"關於麻婆豆腐的起源，清人周詢所著《芙蓉話舊錄》的記載最為詳盡："（成都）北門外有陳麻婆者，善治豆腐，連調和物料及烹飪工資一併加入豆腐價內，每碗售錢八文，兼售酒飯，若須加豬、牛肉，則或食客自攜以往，或代客往割，均可。其牌號人多不知，但言陳麻婆，則無不知者。其地距城四、五里，往食者均不憚遠。"

豆類製成品的豆腐菜，以四川麻婆為代表，每家人做的麻婆豆腐都不同。一生人之中，一定要去原產地四川吃過一次，才知什麼叫豆腐。" 美食家蔡瀾在他的一篇死前必吃清單上羅列出了中外必吃美食，其中一個給了四川的麻婆豆腐。

在蔡瀾之前也早有在吃貨界裡盛名遠播的美食家汪曾琪就為豆腐這人間奇妙之物寫過一篇專文，和後來的蔡瀾口徑一致，他覺得燒豆腐有兩種做法，過油煎和不過油煎。在燒豆腐裡首推麻婆豆腐，甚至他覺得應該在中國的烹飪史上為麻婆豆腐記重重的記一筆，因為什麼呢 ？因為麻婆豆腐確實很好吃。他說吃麻辣豆腐等不得，出鍋就吃，哪怕你正在喝酒說話，也要把要說的話吐出來放空嘴，騰出位置出來給麻婆豆腐。

一個燒豆腐能引來美食家們的力捧，自然有它獨立於世的味覺密碼，麻婆豆腐的魔力來自於它的麻、辣、燙，缺一不可。油要多，要用牛肉末且是黃牛肉，要有花椒，要有辣椒麵，還要有郫縣豆腐醬，豆瓣需要剁碎，是用文火，俟湯汁漸漸收入豆腐，才起鍋，起鍋時要撒一層川花椒，盛出就吃。花椒、辣椒麵、豆瓣醬，這些麻婆豆腐中的著味調料皆來自四川本土，用了外省的調料，麻婆豆腐味道就會大打折扣。

一盤合格的川味明顯的麻婆豆腐有味八字祕訣：麻、辣、燙、捆、酥、鮮、香、嫩，其中捆是指是豆腐不散，酥是肉臊子要酥。

小小的花椒無疑是川味菜餚中的一味神奇的造味大伽，由它入嘴令脣齒之間形成的狂野之味令無數人享受到無法自撥，儘管它帶來的並非是口味上的獵奇，更多的是感官上的感受，舌尖受虐，整個口膛都會因為花椒而帶入到一個奇妙的感官感受——那是微顫的帶著一點橘香的入侵，頓時令舌頭失去知覺但能引起興奮，這樣的體會稱之為麻。

2014年，英國《皇家學會會刊B》的一篇文章揭示了這個祕密：就像辣椒素分子與黏膜上的TRPV1受體結合讓我們感覺燒灼疼痛，薄荷醇分子與TRPM8受體結合讓我們感覺清涼，花椒果皮油點中的一種物質——山椒醯胺（hydroxy-α-sanshool），會啟用面板下感受震動的神經纖維。因此，花椒所帶來的的"麻"感其實是真實的震顫感覺——具體地說，是中等頻率、大約30～50赫茲的震顫。

最早的花椒並非為食用，而是用作祭祀，據流傳至今天的文字記錄中，廣為人知的《詩經》《山海經》《楚辭》中已經多次出現了花椒。《詩經》中《唐風·椒聊》有"椒聊之實，藩衍盈升"，《陳風·東門之枌》有"視爾如荍[qiáo]，貽我握椒"，花椒在這裡被視作愛情和子孫繁衍的象徵。香草"遍地"的《楚辭》中也有"雜申椒與菌桂兮"、"謂申椒其不芳"、"築室兮水中，葺之兮荷蓋。蓀壁兮紫壇，掬芳椒兮成堂。"屈原浪漫想象中的水宮殿，要用荷葉和貝殼來裝點，最後撒滿芬芳的花椒。

花椒真正開始食用是南北朝之後，到了南北朝時期，《齊民要術》將"椒、姜、橘皮"並舉，作為烹製魚、肉的極佳配方，不過花椒入饌之初，也並非普通階層可以享用，唐代僧人寒山的一句"炙鴨點椒鹽"就暗指權貴的奢華，但也能從中看出花椒之貴重。

花椒生於海撥1500-2500的高海撥的溫潤地帶，三年掛果，五年後迎來豐產，花椒結果之時只有50天的採摘期限，4斤新鮮椒產出1斤乾花椒。在四川有幾處花椒的尊貴出生地，一為茂縣的大紅袍，二為雅安西南部漢源出生的花椒，這裡四季光照充足，溼潤溫暖，得天獨厚的生態環境，孕育了麻婆豆腐中最重要的一味——麻，漢源花椒色澤丹紅，粒大油重，芳香濃郁、醇麻爽口。自古以來，漢源就出產最好的花椒，在唐朝時期就貴為皇家的貢品，也稱"貢椒"。

