鯽魚，舊時叫作鮒魚，汪曾祺《吃飯》中雲：“鯽魚群附而行，故稱鮒魚。舊傳敗櫛所化，或因其形似耳。”

中國食用鯽魚的歷史悠久，河姆渡的遺址就已經有鯽魚骨頭出土，《中華飲食文庫》裡記載的鯽魚菜有八十三道。我們日常來一尾，加上豆腐蕪茜做湯；簡單上鍋一清蒸或者紅燒，都是肉嫩味甜。

袁枚認為鯽魚的最佳吃法是蒸。在鯽魚中最特別的食法，應該就是日本的傳統食物了吧。

鮒壽司起源於8世紀，在春季將琵琶湖中的白鯽捕獲之後，去除魚鱗和內臟後，抹上鹽後儲存起來，這個期間會慢慢排出魚體血水。在夏季時候就將魚取出，一層魚一層米飯這樣層層鋪好，並放上重物壓實，以幫助其發酵。存放時間幾個月到一兩年不等。據說鮒壽司吸引人的就是那股因發酵造成的酸腐味。鮒壽司好不好吃，的確因人而異。

不過，鯽魚雖然肉質細膩嫩滑鮮美，鯽魚與聞名天下的鰣魚一樣，骨細而刺多，每年因為吃鯽魚卡刺的人可不是少數。於是吃鯽魚就變得讓人忐忑不安，讓人吃得小心翼翼。但這個毛病大約是所有好吃的魚所共有的缺點，也許正因為這樣，才更能品嚐出鯽魚肉的鮮美吧。

想要暢快地品嚐鯽魚的美味，又要避去尖刺，古人和今人都想出了不少針對鯽魚魚刺的烹飪方法。

多刺的鯽魚落到順德廚師手上，便創出鯽魚粥的美味。在順德廚師的精湛刀工下，魚肉被一刀刀“片薄”，食起來骨刺全無。不過這個方法就是要求鯽魚一定要新鮮，而且最好能現做現吃，隔餐食用鯽魚的鮮甜味就會全失，變得風味全無了，再加上這個做法也講究刀工，這對入廚新手也不友好。

要降低鯽魚細刺入口的不適感，還要味道得到最鮮美的儲存，在宋朝就已經有專門的酥骨魚做法。舊時在過年前後會燜上一大鍋酥骨鯽魚，隨吃隨取。現在看來，這個酥骨鯽魚更加適合現時提倡減少外出，不便採購食物的環境。

宋朝人的酥骨魚做法:

1.小鯽魚清洗乾淨，刮淨魚魚鱗和魚腹內黑膜

2.用鹽及香料塗抹魚身後控幹，

3.熱鍋下油，再用油煎得魚兩面的魚皮焦香

4.把煎好的鯽魚逐條碼在砂鍋裡，加入清水，以浸沒魚身為度，加蓋後以小火燜半日。

宋朝人的這個酥骨魚重工重料，是因為要加入的調味料一共有十二種：時蘿、花椒、孜然、橘皮、豆豉、蔥、褚實子末、鹽、油、酒、醋、醬。

濃郁的香料味經過長時間熬煮，已經完全滲入魚肉，入口的汁液飽滿，部分骨刺已變得酥軟，可以嚼碎吃下，酥骨魚的名字正是由此而來。

現代版的酥骨魚單以糖和醋燜熟，不過，還是蔡瀾大力推薦的蔥燒鯽魚做法，做出的味道最為吸引。

蔥燒鯽魚:

1.帶魚籽的鯽魚，洗淨控幹水備用。

2.鍋中放大量油，爆大瓣蒜頭和蔥。

3. 放入魚略炸，再改小火煎爆至骨頭髮酥。

4.加入適量花雕酒 、醬油、糖紅燒10到15分鐘即可。

蔡瀾認為蔥燒鯽魚用帶籽的鯽魚做最為味美，蔥，要用小蔥，數量要多。做好後放入冰箱冷藏，隨吃隨取。

過年前就這樣燜上一大鍋酥骨鯽魚，就算宅在家裡，也天天都有鮮甜的鯽魚吃了。