自古以來，人們都承襲著“民以食為天”的理念。早在宋朝，由於當時經濟政治的發展，“吃”就不再是解決人類最基本的生理需求那麼簡單。宋人在結合了大江南北的飲食特點以及烹飪技巧的基礎上，創造了獨具特色的菜餚，同時為現在所出現的一些仿宋菜餚提供了依據。宋朝時期，人們在對於飲食上的研究、創新以及講究為中國今後飲食文化的發展做出了巨大貢獻。

繁榮的宋朝市井生活

一、縱觀宋朝的飲食文化歷史，飲食種類繁多，後期在結合了大江南北的烹飪手法上又加以創新，從而創造了宋朝獨具特色的菜餚

早在宋朝的時候，“吃”，就不再是解決人類最基本的生理需求那麼簡單。縱觀宋朝的飲食文化歷史，宋人在結合了大江南北的烹飪手法上再加以創新，從而使宋朝在飲食上形成了一些獨具特色的菜餚。

(一)、肉類以豬肉、羊肉為主，創造了宋朝獨具特色的菜餚

唐朝初期，人們就喜愛吃豬肉。到了宋朝，伴隨著養豬業的發展，豬肉成為了人們餐桌上必不可少的吃食。當時，豬肉作為肉菜類成為各個階層最喜愛的菜餚，為了豐富人們對豬肉類菜餚的新鮮感，宋人在結合大江南北烹飪手法的基礎上融入了新的元素，從而創造了宋朝獨具特色的菜餚。其中，為人們所熟知的有東坡肉、燜肉、水晶膾、筍潑肉、肉粉羹等等。

宋代飲食文化

宋人對於豬肉的選擇極其講究，這也是宋朝豬肉製成的菜餚獨具朝代特色的原因。他們將豬的各個部位，劃分為不同的等級。由細到粗，分別是豬肉、豬頭以及“事件”三大類。所謂“事件”，是宋朝人的說法，其實就是豬的內臟。將豬肉進行等級的劃分，其實是為了烹飪時更好的用料，繼而為創造不同的佳餚提供了條件。

在烹飪時，選取同一種主料，在不同配料的作用下也會產生不一樣的味道。舉個例來說，唐朝一般人家都不會去食用豬腰，在他們看來，這不過是一種“下腳料”。而到了宋朝，人們用料酒去烹飪豬腰，再佐以各種香料，待煮好晾涼後片成片，無疑是一道美味。

宋朝人不僅喜愛吃豬肉，也喜食羊肉。羊肉有補肝明目、溫補脾胃之效，在當時肉類菜中佔據了重要地位，上至皇室貴族，下至普通百姓，都喜愛食用羊肉。民間羊肉菜餚種類豐富，著名的有蒸軟羊、元羊蹄以及鼎蒸羊等等。同時，羊肉一度成為宋朝宮廷宴請上必不可少的傳統名菜。

宋朝皇宴

根據南宋的林洪所撰寫的《山家清供》，可以了解關於烹製煮山羊的詳細做法：

“羊作臠，放置砂鍋內，除蔥、椒外，有遺祕決，只用槌真杏仁數枚，活火煮之，至骨糜爛。”

（二）、喜食素菜，精緻淡雅

宋人餐桌上有了肉類菜，那不可或缺的就是素菜類了。尤其在當時，人們信奉佛教，從而促使了宋朝素菜種類的發展。宋朝素食最大的特點就是善於利用素食材料來仿製各種魚肉類製品，如當時的假牛凍、假灸江瑤、假熬蛤蜊肉等等，等於花一半的錢吃帶“肉味”的美食，在當時深受百姓與佛教徒的喜愛。同時，宋朝許多文人都寫過關於素菜的文章，如蘇軾就曾在《菜羹賦》中有製作素食的相關描述：

“湯濛濛如松風，投糝豆而諧勻......滃嘈雜而麋潰，信淨美而甘分。”

這篇賦是當時蘇軾被貶後，有感而發。他描寫了自己當時生活拮据的狀況，時常要靠鄰居的接濟來解決自身溫飽問題。一日，鄰居給了蘇軾一些新鮮蔬菜，他用蔬菜、山泉水再加上一些陳米，煮了一鍋濃湯。蘇軾不禁感概，雖都是素食，吃起來味道卻極其鮮美。從這篇賦中，我們側面得以看出當時烹飪技藝的日漸成熟，同時也感受到了人間最大的快樂莫過於在製作美食以及品嚐美食中所體會到的歡愉。

（三）、宮廷菜餚的品種趨於南北交融的趨勢

1127年，金軍南下攻破汴京，北宋政權正式結束。之後又建立了以趙構為首的政權，史稱南宋，並遷都杭州。

南宋

當時宋朝在難逃的過程中，北方的御廚紛紛流竄到各個地方。之後南宋定都杭州後，中央召集了當地一帶的廚師充實宮廷後廚，間接的促進了南北菜系的交流、融合。大致的融合階段可分為三個時期。早期，南宋的宮廷菜還是延續了北宋的中原風味；中期，宮廷菜系多以江南的海鮮為主；到了後期，南宋的宮廷菜餚偏向清淡、精緻，多以江南菜餚為主要風味。

