保定，古稱上谷、保州、靴城、保府，位於河北省中部、太行山東麓，是京津冀地區中心城市之一 ，中國（河北）自由貿易試驗區組成部分，素有“北控三關，南達九省，畿輔重地，都南屏翰”之稱。今保定之名意為“保衛大都，安定天下”，保定向來是“京畿重地”、“首都南大門”。清代，保定為直隸省省會，是直隸總督駐地，自1669年至1968年的近三百年間，長期為河北的政治、經濟、文化、軍事中心以及中國的區域性政治中心，新中國成立後也兩度為河北省省會。保定也是傳說中堯帝的故鄉，有著3000多年的歷史，是歷史上燕國、中山國、後燕立都之地。

1、驢肉火燒

這肯定是不用多說了，幾乎成了保定的城市名片。

其實河北小吃沒有南方小吃那麼豐富那麼多，但是呢，河北小吃的味道也不輸南方小吃的。河北保定“驢肉火燒”的味道，相信喜歡吃驢肉的朋友都會對這道小吃愛不釋手。

保定驢肉火燒是河北保定的著名地方小吃，和保定三寶（王鐵匠鐵球，保定麵醬，保定春不老）並駕齊驅。即把熟驢肉夾到火燒裡食用，火燒口感酥脆，驢肉肥而不膩，回味醇厚。保定驢肉火燒是中國北方民間小吃一種，發源於河北省古城保定，廣泛流傳於冀中平原，其中以保定北部徐水縣的漕河地區歷史最為悠久。

走在保定的街頭很有特色的一道景觀便是隨處可見的驢肉火燒小吃攤，可以說，驢肉火燒這一名吃已經融入了保定普通人民的生活中，成為保定悠久的飲食文化的一個重要的組成部分。

保定驢肉火燒一般是圓形身量，熱火燒熱肉，麵餅緊實微宣，肉中有汁，麥香和肉香在口中融為一體。代言人是郭德綱站隊，他在相聲中極盡保定驢火的奢華，住在保定“驢火大飯店”，每天吃驢肉火燒、火燒驢肉，戰時演習小車上推的還是驢肉火燒，沒有保定驢火可少了很多人生樂趣。

其實，驢肉火燒最大的問題，在於有許多店家，以次充好，用的是加了馬肉的驢肉，因為馬肉比驢肉便宜，在驢肉火燒的家鄉河北，驢肉最低也要52元/公斤，而摻了馬肉的價格是48元/公斤。保定當地人搭配“驢肉火燒”用的鹹菜絲非常好吃，保定人也是非常會吃的。

驢肉火燒主要起源於河北省保定市徐水縣的漕河驢肉和河北省滄州市的河間驢肉。分為河間驢肉火燒和保定驢肉火燒兩個流派。但個人覺得保定一帶的“太行驢”，要比河間一帶的“渤海驢”味道鮮美一些。也有說渤海驢比太行驢肉質鮮美，這點沒法說絕對誰好誰壞，依個人口味而言。

驢肉火燒

俗話說“天上龍肉，地下驢肉”，足見驢肉的美味。驢肉具有很大的營養價值，高蛋白，高氨基酸，低脂肪、低膽固醇。對動脈硬化、冠心病、高血壓有著良好的保健作用。驢肉還含有動物膠，骨膠朊和鈣等成分，能為老人、兒童、體弱者和病後調養的人提供良好的營養補充。驢肉性味甘涼，有補氣養血、滋陰壯陽、安神去煩功效。

2、槐茂醬菜

現在的年輕人很少吃這個了，奇怪的是，小的時候最不愛吃的就是醬菜，但隨著年齡的增長，才發覺一碗熱粥一定要配點小鹹菜才能吃出味道，疙瘩頭也好、地咕喇也好，醬香濃郁又脆脆生生。其實我最喜歡吃的醃鬼子姜。

