火遍宇宙川味醬

火遍歐美的川味辣醬、老乾媽辣醬，很多無辣不歡的小夥伴們，不管是炒菜還是吃飯都會不知不覺的用上一點，有時候沒胃口的時候吃上一口川味辣醬，瞬間就點燃了胃口，能吃上兩碗米飯呢！

歪果仁總是對我們東方的神秘辣醬有蜜汁好感，之前火遍全球的《瑞克與莫蒂》，讓粉絲們對川味辣醬念念不忘，甚至意念更加慎重，如今為了迎合大眾的期待，麥樂雞甚至推出全新的川味醬，可見川味醬的魅力之大。

四川是以“嗜辣”聞名的地方，美食最大的特色之一就是夠辣！在當地家家戶戶都會有自制辣椒醬的習慣，幾乎每餐飯都離不開自己的製作的辣醬，而正宗的四川辣醬跟普通的辣醬有何不同呢？愛辣的小夥伴應該怎麼在家做好四川辣醬呢！

1.準備優質主料

如果從字面上理解“辣醬”，實在是太廣泛了！四川每家每戶的辣醬，不需要你的廚藝多高超，只要準備好優質原料，掌握好正確的火候基本都能掌握，喜歡吃辣醬的小夥伴們有口服了，快來看做辣醬應該準備什麼材料吧！

(1)用專屬好油

在製作辣醬前，都會將辣椒炒香，炒辣椒時最關鍵的主料就是油料。油質的好壞會直接影響辣椒的口味，而且能影響川味辣醬的辣味是否回味無窮，能否為辣醬的美味做出一份貢獻，我們應用對辣醬油料呢！

<重口味人群>什麼油最能激發辣椒原味，讓辣醬名副其實的辣呢！非地道川菜用油-菜籽油莫屬了，將辣椒浸透在菜籽油中，能激發辣椒的鮮香、辣味，色澤一般呈金黃或棕黃，有一定刺鼻氣味，被稱為“青氣味”，是含有的芥子苷導致的，用優質菜籽油的話沒有這類濃重的氣味。

如果說川味辣醬的靈魂是紅油，那麼菜籽油就是川菜紅油之魂，而怎樣的菜籽油屬於優質油呢？看三個屬性：

①產地：菜籽油主要取自油菜種子，品種菜籽常見於中國、印度及日本等，從脂肪酸組成芥酸含量區分，分為一般菜籽油及低芥酸菜籽油，菜籽油正常都會含芥酸和芥子苷物質，但最好用芥酸成分少的菜籽油，做川味辣醬的菜籽油當然要用四川本地產的菜籽油，芥酸成分少，氣味不刺鼻，保證了產地優勢，川味菜籽油能浸泡出色香味俱全的辣醬，滿足了眾多重口味人群；

②非轉基因：從原料是否為轉基因來看，菜籽油也分為轉基因菜籽油和非轉基因菜籽油，相對於爭議很多的轉基因油種，製作辣醬用非轉基因、純天然的菜籽油比較安心；

③製取方式：菜籽油分為兩類製取工藝-壓榨菜籽油和浸出菜籽油，純物理壓榨的防止能保證菜籽油的營養與純香，在炒制辣椒的時候香氣口味也更濃郁，保留了植物原有的天然香味；而浸出菜籽油由於高溫、化學的加工方式，破壞了亞油酸等不飽和脂肪酸、菜籽油的營養成分也會遭到破壞流失，因此進出油通常無色無味，聞不到植物原有的香氣，製作辣醬的話香氣口感不足。

<注重健康人群>既想吃美味的辣醬，同時也想盡可能的保證食用的健康，那麼在用油方面除了注重用物理壓榨方式加上非轉基因油之外，更應該側重健康成分，雖然健康油製作的辣醬可能色香味不如菜籽油，但更符合追求健康生活人群的理念喲~