（四）、飲食市場繁榮，酒樓林立杭州作為南宋時期的都城，皇親國戚，富賈商人多聚集在此地。再加上許多南來北往的流動人口，使得當時杭州的飲食市場空前繁榮。一時間，酒樓林立，是中國飲食文化最輝煌的時期之一。

南宋時期的酒樓遍佈整個都城，繼而成為南宋飲食行業的一大特色。酒樓的迅速增加，滿足了各個階層對於飲食上的需求，並且使得人們的烹飪技藝有所提高。南宋時期酒樓所具有的特色，也能為今日所用。

首先，南宋時期杭州的酒樓，遍佈大街小巷，其中不僅有官方開辦的大酒樓，還有一些民間私辦的酒樓，其規模不亞於當時的官方酒樓。方便了人們能夠隨時隨地找到就餐的地方。其次，南宋時期的酒樓裝修精美，給人們提供了舒適的就餐環境。再者，當時的酒樓極具現代化的服務，有顧客進來吃飯，首先會給他們上茶，然後再上幾盤冷菜。

南宋時期遍地酒樓

《東京夢華錄》中曾有記載當時酒樓的景象：

“燈燭輝煌，上下相照，濃妝妓女數十，聚於主廓簷面上，以待酒客呼喚,望之宛如神仙。”

二、“民以食為天”的道理一直從古代延續到今日，杭州作為宋朝的故都，為了讓人們在當下感受宋朝飲食文化的魅力進而推出了仿宋菜餚

杭州，作為南宋時期的故都，是當時飲食文化以及烹飪技藝最發達的地方。時至今日，杭州的飲食文化一直延續了宋朝南北融合的特徵。改革開放後，旅遊業的發展促進了杭州餐飲行業的發展。為了讓人們能在現代感受到宋朝的飲食文化魅力，杭州一些酒樓研發了仿宋菜和仿宋酒。

於1984年，杭州的八卦樓為了能研製出仿宋菜餚，特意向浙江大學歷史系的教授徐規尋求幫助。在一步步地深入探索，八卦樓在仿宋菜餚上的研製初見成效。之後，仿宋菜逐漸走入人們的視線。一時間，仿宋菜成為當地的新聞熱點，浙江的電視臺為此還專門製作了紀錄片來記錄宋菜的製作過程，以此來讚揚仿宋菜。

宋朝時期的酒肆鱗次櫛比，從而可以看出宋朝時期的酒文化是十分發達的。因為宋朝經濟的發展，人們對於飲食上的要求逐漸增高，繼而對酒的種類加以創新，所以宋朝酒肆市場十分發達。北方酒肆市場以汴京為主，南方酒肆市場以蘇杭為主。俗話說，無酒不成席。宋朝人極愛飲酒，當時政府很大一部分的財政收入都來自於酒稅。

宋朝人飲酒作樂

根據《宋史·食貨志》的相關記載可以看出，當時酒稅對於國家財政收入的重要性。

“渡江後，屈於養兵，隨時增課，名目雜出。”

之後，杭州為了能夠在研製出仿宋菜的同時能夠研發出仿宋酒，餘杭酒廠以及三墩酒廠等酒廠都對宋酒的製作進行了研究。在經過不懈的嘗試後，最終釀造出了仿宋酒、東坡蜜酒等為世人所稱讚的酒類。

三、中國的飲食文化在宋朝發生了巨大的改變，古人對於飲食上的探索為當今飲食文化的形成做出了巨大貢獻

從歷史的角度來看，不同朝代都有其特有的飲食特徵與風貌。宋朝時期，人們在飲食上發生的巨大改變，是具有時代意義的，同時也為中國現在所形成的飲食文化做出了巨大貢獻。宋朝的飲食文化讓人們對古人飲食特徵的研究有依據可言，也能為中國飲食文化的發展提供一些參考價值。

首先，經濟的發展必然會促進飲食文化的發展與進步，縱觀古代史上的任何一個朝代都是如此。宋朝經濟的發展，提升了人們對於“吃”、“喝”上的要求。由於當時高度發達的經濟狀況，因而形成了中華飲食文化高度發達的局面。

其次，如果看到經濟的繁榮，而沒看到創新，就不會有“蒸軟羊”、“東坡肉”、宋酒等等飲食的出現。宋朝人擅於鑽研以及創新的意識，無疑成為當時人們在飲食進行創新的催化劑。這也就是中國心現在一些餐飲行業為何要進行創新的原因所在，只有在創新中才能謀求新的發展。

再者，從宋朝宮廷菜餚、民間菜餚的創新中，得以看出，對於飲食上的創新必須要有“海納百川”的意識。當時人們對於飲食的營養、審美、享受以及個性化上的追求，無疑不預示著中國以後在飲食文化上所要做出的改變。

參考文獻:

《宋史·食貨志》

《東京夢華錄》

《菜羹賦》