依稀想起自己作為孩童時代，父親製作的那盤糖醋排骨，酸甜開胃，酥軟可口，醬色紅潤，肉塊吃完後，殘留在盤底的糖醋醬也要拿來拌飯才過癮。

我的父親以前做過後廚學徒，對烹飪菜式有著嚴謹要求，製作糖醋排骨同樣如此，並帶有一股濃厚的父親味，百姓家庭中，老一輩人制作的菜式，都帶有一股獨特味道，也就是我們打工人常說的“媽媽的味道、姥姥的味道、爺爺的味道等等”，這些味道都是難以復刻的，那麼老父親在製作糖醋排骨時，有什麼傳統老經驗？

主要有3個關鍵步驟要做到位，一碟美味的糖醋排骨就不遠矣。

做糖醋排骨，謹記3個關鍵步驟，肉酥醬稠，酸甜可口，傳統老經驗：

▲關鍵步驟一，排骨不建議焯水，排骨焯水後再悶燉，肉質容易柴糙，那麼怎樣才能清除肉塊中的血沫和羶味？加鹽和白酒抓洗即可，能讓肉塊洗得乾淨清爽；

▲關鍵步驟二，掌握糖醋汁調配比例，以500克肉為標準，謹記口訣“料酒生抽醋糖，1234勺”為一份，即是料酒1勺，生抽2勺，醋3勺，糖4勺，加碗中調均即可，如用1000克肉，比例翻倍，醋與糖的分量可以對換，但比例不要改動；

▲關鍵步驟三，要用開水燜燉，燉肉都得用開水，才能讓肉質受熱保持鬆弛，更易吸收醬味，燜得酥軟，如用冷水，則會使肉塊受冷收緊，不僅難燉軟燉入味，口感還柴硬難嚼。

◇ 「糖醋排骨&材料清單」：

精肋排1斤，生薑，老抽1勺，八角一個，白芝麻一把，水澱粉

糖醋汁（料酒1勺/生抽2勺/醋3勺/冰糖或白糖4勺）

◇ 「製作過程」：

步驟1｜精肋排砍成均勻寸段，浸泡清水中濾血一小時，後用溫水浸泡，淋入少許白酒和一勺鹽，上手抓洗排骨3~5分鐘，把排骨中的血沫洗出，沖洗數遍，直到水清即可。

步驟2｜糖醋汁提前配好，不喜歡酸味太濃的，就把醋與糖的分量對換，即是4勺糖，3勺醋，比例控制好，不然醋量太多，會讓糖醋排骨味道酸澀，醋量太少，容易甜齁。

製作糖醋排骨，醋品首選陳醋，因為是釀造醋，時間長，醋香味濃郁而持久，能為糖醋排骨帶來更濃郁的醋酸味，上色效果好；次選米醋，但儘量不用白醋，因為白醋很多是勾兌醋，醋香味不夠濃郁，而且味單一。

步驟3｜把洗乾淨的排骨水分瀝乾，鍋中倒入少許油並燒熱，倒入排骨，中火煸炒至水分收幹，逼出油脂，表皮稍微帶焦黃色。

步驟4｜倒入調配好的糖醋料汁，一個八角，薑片，翻炒均勻至冰糖融化，多調入1勺老抽，能讓排骨裹上的醬色更美觀。

步驟5｜倒入沒過排骨的開水量，大火燒開，因為排骨沒有焯水，此步會溢位些浮沫，要剔除乾淨，再改小火燜40~50分鐘。

步驟6｜小火慢燜至鍋中湯料剩下1/3時，即可調入小半碗水澱粉，讓糖醋汁起芡更濃稠，開大火收汁，收汁時不停翻炒，讓糖醋醬起霜裹掛在排骨塊上，同時也能防止不易糊鍋。

步驟7｜糖醋醬接近收幹，撒入一大把白芝麻點綴提香，即可起鍋品嚐。

——小鹿說——

做糖醋排骨，謹記3個關鍵步驟，肉酥醬稠，酸甜可口，傳統老經驗，製作糖醋排骨時，記得排骨不焯水，改用“鹽和白”酒抓洗，清洗乾淨，掌握糖醋汁的調配，開水燜燉，以及臨近起鍋時的不停翻炒，糖醋排骨如此做，口味酸甜適中，酥嫩醬潤，滿滿的紅潤富貴色，這就是老父親最喜歡用的糖醋排骨家庭製作老配方。