健康成分：①不飽和脂肪酸：如果我們日常膳食缺乏不飽和脂肪酸的話，血中低密度脂蛋白和低密度膽固醇會增加，產生動脈粥樣硬化，誘發心腦血管病，可用葵花籽油等蘊含大量不飽和脂肪酸的油種，來保持我們細胞膜的相對流動性，降低血液粘稠度，改善血液迴圈；

②植物甾醇：植物甾醇常存在於植物根莖葉中，其中玉米油植物甾醇含量較高，它可以幫助我們預防心血管疾病，促進新陳代謝，促進我們腸胃對鈣磷的吸收，其中植物甾酸最大的優勢就是能調節激素水平，讓我們體內激素達到平衡狀態，在抗衰方面有很大的效果。

③維生素E：維生素E是一種脂溶性維生素，常存在於葵花籽、花生油等植物油中，因為維生素E對熱、酸都很穩定，所以在炒制時基本不會揮發，可以有效的助攻我們的健康，維生素E在防止心腦血管疾病及其他併發症、面板疾病以及抗氧化方面都有著廣泛的功效，所以用蘊含VE成分的油種，對我們健康狀態有一定的幫助。

(2)用優質辣椒

好油是川味辣醬之魂，那麼辣椒就是辣醬的本體了，沒有辣椒怎麼稱得上辣醬呢？而製作川味辣醬的辣椒使用，也有很大的講究，

二荊條：正宗川菜裡絕對少不了的一味辣椒，是二荊條辣椒。很多辣醬、豆瓣醬產品都以二荊條為重要原料。四川特產二荊條，跟其他普通辣椒不一樣之處在於微辣但香，油煎後色澤紅亮，口感辣度適中味香，其中還蘊含豐富維生素C、蛋白質。胡蘿蔔素、抗血酸等人體營養素。

泰辣：泰辣是泰國小米椒簡稱，比一般辣椒小且圓，顏色更紅豔，辛辣度較濃郁，如果你的口味很重的話，可以加了朝天椒之後再加入泰辣辣椒，如果你的口味偏輕的話，最好就不要加泰辣了。

<辣椒用量>一把我們控制三者辣椒用量2：2：1，差不多100g朝天椒，混合100g二荊條和50g泰辣，三者的辣味可以很好的協調平衡，對於嗜辣的人群，這樣的比例辣味恰到好處。而辣椒與油的比例，控制在1：2，三者辣椒加起來250g的話，那麼油就需要加入500g來炒制。

2.輔料獨特滋味

辣椒醬的輔料加入之後會賦予川味辣醬更獨特的味道，川味辣醬之所以有名，就在於醬料原材料配置方面，獨一無二，想GET專屬於自己的辣醬味道，可以加入自己偏愛的輔料喲~

(1)花椒粉

加入花椒粉的最重要目的就是為了增添辣醬的香氣，花椒味道麻辣，炒熟之後會有香氣自然的溢位，一般四川花椒粉質量好，而河北、陝西的花椒粉產量高，氣味芳香能改變辣醬口感，促進唾液分泌，增加我們的食慾，所以在用川味辣醬拌飯時，我們會格外有食慾。

而且花椒能促使血管擴張從而降低血壓的功效，一般只做辣椒醬時，我們取出乾淨的花椒，加入主料中，放置炒鍋內用文火炒制，一邊炒一遍不停的翻攪，能讓花椒的香氣更好的散發出來。花椒要以籽小、殼淺紫色的為優質花椒，而且買來要放在家中乾燥地方，防止受潮變質。

(2)花生米

有些人喜歡在辣醬裡面加黃豆，有人愛家花生或芝麻，這些輔料可以讓辣醬吃起來更具層次感，而且營養價值更高，尤其是花生米的蛋白質含量很高，不含膽固醇和反式脂肪酸，富含的微量營養素、植物固醇、白藜蘆醇、異黃酮等等對平衡膳食，改善營養健康狀況有一定幫助。

