焯水，蔬菜的焯水，通俗點說就是將蔬菜用常溫水清洗乾淨後，在熱水裡再過一遍。

為什麼要焯水呢？

蔬菜焯水的目的，大體有以下四點：

1、加深清潔

再洗一次！這次灰塵、泥沙、飛禽走獸糞便便、小蟲蟲（卵）、細菌等等將蕩然無存。

2、去除不健康的物質

毒素、草酸、嘌呤等，是我們擔心的比較多的小壞蛋；焯水能夠幫助去除它們，吃起來更安心。比如扁豆中含有的血球凝集素，透過焯水也可以幫助解除。

3、去除異味

不管是土裡生還是牆上長，人工種植的話，都要上肥，給足養分，那麼土腥味和一些無以名狀的怪味，有也是不奇怪的，但是也可能商家處理得比較細緻，沒有這樣的怪味。如果有，就焯掉它吧！當然有些食物本身所帶有的不太討喜的味道，焯水也可以幫助減輕，比如苦瓜可以減輕苦味。

4、縮短烹飪時間

蔬菜大多比較容易煮熟，所以縮短烹飪時間的需求不大；但是根莖類，比如土豆、芋頭、胡蘿蔔等，需要煮較長一點的時間，也就是適合冷水焯。

5、提高顏值

開水焯蔬菜，也就1分鐘左右，可以使它們顏色看起來更加鮮豔，吃起啦更加脆嫩，當然其中有些小技巧。

言歸正傳，菌菇類食材到底要不要焯水呢？

菇和菇不同，品種、產地、做法不一樣，所以答案不一樣；

人和人不同，而且不同時間，人們對於衛生、口感等各方面的要求不一樣，所以答案也不一樣。

當然，大家不用擔心，還是有邏輯可循的。

雖然菌菇的品種有3萬多種，天哪！但是我們經常食用的其實屈指可數，香菇、平菇、杏鮑菇，還有最近在熱播劇《山海情》中發家致富的雙孢菇等。

以上這些菌菇，大部分為人工種植，過程中一般不需要農藥，以澆水為主；而且只需類似棉籽殼、鋸末或者幹樹樁之類的種植培養基，有些會經過消毒處理。新鮮的蘑菇，通常摘下來簡單清洗就可以做到菜餚裡了。蘑菇比較容易熟，烹飪時間不長；蘑菇中的草酸含量也低，也不用特別去焯水。

那需要焯水的蘑菇有哪些？

1、當你拿著手上的蘑菇，它散發出一股讓你無法釋懷的土腥味，把水燒開，焯一下去去味道。

2、當你把蘑菇的傘蓋開啟，發現傘蓋下面的褶皺裡面，有髒髒，這些清水一般就很難洗乾淨，用開水焯燙一下，蟲卵會飄起來，去除它們。

3、當你得到一些野生的可食用的菌菇，最好焯洗一下，因為上面可能有小可愛（動物）們的便便和尿尿。

還有一些特例尤其要注意一下！

沒吃過雲南的菌菇，就沒有去過雲南。但是如果你真的去了雲南，成了“採蘑菇的小姑娘”，採摘到了“七彩小蘑菇”，面對這種無法確定安全性的食物，還是不要嘗試了。據說有女子吃了處理不當的牛肝菌（見手青）的部分品種即有些毒素的蘑菇，出現幻覺看見小精靈在跳舞。

銀耳、木耳也不能直接吃新鮮的，通常大家都買曬乾的成品，吃的時候就泡發一下，但是泡發的時間也不能太長，比如黑木耳最好用冷水泡發4個小時最為理想。吃之前焯一下水更保險。

幹香菇，現在很常見。新鮮的蘑菇經過晾曬，其中的麥角固醇合成了維生素D2，比新鮮的品種更有營養，而且去除了鮮菌的淡淡的異味，使得菌菇的香氣更濃郁。所以在家裡儲藏一些以備不時之需，也是極好的。

新鮮的蘑菇，口感會不一樣，更軟嫩些；如果想要新鮮的菇營養更好，可以在蘑菇買回來後，放在太陽下曬1個小時，之後食用其維生素D的補充效果會更好。

所以對於蘑菇，冷水焯燙是用不著的，最多用開水焯燙1分鐘左右，瀝乾後用油來煸炒一番，既可以去除異味，又可以激發出濃郁的香味。

最後，給大家分享一下個人認為比較驚豔的幾個蘑菇菜餚，希望可以給你的年味增加小小的靈感。

蟹肉釀蘑菇

蒜蓉海鮮金針菇

小雞燉蘑菇