槐茂醬菜是一種用保定特有的甜麵醬醃製的小菜。保定有句民諺雲：“保定府三宗寶，鐵球、麵醬、春不老。”麵醬，即指以保定槐茂醬園等制醬廠家生產的甜麵醬。保定槐茂醬園開業於清康熙十年（1671年）。據槐茂醬園創始人趙氏家族後人趙守詮教授說：趙家祖籍紹興，康熙年間到保定府定居，在西大街二道口（今永華大街與西大街交匯處）東北角古槐樹下建槐茂醬園店鋪，制醬另有場地。古槐樹半在店內半露店外，樹幹直徑一米有餘，枝繁葉茂，綠陰遮街，成為醬園的顯著標志。當時起槐茂醬園名，皆是籍槐樹茂盛而祈盼生意興隆。槐茂醬園主人廣學博採，多次到北京、山東等地學各醬園之長，採用優質原料和保定獨特的一畝泉水，研製成充分自然發酵、週期長、還糖成分高的麵醬。因其口感甜，人們稱為甜麵醬。

槐茂醬園精選保定生產苤藍、蘿蔔、萵筍、黃瓜、地露、荸薺、大蒜、春不老、辣椒及核桃仁、花生米和杏仁等，用甜麵醬醃製成醬菜，很受顧客歡迎。清光緒二十九年（1903年），慈禧太后與光緒皇帝謁西陵後到保定，直隸總督袁世凱在慈禧喝粥時獻上槐茂醬菜，慈禧品嚐後讚不絕口，她為美化自己回北京後天下就太平了，賜名“太平菜”。自此，槐茂醬菜名聲大噪。民國初年，直隸督軍曹錕駐保定，保定工商業日趨繁榮，槐茂醬菜也進入鼎盛時期，槐茂醬園與北京六必居醬園、山東玉堂醬園、揚州四美醬園並稱四大醬園，並有“北有保定槐茂、南有揚州四美”之譽。

槐茂醬菜

槐茂醬菜採用傳統工藝，乳酸自然發酵，生產週期長，用料考究。2005年，槐茂醬菜被商務部授予“中華老字號”榮譽稱號。槐茂醬菜不僅暢銷全國各地，而且銷往國外，深得國內外使用者讚譽。

3、春不老

保定三寶之一，芥菜的一種，也叫雪裡紅，習慣的吃法是醃製後放肉和黃豆一起炒，冬天經常做。

保定種植的春不老是專供醃漬的一種葉菜，與疙瘩同屬芥菜類，但肉質根小，葉柄長而圓，醃漬後，無論存放多久仍保持綠、嫩、脆的本色，別有風味，既不生筋長柴，又無苦澀味道，為冬春季不可多得醃菜。保定市郊區普遍栽培，分佈較廣，但面積不大。以郊區東、西、高莊和清苑中冉一帶的品種最佳。春不老不僅可醃製吃，加肉炒更為鮮香合口，很受群眾歡迎。

“春不老”有一點辛辣的味道，在保定有兩種吃法，一種是醃菜，用鹽短時間醃一下，便帶水分上市了，雖然醃過了，但還帶有鮮菜的嬌嫩清新口味。無論存放多久仍保持綠、嫩、脆的本色，別有風味，既不生筋長柴，又無苦澀味道，為冬春季節不可多得的美味小菜；另一種是新鮮菜生拌，摘下菜心，在鍋裡簡單地燜一下或炒一下，在半生半熟時出鍋，淋上醬油和小磨麻油涼拌，吃起來帶有一點芥辣的氣味，常常能刺激出噴嚏，下飯非常提味，讓人胃口大開，食慾大增。

