港式滑蛋很有名,但是自己在家做過幾次,總是在太嫩不熟,熟了不滑中糾結了很久。
我對不太熟的雞蛋有一點點牴觸,當然,很多人很喜歡,所以這裡我只說一下自己的觀點。
要熟也要嫩,我有小方法。在這裡總結一下。
需要在蛋液里加入水澱粉或者牛奶來增加水分;翻炒的火候由大到小到關火炒;縮短翻炒時間,打散的蛋液直接接觸熱油,會很快凝固,再減少翻炒,內部的水分沒有完全變干時關火,就會保持軟嫩的狀態,營養素的損失都很小,蛋黃的氧化也會變少。嫩!嫩!嫩!多嫩才好,這個要好好把握。
因為我看很多人在做蝦仁滑蛋時,是雞蛋還非常水的狀態就完成出鍋,這方面我還是比較謹慎的。
圖片來自網路
今天簡單聊聊雞蛋,那顆嫩雞蛋
雞蛋必須熟吃嗎?首先明確的是:雞蛋熟吃才能充分吸收其中的營養成分。蛋清中有一種生物素結合蛋白和蛋白酶抑制劑的物質,它會阻止蛋白質不被人體消化和吸收。這些物質都在蛋清裡,而且都比較怕熱,蛋清凝固後這些成分就失活了,雞蛋就變得可以被人體消化吸收,所以說雞蛋是要熟吃的。既要嫩滑也要殺菌嫩滑的雞蛋雖然好吃,但要遵循原則。
所以在做嫩炒蛋的時候,要大火把鍋內溫度升高,蛋液直接接觸到熱油,能更好的殺菌,由於增加了水分,後續再小火翻炒,關火收幹到自己喜歡的軟硬程度。
如果全程大火,那肯定很老了,如果想嫩,全程小火,我認為殺菌力不夠強。
剛做的茶葉蛋,也是大火之後多燜,嫩一些,也更入味!
為什麼會有溏心蛋?聊到嫩雞蛋,那順便說說溏心蛋。
蛋白在60攝氏度的時候就可以緩慢的凝固,凝固速度越慢,質地很軟嫩;
蛋黃在70攝氏度的時候才能緩慢凝固,所以就會出現蛋白凝固,蛋黃還沒有的情況,那就可以簡稱溏心蛋了。
圖片來自網路
做溏心蛋的方法很多,專業的方法是把水打圈之後放入雞蛋操作。
我沒有試過,我喜歡用蒸蛋器,在滴滴聲響起的時候馬上拿出來,不要繼續燜著,這時候就是小小的嫩嫩的蛋黃,中間顏色有一點深,軟軟的,傻瓜操作來一波,嘿嘿......
蝦仁嫩炒蛋
用油量減半,次次光碟,丫頭超級喜歡。
熱量
蝦仁:大約20個,約100大卡;
雞蛋:4顆,約400大卡;
明油:約10克,90大卡;
這一道菜大約600大卡,三人份,人均150-200大卡。
如果要減肥的朋友,蝦仁熱量低,作為優質的高蛋白,多放一些,雞蛋少一點,就可以啦!
食材 準備:
蝦仁 雞蛋、澱粉、白胡椒、鹽
【 做法 】
1 蝦仁洗淨,瀝乾水分, 加少許白胡椒、鹽醃製一會。
最好用蝦仁,鮮蝦會老一些;
醃製的時候,我不喜歡用料酒,總覺得味道會很怪,燉肉的時候放一些料酒比較好。
2 澱粉調成水澱粉,相對多一些。
水澱粉的量:四顆雞蛋,我用了1瓷勺澱粉,加3瓷勺水調成。
3 蝦仁薄油,也可以不用油,炒熟撈出,倒入蛋液裡,加入水澱粉混合均勻。
4 鍋中放少量油,大火加熱後倒入蛋液,注意大火。
5 邊緣結塊後改為小火,把邊緣蛋皮往裡面推,流動的蛋液流到鍋裡,一直重複推推推,差不多都結塊後關火,再翻炒一下到自己喜歡的程度。
6 出鍋,可以撒黑胡椒調味,也可以撒些蔥花。
嫩嫩的非常好吃哦。
還有其他雞蛋的做法
青椒木耳炒蛋
蘆筍炒蛋
秋葵炒蛋
碎碎念:
想吃溏心蛋,儘量買專業乾淨的有機雞蛋,比較有保證;想吃嫩炒蛋,注意控制好溫度,熟一點也可以很嫩滑;想吃水煮嫩雞蛋,大火沸騰二分鐘後再燜幾分鐘,或者蒸蛋器滴滴響了之後就拿出來,就可以吃到嫩嫩的蛋黃嘍!晚安
吃飽還能瘦,真的不是夢,我的認真噠