年輕時總覺得菜品是食材越高檔的越好，神戶六級以上的和牛、南非四頭以上的幹鮑、伊比利亞吃橡樹籽長大的黑毛豬的火腿、中國野生的小黃魚、加拿大的象拔蚌……現在也不是說食材高檔就不好，而是把食材的因素放在了後面，更在乎美食本身的製作功力和用心程度。一碗認真製作、味道可口的奧灶面比一碗拼湊著鮑參翅肚而做得亂七八糟的佛跳牆強太多了。

我堅定地認為，最好的味道在最家常的食材裡，因為你要天天和它打交道，它的脾氣秉性、怎麼做它才最好吃，我們最清楚。在清楚的基礎上配合一定的技法，不要最複雜，而要最適合，這樣做出的菜品，那味道一定是最棒的。比如，把最家常的雞蛋做成滑蛋。

滑蛋是粵菜的叫法，這個字用的如此精妙，堪稱可比“推敲”這個詞來源典故中對文字運用的精準程度。炒雞蛋要炒到“滑”的水平，一下子把質感描摹得繪聲繪色。這樣的蛋一定是極嫩的，而又十分鬆軟，且帶著雞蛋特有的腥轉化成的香，從口腔滑進胃裡，卻爆發最大的滿足感，這就是水平。

滑蛋要做到這個程度，不是那麼容易的，有幾個基本的要點：首先是雞蛋打散過程中不能直接加鹽，因為放鹽一起打的話，雞蛋就會起泡，就不夠滑嫩。或者為了雞蛋能有一個底味，可以把鹽用水調開，加入一點生粉，然後把這個生粉水加到雞蛋裡去。第二是炒的時候，一定要熱鍋冷油，這樣下人蛋液後不會粘鍋，也不會讓雞蛋發硬。三是蛋液倒入鍋中後，靜等一會，然後要及時推開底層已經煎成形的雞蛋，注意這個動作——不是滑散，是輕輕地“推”。儘量保持雞蛋是剛剛凝固就推開，然後繼續把底層剛熟的推開。最後一點，看到基本熟了就可以關火，用餘熱捂到全熟，這樣蛋的質感剛剛好。

如果僅僅是滑蛋，吃久了也會膩，所以，滑蛋最後變成了一個系列菜品。常見的是滑蛋牛柳和滑蛋蝦仁。牛柳就是牛裡脊，牛肉的好處是，雖然熱量和豬肉差不多，但它裡面的元素是促進肌肉生長的，所以你看愛吃牛肉的民族先天的體質和身材要健壯得多。牛柳片也要追求嫩，這和滑蛋是很般配的，但是兩種嫩又有不同的重點，牛肉的嫩的存在感比鬆軟的雞蛋還是強烈很多。

從色彩來看，一個是紅色系的，一個是黃色系的，喜慶而討巧的色彩搭配。如果用蝦仁，蝦仁也是嫩的，可是又帶有一定的彈性，做好後，蝦仁帶著粉色，和金黃的雞蛋一對比，自然小清新，撒點碧綠的蔥花，恰如春天鵝黃的迎春花帶來溫暖的訊息。