咱們平時能吃到的最大的肉也就是牛肉，不管是中國人還是外國人都是如此，雖然日本人偶爾捕鯨吃，但是那畢竟是少數。儘管大家都吃同樣的食材，可是烹飪方法那就真可以說是八仙過海各顯神通。遠的不說就說我們中國北方的河南和山西一帶地區有一種牛肉的吃法很有意思，這種牛肉被叫做小車牛肉。

小車牛肉顧名思義就是放在小車上走街串巷推著叫賣的牛肉，現代交通工具發達了已經不用那種獨輪小推車了，而是換成電三輪。小車牛肉的烹飪方法則繼續延續老手法。小車牛肉是熟牛肉，雖然是熟牛肉但是價格卻很實惠，便宜的小車牛肉還有30多塊錢一斤的，偶爾也能遇到50好幾一斤的小車牛肉，大多數小車牛肉的價格現在都是40多塊錢一斤，目前生牛肉也是40出頭一斤，經常做飯的朋友都知道，生牛肉煮熟是要打六折的，十斤生牛肉煮熟了撈出來晾乾差不多是六斤熟牛肉，牛肉本身含水量比較多，西方人吃的三成熟或者五成熟的牛排用刀子一切都能擠出血水這個血水並不是血。小車牛肉的牛肉並不全是牛肉，還有一部分是牛肉湯皮凍。

很多沒吃過沒見過小車牛肉的朋友可能會說加工好的熟牛肉才賣40多一斤，肯定是假牛肉，對一切未知事物持懷疑態度是個好習慣，但是小車牛肉還真不是用的假牛肉，因為食客們的嘴巴越來越刁，是不是牛肉一口就能吃出來，何況很多賣小車牛肉的人還是戴帽子的，不可能用豬肉忽悠人。小車牛肉之所以便宜主要還是因為有凝固的肉湯，也就是皮凍稀釋了牛肉成本，小車牛肉也不全是牛肉，還有牛雜混在牛肉裡面一起煮。

小車牛肉屬於冬季的美味，一年四季只有冬天能吃到這一美味，而且這種牛肉至今都沒有流傳到淮河以南的地方，原因無他就是南邊暖和不適合做小車牛肉。做小車牛肉很費時間，首先要把牛肉切成比巴掌大的大塊，煮熟了也就是拳頭大，煮的時候要加入很多香料，除了牛肉還有各種稍微帶點肉的牛雜和牛蹄筋，滷煮的時候不能加太多的水，因為湯多了牛肉就會沉到下面賣的時候不怎麼好操作。湯汁一定要濃稠，這樣才能裹住牛肉，冷卻凝固起來才會肉湯分佈均衡。

圖中這位看上去很和藹可親的大叔做小車牛肉已經幾十年了，他們家過去也是做小車牛肉的，周圍很多人都認識他，一到冬天他就會做小車牛肉拉到集市上賣。每次出攤都有很多人圍過來買，有的人是買回去當下酒的冷盤吃，也有人是買回去夾著燒餅吃。大叔說以前吃小車牛肉的人沒有現在多，過去都是家裡來客人才會買一點小車牛肉回去招待客人，現在人生活條件好直接買回去夾著餅吃，買一斤小車牛肉能用十塊燒餅夾著吃，比吃肉夾饃划算。很多外地人或者一些年紀大的大媽都不肯買，他們總認為這是假牛肉。而喜歡吃小車牛肉的人則認為不可能是假牛肉，畢竟牛肉味這麼明顯。

大叔賣小車牛肉最吸引人的地方就是刀工很精湛，小車牛肉是一整塊大概三十斤的肉皮凍，客人買的時候指哪兒就讓大叔削哪兒，一柄長刀上下翻飛，牛肉像紙片一樣散落下來，客人說買20塊錢的大叔幾刀下去把削下來的牛肉片拿到磅秤上一稱基本上也就是三兩塊錢的誤差。大叔說以前趕幾個集市才賣兩坨小車牛肉，現在最尋常的一天也能賣一大坨。但是等過了春節就不怎麼做小車牛肉了，因為天氣回暖肉湯即便凝固起來也很快會融化，這是僅屬於冬季的美食。

大叔每次一出攤子就會有很多人圍過來買小車牛肉，一些不趕時間而且經驗豐富的吃貨會等大叔賣出去一部分再買，因為切很多刀以後就會露出更多的肉，裡面的肉多不多得要多切幾刀才能看出來，有人開玩笑說買小車牛肉能買出賭石的感覺，買小車牛肉的人都想自己買的肉每一刀切的都是肉而不是牛雜和肉皮凍。小車牛肉最漂亮的吃法就是切薄片的小車牛肉塞進剛出爐熱乎的燒餅裡面，燒餅的熱乎的溫度將小車牛肉的肉皮凍融化成牛肉湯沁入餅裡，一口咬下去外酥內軟的燒餅夾雜著濃香的牛肉，那感覺很滋潤。