不過做辣醬的花生建議不要炒制、油炸，這樣會讓花生米的維生素被高溫破壞掉，蛋白質。纖維素和新鮮花生衣都會碳化，營養價值和藥用價值都會極低，可以水煮花生米，在加入製作好的辣醬中，味道十分鮮美，且對健康有益處。

(3)香料

而辣醬中少不了的輔料-香料，一般會加八角、桂皮、香葉、丁香、香草等等提味提香，殘留的餘香讓辣醬香氣縈繞不絕，而且能不新增任何防腐劑也能讓辣醬儲存的時間變得更長久，屬於不錯的天然防腐劑。

做辣醬的時候一般加入的是植物性天然香料，用蒸餾法、壓榨法、浸提法等方式萃取的香料，這幾類加工方式的香料，往往自帶的營養價值與香味比較濃郁，不會流失過度。最好不要加人工合成的香料，其散發的香氣天不足純天然的植物，營養價值亦是。

3.炒制川味辣醬

最後一步就是正式的炒制辣醬啦！對於新手上路的話，剛處理辣椒可能會刺激雙手，建議要帶上橡膠手套保護好自己的雙手。

(1)處理材料

對於朝天椒、二荊條和泰辣，這些辣椒處理起來比較複雜，我們需要泡水大約6小時，然後帶上橡膠手套洗淨辣椒，用剪刀剪成小段，之後再用研磨機打磨成粗粉末，分別城放在乾淨的小碗內，加水微微潤溼。

對於油和輔料的處理就比較簡單，優質的油不需要處理，我們準備大量的油放在廚房隨時備用即可，而對於香料更無需處理，香料不用清洗，我們在炒制辣醬時直接加入香料即可。而如果喜歡吃花生米辣醬的小夥伴，可以先將花生米用清水煮熟，瀝乾晾在一邊。

(2)坐鍋起油

之後，我們需要加熱炒鍋，等國內溫度升高，我們倒入食用油，將油溫加熱到3分熟，周圍會出現細小的起泡，很適合油爆、炒菜等，然後加入八角、桂皮、香葉、丁香等等香料，中火炒制5成熱，攪拌至香料完全出香氣，撈出丟棄即可。

等到油溫降至三成熟，我們可以加入大蔥、小蔥、洋蔥、薑片、大蒜泥，中火至五分熱，攪拌至香草完全熬出香草汁，就可以撈出丟棄了。

之後就是重點下二荊條粉，我們中火到5分熱，加入之前準備的二荊條粉，攪拌大約3分鐘，再加入朝天椒粉，攪拌3分鐘，最後在加入泰辣粉，攪拌3分鐘，讓三種辣椒完全的融合在一起，口感會更具層次感。

然後加入適量的清水，保持油溫5分的熱度，攪拌熬製川味辣醬，要持續攪拌大約30-40分鐘，等到辣椒油裡面不再冒出熱氣，加入2g花椒粉，及少許鹽分，攪拌均勻起鍋即可。

(3)辣醬存放

等待辣醬自然冷卻，我們要密封儲存，避免跟空氣接觸是最重要的手段，可以將辣椒醬隔著密封玻璃瓶，隔水蒸一下，再晾乾，這樣瓶子內的辣椒醬就變成負壓了，可做到絕對的密封環境。

而且日常拿去辣椒醬的時候，要用乾淨、無水的勺子或筷子取適量食用，避免帶有水跡或口水的勺子直接拿去辣椒醬，會在辣椒醬中混入細菌，引起辣醬的變質變味。

另外我們最好放在陰涼的櫃子中，不要直接接觸到陽光，避免適宜溫度滋養出細菌，而且自制的鮮辣醬最長不能放4個月，建議大家做好就趕緊吃掉喲~

大家是不是想自己嘗試下辣醬怎麼做了呢？做好自制辣醬，每天吃嘛嘛香喲~