一盤麻婆豆腐的麻味正是得益於漢源花椒的加持才有了清洌尖香的氣味，若是加入了其它產區的花椒，麻婆豆腐可視作麻味不地道，也不正宗了。

在味覺的體驗上，辣絕是一種一旦愛上就戒不了的癮。辣味一鼓作氣平在世界各地漫延，好像找不一一座城市辣味會缺失的。作為一種從明代傳到的中國的植物，辣椒在中國的漫長髮展史中征服將大江南北人的胃口收拾到服服貼貼。不過最早，當辣椒隨商船一路飄洋過海來到中國時，它僅僅是因為長得好看被當作觀賞植物的。

關於椒椒最是記錄文字在明朝期間《遵生八箋》："番椒，叢生，白花，子儼似禿筆頭，味辣，色紅，甚可觀，子種"。清代康熙年間，陳洖子《花鏡》中也說它"初綠後硃紅，懸掛可觀"。差不多作為觀賞類植物長達百年之後，辣椒才正式入饌，從浙江到周邊省份，沿著沿海到內陸的線路，當辣椒走到四川時從此糾纏不休，所以在《華陽國志》中說蜀人，"尚滋味，好辛香"。當價美物廉的麻婆豆腐成為川味之十大經典名菜時，麻婆豆腐的的另一個重口味來源——辣的形成離不開二荊條辣椒。晒乾脫水的二荊條混合花椒、豆瓣、豆豉、醪糟、牛油等多種香料多個步驟熬製成的另一個川味之大賞，提供給了火鍋底料麻辣鮮香的渾厚。

二荊條從外形上有較高的辨識度，細長長、色澤好，辣度柔和還有點回甜，將它打碎了做幹碟子，或者打特別細的辣椒粉炒辣椒油都能夠上色增香，幹鍋、麻辣香鍋、重慶小面都喜歡用這種辣椒。二荊條是正宗川菜用作調料中不可缺少的部分，郫縣豆瓣和涪陵榨菜等名牌產品必須用二荊條辣椒作為重要原料。作為一枚辣椒有著高顏值和辣味不是很衝，香味卻能留長的的特點，椒角細長，椒尖有"J"形彎鉤，椒果外形美觀，二荊條辣椒以四川雙流最好。

只有麻辣雙打混合，且用到了四川本產地的優質原材料時，麻辣相遇就能激發出最大力量的迷幻，令人的感官系統有短暫的狂歡，而味覺體驗上的辣爽混合著芳香之味的麻則讓脣齒舌尖為之傾倒。

麻婆豆腐的起源到今天有150年的歷史，始創於清朝同治元年，成都外北萬福橋邊的一家陳興盛飯鋪。店主陳春富早歿，小菜館便由老闆娘經營，其臉上微麻，人稱陳麻婆。當年的萬福橋過往為販夫走卒、推車抬轎下苦力之人在此歇腳打尖，到陳興盛飯鋪的主要是挑油的腳伕常帶些豆腐和絞牛肉囑陳氏代為加工，久而久之，陳麻婆於豆腐有一套獨特的烹製技巧。其豆腐色香味俱全，深得食客喜愛，麻婆豆腐由此揚名。清末有詩：麻婆陳氏尚傳名，豆腐烘來味最精，萬福橋邊簾影動，合沽春酒醉先生。

即使來到日本，麻婆豆腐在也深得厚愛，四川宜賓出身的廚師陳建民將麻婆豆腐帶到日本，並針對日本人的口味稍作變化。日本式的麻婆豆腐主要是不用花椒（或只用少量），而另外使用牡蠣油和紹興酒，甚且有使用甜麵醬或八丁味噌為醬料者。近年來日本也流行使用花椒的四川口味，稱為"四川麻婆豆腐"或"陳麻婆豆腐"。

而一盤川味的麻婆豆腐，用二荊條做的辣椒麵要香，以黃牛肉做的肉臊子要酥，豆腐出鍋後要保持著燙，隨著溫度下降，豆腐口感也會迅速下降，最後一道工序勾芡要2-次，還有青蒜不能少。除了原料和烹飪手法之外，家庭中如果想烹飪到正宗的麻婆豆腐也非給你地道的原材料，和一個完整的食譜就能做得出來，這畢竟還需要長久周旋於灶臺上從實戰而來的只能自己體會的玄學之"火候"。所以，還是聽蔡瀾的話，想吃麻婆豆腐，去一趟四川吧！