Meat by Ernest的海膽菜品——Casino

秋冬，正是日本、南韓北紫海膽及加拿大海膽的產季，日前大董先生受到朋友之邀，到北京一處小館品嚐時令的“加拿大巨紫球海膽”和創意料理， 這個季節的海膽哪裡好？怎麼吃？一起來看看。

冬季，北海道的水夠冷。沒有汙染的海水異常潔淨。積丹紫海膽及蝦夷馬糞海膽，肥美豐腴。蝦夷馬糞海膽公認是最頂級的。

馬糞海膽一般有8釐米大，膏厚肉多、甘甜不澀、味道濃稠、質感細滑；紫海膽色澤較橙紅色的蝦夷馬糞為淺，有昆布及海水的鹹香。

這個季節比蝦夷馬糞海膽加個“更”字的，是加拿大的巨紫球海膽。北太平洋西海岸，從阿拉斯加到加利福尼亞周邊海域都有出產。

前兩天在“吃肉”餐廳（北京的Meat by Ernest），閻師傅（閻磊）給我吃有16釐米的巨大海膽。這要生長多少年？

Meat by Ernest的閻磊

年輕的巨紫球海膽生長速度相當塊。兩歲時，它能在一年內生長2-4釐米，兩倍於它原來的尺寸。6-7年達到成熟的尺寸。在十來歲的時候，海膽生長明顯放緩。當海膽22歲時，它每年只從12釐米生長到12.1釐米。

在範庫弗峰島與大陸之間海峽，科學家發現了一些形體最大的、估計是最年長的巨紫球海膽，在尺寸上達到了19釐米。經過測定，可能已經有200歲甚至更長的年齡了。

看了這些資料，我心裡真的一緊。海膽生長速度這麼慢，人類這樣吃，還不吃絕種？

嘎嘎嘎，還好，加拿大紫球海膽繁殖能力特別強，關鍵，重要的事，說三遍：它們沒有更年期，可以一直繁殖。這也太那個了。所以，不接近物種生存的脆弱瀕危臨界值，種群數量趨勢穩定，因此沒有列入物種保護名錄。

我吃過三次好吃的海膽。一次在北海道，一次在表姐“高倉”家，第三次在閻師傅的“吃肉”店裡。我說好海膽，1，沒有水味兒，2，密實有口感，3，沒有臭地溝淄泥味兒。經常看別人吃海膽，搖頭晃腦一臉陶醉，可我一吃，地溝味兒濃郁。我就懷疑了，他陶醉的味道我怎麼吃不出來，而且我吃出了，臭地溝淄泥味兒，那個時候我可懷疑我自己了，我懷疑我的美食家身份。

閻師傅做的“Casino”，海陸俱樂部

閻師傅做了一個好玩的菜——Casino，海陸俱樂部。是美國接地氣的南方菜，把它重新混搭了，突出加拿大的元素——選了溫哥華北部海域的巨紫球海膽。每一瓣海膽黃足有大老爺們兒中指那麼長，比手指頭還粗，細滑透著香甜，一點兒腥澀味道都沒有。配上鱘魚籽醬、用蘋果木片煙燻的法國生蠔、現磨的山葵；為了能夠讓口感更加豐富，拌生牛肉。就這麼一小勺拌生牛肉，可費大功夫，自己醃紅菜頭，細細地把所有的小幹蔥、水瓜柳、蒜、法香和紅菜頭，切成大小1毫米見方的粒和手切的熟成牛排一起調製——Surf and Turf，傳統北美烹飪裡慣用的大菜形式。牛排加龍蝦的組合在這裡被變成了冷盤，擠上烤檸檬的汁水，一勺擓起來，海膽甘甜，魚子醬鹹鮮，蠔的煙火氣和乾式熟成牛肉的敦厚以及山葵清新完美地融合在一起。瘋狂混搭，層次分明——口感和味道。

為這道菜，完全可以專門去一趟順義，裕豐路一號，同裡市集的Meat by Ernest吃肉餐廳，反正也不遠。