相傳清乾隆年間，一大臣南下途經清苑縣。這個吃膩了山珍海味的大臣，突然想吃點清口的飯菜，於是給他端上一盤醃製的春不老。嫩綠新鮮的春不老，猶如剛從地裡拔出一般。這個大臣放在口中一嘗，脆嫩清香，連連稱讚好菜，好菜！臨走時，這個大臣特地讓人給他準備了春不老，一部分攜帶南下，一部分捎回北京宮廷。從此，保定的春不老名聲遠揚。另一種傳說，是光緒二十九年(1903年)，慈禧太后挾光緒拜謁西陵時，途經保定，當地官員以“春不老”獻禮，慈禧吃後讚不絕口，賜名“備甕菜”，意為百姓家必不可少的常備菜。因此，清代譚吉璁在《鴛湖棹歌》中寫道：“甕菜但攜春不老，匏尊莫問夜何其。”正像現在保定人經常掛在嘴上的那句順口溜：“百年曆史春不老，慈禧吃了都說好！”

4、甜麵醬

保定三寶之一甜麵醬，你以為是調料？我偷偷的告訴你昂，我小的時候發現的兩大黑暗料理就是晚上吃中午的剩饅頭，最好能掉渣那種饅頭，切成片，抹上一層甜麵醬，另一種是烙餅抹上一層麻醬再抹上一層糖！！！絕對好吃！

保定麵醬是河北保定漢族傳統名產，是當地餐桌上不可或缺的調料之一，蔬菜瓜果沾上點醬特別爽口。保定麵醬主要是指甜醬，是北方面食中一種不可少的佐料。普通吃烙餅、薄餅、家常餅，都愛塗上一層甜醬，裹大蔥，吃炸醬拌拉麵，甜醬更是主要的原料。

“保定麵醬” ,始產於清康熙十年，距今已有近400年曆史，品質優良，久負盛名，是理想的烹飪調料。保定的甜麵醬由優質麵粉釀造而成。質稠味甜，色澤紅褐，盛入碗中倒置不流。傳統釀造是將麵粉製成團狀，蒸熟後裝入竹匾或木盒發黴數日，然後取出入池加淡鹽水經日光曝晒半年而成。

保定的小吃之所以香飄萬里，受到老百姓的青睞，一個主要原因就是在烹炒燉燴中加入麵醬調味。

5、白運章

白運章的包子，有點年齡的保定人不會不知道。白運章是保定餐飲業的老字號。創始人白運章，清光緒十二年（1886年）出生在保定一貧困的回民家庭，自小拜武術名家平敬一為師習武。早年曾去天津靠打把式賣藝維持生活，並收留吳幼林為徒。後白運章帶吳幼林回到保定，師徒二人在馬號商場西側的兩益街打把式賣大力丸。距兩益街不遠的街上有一小飯店倒閉，手裡有了些積蓄的白運章便將小飯店買下，用自己的名字命名，開了白運章包子鋪。為了把包子鋪經營得更紅火，白運章不惜重金，從天津高薪聘來製作包子的高手，製成的包子皮薄餡大，餡的味道也特別香，風味獨特。白運章包子名聲大振，生意興隆。幾年後，馬號發生了一場火災，殃及很多商鋪，白運章包子鋪也在其中，燒成廢墟。白運章在痛惜中，從廢墟上建起兩層樓的新白運章包子鋪。白運章包子皮薄邊窄、餡大、油多，呈鈴鐺形，隔皮能看到餡，把包子一晃，成肉丸的包子餡在裡邊晃動，吃起來順嘴流油，香味濃郁。曹錕任直隸督軍時常光顧白運章包子鋪大快朵頤。

1958年在全國大、中城市包子食品品質評比中，保定白運章包子與天津狗不理包子雙雙獲金獎。全國政協副主席、工商聯副主席王光英曾多次來保定品嚐白運章包子，讚不絕口。1983年，相聲大師侯寶林來河北大學講學時，到白運章品嚐包子，翹指讚揚，回京時還特意帶走幾斤，說讓家人和相聲界同行都嚐嚐。包子製作間臨街，外隔玻璃牆，既展示獨特的工藝，又具鮮活的廣告效應。由謝美生和保定商場顧問侯佔甲為白運章包子撰文、書法家趙逢明題寫了一幅楹聯：“雙擀皮杖打點擀皮皮薄面軟柔潤可口成名點；單撥餡板敲邊撥餡餡大肉鮮香味迴腸獲金牌。”

