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對於東北話,我們都不陌生:

“可不咋滴”

“波楞蓋在馬路牙子上卡突嚕皮”

“說話別老吭吃癟肚的,做事要七吃咯嚓,麻溜兒利索兒的”

可以說是很魔性的方言了,分分鐘被它給帶跑偏。

就連懟人都超霸氣的,給人感覺很幽默,嘎哈呀!咋滴了!咋整的啊!你這損色!你瞅啥啊!瞅你咋滴!

用東北話形容東北菜,那叫一個賊實在,自帶親切感。

東北菜的特點是一菜多味、鹹甜分明、用料廣泛、火候足、滋味濃郁、色鮮味濃、酥爛香脆,烹調方法長於熘、爆、扒、炸、燒、蒸、燉,以溜、炸、醬、燉為主要特點,東北菜講究吃的豪爽,吃的過癮。

對於東北菜,愛的就是那一股高階的土味。

在東北菜館,不用像網紅餐廳一樣擺盤凹造型拍照,只需要翹個二郎腿撒開吃。

不用注意儀態,隨便說話大聲嚷嚷也沒關係,東北菜館給你更接地氣的就餐環境。

(來,大哥,我們喝一杯)

東北菜好吃的原因有兩個,一個是重油重鹽,味道濃郁讓人胃口開啟,不會讓你有種寡淡如水沒食慾的感覺。還有一個是用料足,每一份菜品的都實實在在,每一頓都能讓你大口吃肉滿滿足足。

不扯淡的東北菜,就從鍋包肉開始。

鍋包肉,那種香甜,那種爽脆,咬一口就覺得幸福了。鍋包肉實際最開始叫“鍋爆肉”,但外國人常常把“爆”這個讀成“包”,於是慢慢就成了“鍋包肉”。是東北的溜肉段衍生出來的一道菜,其用豬之裡脊(清真菜則使用牛肉)和澱粉,經兩遍油炸而成,一炸熟,二炸色,外脆、酸甜,裡面的肉嫩,出鍋時澆汁並著以蔥絲和香菜點綴。在西安事變以前,由於東三省歸屬張氏家族管轄,所以道臺府的很多菜,都屬於禁菜、私菜,老百姓是吃不到的。

鍋包肉始創自哈爾濱道臺府府尹杜學贏廚師鄭興文之手。

1907年,鄭興文到哈爾濱濱江道衙門,當上官廚,給道臺杜學瀛料理膳食。道臺府裡經常會宴請國外賓客,尤其是俄羅斯客人。由於外國人喜歡吃甜酸口味。杜學瀛就命府內廚師變換菜餚口味。鄭興文就把原來鹹鮮口味的“焦燒肉條”改成了酸甜口味的菜餚,這一改使哈爾濱成為鍋包肉的起源地。

所以哈爾濱人對鍋包肉的這種自信不是沒來由的,若是誰說這裡的鍋包肉不正宗,他們一定會傲嬌的說:“連創始人都是我們這的,你還(hài)說啥?“

一般菜餚都講究色、香、味、型,但這道菜還要加個“聲”,在咀嚼時,應該發出類似吃爆米花時的那種聲音,咔,咔,咔,也就是又酥又脆。關於鍋包肉的派系重點是哈爾濱和遼寧。

哈爾濱的做法有兩種,水果派和糖醋派。

水果派就是當年給外國人做的。取上等豬裡脊肉,掛硬糊,入油炸,外焦裡嫩,色呈金黃,不放蔥薑蒜,而用黃桃等水果代替,酸酸甜甜,還有股清新的果香。

1922年,鄭家在中央大街經營老廚家餐館時,長子鄭義林建議,將鍋包肉中的水果配料去掉,恢復新增薑絲、蔥絲、蒜片、香菜的做法,保留酸甜口,酸為主,甜為輔,要用米醋或者白醋,切忌用老陳醋。糖醋汁基本收幹,口感酥脆。這就是傳承至今的哈爾濱的做法。

一道合格的鍋包肉上桌時,能聞到濃郁的醋味,翠綠的香菜、純白的蔥絲、鮮黃的薑絲、橘紅的胡蘿蔔絲在上面點綴,肉片金黃,一定要趁熱吃,外焦裡嫩,酥脆酸甜。

遼寧的鍋包肉來源於當年在奉天開萬國鼠疫研究會的時候,鄭興文為了菜餚的外觀需要,特意將鍋包肉的“烹汁”改為“熘汁”,又添加了番茄醬,看起來色澤明豔誘人。

這一改良手法被當地沿用至今,形成了瀋陽做法,也就是不放糖醋汁,用番茄醬上色和調味。它看起來特別像東北的另一道名菜——櫻桃肉。

鍋包肉是一道中西合璧的菜餚,既有北方菜系的鹹香,又搭配西方飲食的酸甜,還有著中西交流的一段歷史佳話,聽說它還有一個洋氣的外國名——法式糖漿風情軟炸香豬排。

喂,別留口水啊!

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