在清水上面一層的血沫用湯勺漂掉，保持高湯清澈。

4、煮開後過幾分鐘根據肉色判斷是否還有血色，如果沒有關火，然後用漏勺再將牛肉撈起，放入容器裡，瀝乾，把煮後的高湯不要倒掉，倒入另外一個容器裡(後面要用)

翻炒兩下後有香料味即可，這時轉中火接著倒入牛腩，繼續翻炒，緊接著倒入醬油(醬油一開始倒少點，看顏色程度再加，不然倒多了會很黑)，再加入炒碼料，繼續翻炒，不能停，翻炒時要均勻，約10分鐘左右，看牛脯瘦的部位有沒有緊縮，肥的部位再冒油，這時就可以關火，再炒下去會糊的，關火後，把之前煮牛腩的水倒入鍋內，注意，煮牛腩的水放一段時間後會有沉澱物，所以倒的時候，最下面的沉澱物就直接丟棄，倒入鍋內的牛腩水，一定要漫過牛腩，最後加入鹽、味精、雞精、攪拌均勻即可。

6、把炒好的紅燒牛肉倒入小湯鍋裡，這時侯等涼了，放冰箱裡，過一夜，第二天用的時候，把紅燒牛肉放在灶頭上加熱，在加拠的過程中要把裡面的香料全部撈出來，注意不能等加熱好了再去撈香料，這樣香料味重，口感會苦的。

7、因為紅燒牛肉已經煮過，又炒過，所以加熱開了後，再用中火煮制10分鐘左右，自己學一下，肉不要太爛，稍微有點嚼勁就好，因為後面要改最小火一直保溫，保溫過程中會讓牛腩慢慢變爛。這就是成品的紅燒牛肉味。

提示：1.要注意以下幾點，為什麼要在炒制的時候鹽要保持比例最小。因為很多調料中也有鹽的成分，通常我們牛腩炒後之後，你嘗的鹽味會很談，但過一了一夜，第天再加熱好之後，再嘗的話鹽味會剛剛好也有可能會成點，如果鹹的話，加點煮好的牛肉湯進去，如果淡的話，可以加鹽再調和下。

2.做好成品的牛腩為什麼一直保溫?如果不開小火保溫，涼了裡面的牛油就會凝固，就不能出售，白天營業保溫，晚上儲藏方法，放冰箱裡冷凍，紅燒牛肉保持期3天左右(要根據自己試吃而定，一般到肉爛變散，沒嚼勁就不能用了)。

3.炒制的時間是根據牛肉的比例而定的，但是也不能完全依賴時間，在炒制過程中，要觀察瘦肉縮小，肥肉冒油，為最佳。

紅燒排骨味（10斤比例）

主料和配料

1、主料:牛排骨10斤、熟油2～4斤

做法和步驟

1、先把牛排骨切塊狀，小塊為主、要均勻。(一般菜市場都可以直接切好)2、切好後進行清水清洗，洗去雜質血絲，洗2-3遍為止。3、炒鍋洗浄，倒入清水(水的標準漫過牛肉即可)，多點也不影響，大火水燒開，把牛排骨倒入鍋內，再次燒開時，把漂浮在清水上面一層的血沫用湯勺漂掉，保持高湯清澈。

6、把炒好的紅燒牛排倒入小湯鍋裡，這時候等涼了，放冰箱裡，過一夜，第二天用的時候，把紅燒牛排骨放在灶頭上加熱，在加熱的過程中要把裡面的香料全部撈出來，注意:不能等加熱好了再去撈香料，這樣香料味重，口感會苦的。

7、因為紅燒牛排骨已經煮過，又炒過，所以加熱開了後，再用中火煮制10分鐘左右，自己嘗一下，肉不要太爛，稍微有點嚼勁就好，因為後面要改最小火一直保溫，保溫過程中會讓牛排骨慢慢變爛。越燉會越香，這就是成品的紅燒排骨味。

提示：要注意以下幾點，為什麼要在炒制的時候鹽要保持比例最小。因為很多調料中也有鹽的成分，通常我們牛排骨炒後之後，你嘗的鹽味會很談，但過一了一夜，第二天再加熱好之後，再嘗的話鹽味會剛剛好也有可能會成點，如果成的話，加點煮好的牛肉高湯進去，如果淡的話，可以加鹽再調和一下。

最後說一下食品新增劑的事情

只要是做餐飲的，基本上都得用食品新增劑，1是為了調味，讓你的食品更好吃，其實我們平常老百姓的調味品也都是食品新增劑，比如說味精，味極鮮醬油等都是新增劑，2也是為了節約成本，有的香料在第二次使用的時候功效會大打折扣，所以這時候就需要新增劑，好用又省錢。