6、白肉罩火燒

我們簡稱“白肉罩”，前身是著名的百年老字號義春樓的豬頭肉罩火燒，現在義春樓沒有了，但是白肉罩火燒還是能吃到的，而且眾多歷史名人都對這個小吃情有獨鍾。比如馮玉祥、梅蘭芳、侯寶林，現在有一家金卯白肉罩火燒，他家自己的宣傳畫板上印的是常寶華去他們店的故事，也是老爺子解放前吃過，頗覺可口，後來機緣巧合的又找了過去。他家有卷火燒和罩火燒兩種，我喜歡卷的，再配碗肉湯，白肉肥而不膩因為加了保定甜麵醬，另外他家的燉豬腦、小魚兒燉豬尾也是美味。

老早的時候，聽說過去保定老飯館裡，有一種很受歡迎的飯，白肉罩火燒。很多年以前，當地的人們，或者進城去的人們，到飯館要一碗白肉罩火燒，又有飯又有菜又有湯，又解飽又解饞。但是好象後來失傳了，再也沒有見過賣這個菜的飯館。八月十五中秋節過後的幾天我在保定轉悠，竟然搜到了一家白肉罩火燒，南大街，門口不大，門前冷落，但是進去一看，裡邊大廳裡食客滿滿的，一看就都是本地人啊，真沒想到還有這麼人氣旺的飯館。

白肉罩火燒

一碗白肉罩火燒上來了，看著怎麼樣？在二、三十年前，這肯定是好東西。直到現在看著，也有食慾。

白肉罩火燒

7、商場街雜碎館

要說吃羊雜，可能真的並不是保定正宗，但是這個雜碎館，我還是青睞有加。因為我吃著好吃，而且！！它現在還是國營的！！國營的！！國營的！！重要的事情說三遍！！你能想象麼？！一個國營老字號飯店還能活到現在！為什麼？！因為保定人認！這特麼才是情懷好麼！

8、馬家老雞鋪

也是百年老字號了，保定人愛吃滷煮雞，小時候都是改善生活的時候爸媽才買只老馬家的滷煮雞回來。

馬家老雞鋪距今已有二百餘年曆史，一七九六年河北省河間縣果子窪村馬姓回族人在保定馬號真武廟衚衕開設了制賣熟雞的家廚式作坊。

清咸豐年間，第三代傳人馬耀輝在府衙大街南邊置買了兩間店鋪，建立了“耀蘭齋馬家老雞鋪”，也就是現今馬家老雞鋪的前身。面對七八家雞鋪的四面夾擊，馬家人始終秉承品質過硬、誠信經營、服務熱情的宗旨，最終冠絕保定熟雞行業。

馬家老雞鋪清真滷煮雞選用散養的柴公雞，再經過一系列的傳統工藝，製作出來的熟雞色豔、芳香、味醇、形美、肉嫩、骨脆、軟而不爛。

據說，清末直隸總督李鴻章在保定時，就對此滷煮雞讚不絕口。民國時期，國民黨高階將領曹錕、馮玉祥、宋哲元、萬福麟等都以曾吃過此雞為快。在一九八一年全國名特風味肉禽蛋製品優質產品評比大會上，馬家老雞鋪清真滷煮雞和浙江金華火腿、蘇州五香醬肉等三十三種產品被評為全國優質產品。直到現在，還有很多不遠萬里來保定的外地人慕名來此。

現在，馬家老雞鋪的掌門人馬永林面臨著資金和體制的雙重壓力，偏安裕華路一角的百年老店還是隻有一間三十多平米的店面。資金問題和國有企業的體制問題就像兩塊夾板，成為禁錮其發展的難題。

馬家老雞鋪雖然由馬家傳人承包經營，但是在體制上仍然歸屬於國有企業保定市食品公司。由於公司自身的經營陷入窘境，對老字號的發展和保護不夠，相關的扶持措施無法跟上，都在一定程度上阻礙了其發展。

