前幾天，一位老主顧提前來店裡預訂了一個包廂，說是過兩天要請幾位比較重要的客人，讓老闆好好安排一下。

過了兩天，客人如約而至，席間，老主顧對那道宮保雞丁很不滿意，說是一點都不正宗，怎麼弄這麼多大蔥呢？不能因為現在蔥便宜就舍著大蔥上吧？裡面的胡蘿蔔和黃瓜丁呢？你看你看，這肉丁切得跟朵花似的，這是肉丁嗎？

老闆並沒有跟客人爭論，而是一直道歉，說親自給再做一份，好話說盡才平息了這起風波！

老闆來到廚房說：雞腿換雞胸量減半，不用大蔥配上胡蘿蔔黃瓜丁，再炒一份宮保雞丁，速度！然後就走了……

墩子罵罵咧咧的去切菜配菜，打荷對著老闆的背影翻了個白眼，繼續玩他的手機……

廚師長：小王（打荷），別玩手機了，來來來，給它弄一份！

打荷：不中不中不中，我不會弄……

廚師長：木事兒，有什麼事我給你兜著，你怕啥？

墩子：老大，我來我來……

打荷：你菜配好了嗎？配好歇會吧！我弄，誰怕誰啊

……

老主顧：不錯不錯，還是老闆炒的地道！

老闆：常來……

打荷今天干活特別勤快，看上去心情很不錯。

食材的選擇

雖說雞腿肉切出來沒有雞胸肉方正好看，但是我還是推薦使用雞腿肉，雞腿裡面的筋膜比較多，所以比較有嚼勁兒，強烈建議用帶皮雞腿肉，這樣的雞腿肉含有一定的油脂，口感更好。

雞腿肉預處理

骨肉分離

1）分離出股骨頭；

2）沿腿骨，深至骨頭切至關節處；

3）小心對關節處做環裝剝離；

4）同樣方法剔除下半部分即可；

醃製

宮保雞丁中肉丁的鮮嫩彈牙離不開醃製的功勞：

1）分離好的雞腿肉攤平，用刀斬斷筋膜；

2）蔥薑切片泡適量蔥姜水；

3）雞腿肉切丁，少許鹽，胡椒粉抓捏至發粘；

4）加入兩勺蔥姜水和半個蛋清，抓捏至完全吸收；

5）一勺澱粉，少許老抽抓勻醃製15分鐘；

碗芡的調配

宮保雞丁味型是小酸小甜的荔枝味，酸在前，甜在後，酸是要大於甜的，醋和糖的比例大約為5：4

醋一勺，糖一勺，料酒兩勺，生抽兩勺，澱粉一勺，加適量水攪勻備用即可。

注：這裡所說的勺是那種喂小孩子飯的那種鐵勺子。

宮保雞丁的製作

配料表

雞腿兩個，蔥姜適量，幹辣椒，花椒少許，胡蘿蔔、黃瓜、去皮花生米

操作步驟

1）胡蘿蔔黃瓜切丁，焯水備用；

2）起鍋燒油，下入蔥薑蒜炒出香味之後下入豆瓣醬和幹辣椒、花椒；

3）炒至辣椒似糊非糊的狀態，炒出糊辣味；

4）下入醃製好的雞腿肉，翻炒至斷生；

5）下入焯過水的胡蘿蔔和黃瓜略微翻炒；

6）倒入碗芡大火收汁，之後倒入花生米翻炒均勻出鍋裝盤即可。

小貼士

——正常做宮保雞丁把胡蘿蔔丁和黃瓜丁換成大蔥白即可；

——開始炒制之前請提前潤好鍋，滑炒肉丁時很容易沾鍋，不沾鍋請忽略此條；

——醃製雞腿肉時請務必重視，這是雞肉丁滑嫩彈牙的訣竅；