有人曾建議馬永林與超市合作，以擴大馬家老雞鋪滷煮雞的銷售和覆蓋面，但增稅票的問題始終沒能落實。就像開設分號，工人、裝置、店面等等都需要大筆資金作為堅強後盾，其實歸根到底還是一個“錢”字。

保定市食品公司張副經理說，發展馬家老雞鋪從資金到政策上都存在一定的困難。企業現在的經濟效益不好，很多職工都已經失業。要想引進先進生產線，擴大市場都有很大難度，現在只能給是一些力所能及的幫助。

儘管如此，馬家老雞鋪仍然未曾放棄“求生”慾望。他們靠著僅有八十平米的加工車間每天輸送貨源，為了適應市場的需求推出了白斬雞、童子油雞等多個品種，還特別開發了便於儲存的真空包裝雞。此外，還銷售一些牛肉、雞雜、牛肚等，兼賣冷飲。但這終不能打破資金緊缺帶來的尷尬窘境。

研究老保定文化幾十年的肖煜先生同樣感慨良多：“現在熟食業的競爭很激烈，隨著時代的變遷，老字號的發展也應該相容幷蓄，跟著人們的需求而變化，工藝也應該隨之提高和改進，取長補短，才能保持品牌的青春。”

“窮則變，變則通，通則久”，市場經濟帶來的激烈競爭要求改革是毋庸置疑的，百年老字號的招牌所承載的歷史和品牌價值無法估量。如何在內外夾擊中突圍，是馬家老雞鋪這樣的老字號們都應該考慮和解決的首要問題。

9、牛肉罩餅

這個可真是保定正宗了，我們朋友之間只認白家牛肉罩餅，俗稱“白家罩”。他家的牛肉湯香味濃郁主要是因為燉湯的時候放了自家的百年老湯。上高中的時候兜裡錢不多，吃個白家罩還得摟著點吃，所以一般都是要個二兩三兩（二兩肉三兩餅），吃完了再要個鏟罩半斤（鏟罩的意思是不放肉，只用肉湯罩餅，所以這個鏟字發展成了保定很有意思的字眼，比如喝酒說鏟喝，是指沒有菜，幹喝酒）

牛肉罩餅，河北保定特色小吃，始於清朝年間，相傳嘉慶皇帝南巡路過保定，聞異香而振神， 問左右：“何物發此香？”

左右答：“牛肉罩餅。”

知府即將牛肉罩餅獻上，嘉慶甚喜，吃後稱讚：“色、香、味”三絕。從此，牛肉罩餅即成了歷任知府招待各路賓客的美食。

牛肉罩餅，乍一聽，還以為是一種餅子裡夾著牛肉的美食。

但其實，牛肉罩餅是帶著湯汁的，並且一份牛肉罩餅好不好吃的關鍵也在於它的湯底。罩餅的“罩”字，是覆蓋的意思。牛肉罩餅簡單理解，就是把牛肉蓋在荷葉餅上面，然後澆上湯汁灑上蔥絲，就可以享用了。

點菜的時候也很有講究，傳統的牛肉罩餅，點餐時並不是按份來點，而是通過分別報出牛肉和餅的重量來點餐。

例如：1兩2兩，就是點一份1兩牛肉，2兩餅的。2兩半斤，就是二兩牛肉，半斤餅的。肉在前，餅在後，不能說反了，“半斤罩二兩”會讓人家笑問：“是不是餅罩肉啊？”

牛肉罩餅

牛肉含有豐富的蛋白質，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長髮育及手術後、病後調養的人在補充失血和修復組織等方面特別適宜。

寒冬食牛肉，有暖胃作用，為寒冬補益佳品。中醫認為：牛肉有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎的功能。

適用於中氣下陷、氣短體虛，筋骨痠軟和貧血久病及面黃目眩之人食用。

冬日裡，一碗牛肉罩餅暖胃驅寒，平日也可以解饞管飽，肉質肥嫩、香氣撲鼻，好不愜意。你想來一碗嗎？

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