對食物有記憶起就知道老家的冬筍和自家醃的酸菜是經典搭配，每年入冬後母親就會醃上一大缸的酸菜，三天兩天的扒拉一把煮自家磨的豆腐，或是父親扛著鋤頭去自家竹山挖回三五個帶著泥土芳香的冬筍，剝去外殼，切片，下鍋一煮再加把酸菜，盛至小鍋仔裡，碳火爐咕嘟咕嘟慢滾著，升騰的蒸汽讓滿屋子都變得暖和起來。

酸菜煮冬筍

到了臘月，過年的年糕打好了，更是隔三差五的煮一鍋酸菜冬筍，一家人圍坐一圈，再切一盤年糕，誰想吃了自己夾一兩片入鍋燙軟便好，冬筍脆爽，年糕軟糯，就這麼簡簡單單煮一鍋，一家人吃爽吃飽，那時就那麼容易滿足，日子就是那麼簡單又幸福。

味蕾是有記憶的，飲食需要傳承。從小看母親醃菜烹煮，耳濡目染一些農家的土菜土做法也就熟記於心中，現在醃酸菜也是完全照著母親的方法做的。只是用的菜品不同，在北方用大白菜是最實惠的。前些天買了2棵大白菜，把外幾層老一點的葉子剝下來，鋪放陽臺晾一天，菜葉變軟蔫，洗乾淨後再晾去水分，切碎，加鹽（鹽量要比平時炒菜稍多點），邊搓邊拌，將菜和鹽充分拌勻，裝入陶罐裡壓緊實，再鋪入兩片整張的菜葉，最後壓上重物，加蓋放溫暖處發酵半個月即可。

酸菜醃好了，該上酸菜冬筍鍋啦！

【食材】：新鮮冬筍4根，酸菜1大把，五花肉1小塊約50克，姜、蒜、小蔥、香菜，乾紅辣椒，鹽，生抽，甜酒釀（也叫醪糟）

第一步：冬筍剝殼切去下段老的根部，洗淨後切片，下半段橫著筍的纖維切，上半段筍尖上的筍衣容易掉落，豎著切就不碎不掉，筍片的厚度儘量切均勻

第二步：切好的筍片放入涼水鍋裡，加少量鹽，大火燒沸騰，轉中小火煮5分鐘，撈出浸入涼水裡，一次可以多煮一些，隨吃隨取方便。這一步很重要，竹筍中含有草酸，筍片涼水下鍋煮可去除草酸，竹筍的麻澀味也就沒有了

第三步：炒鍋中火預熱，加入五花肉片煸炒出油脂，下入薑絲蒜粒蔥白粒幹辣椒碎炒出香味，加入1湯匙生抽拌均勻，油脂能激發生抽的醬香味

第四步：加入焯煮好的筍片，中火翻炒均勻

第五步：加入酸菜炒勻

第六步：倒入開水浸過食材，加適量鹽（酸菜有鹹味，鹽量不要加多了），再加入1湯匙甜酒釀（也叫醪糟），大火燒開，轉小火煮10分鐘。甜酒釀作調味料提鮮增香的效果很好，尤其是燉肉蒸魚之類的葷菜更能發揮去腥提鮮增香的作用

第七步：移入小鍋仔裡，放上蔥花香菜段，端上桌小火邊咕嘟邊吃，熱乎乎，鮮香酸辣，開胃下飯，連湯水都喝完一點不浪費。

【冬筍的挑選】

一看個頭：挑選兩頭尖中間又圓又鼓且形狀比較直溜的冬筍。筍殼顏色深黃完整幷包得緊實，用手捏一下感覺很硬實，這樣的冬筍說明還是很新鮮的。

二聞氣味：新鮮的冬筍有竹筍特有的自然清香味和泥土的芳香。如果有不好聞的或是刺鼻的味道那是冬筍不新鮮開始變質或是用化學物質燻過。

三掐一掐：用大拇指指甲掐一下筍根部，很輕鬆地掐入筍裡，而且一掐就冒水的冬筍說明很嫩。

四掂分量：買冬筍時一個個拿手上掂一掂，挑分量重的買。分量沉說明筍嫩質地緊實不發空，水分足，吃起來口感脆甜。

購買冬筍怎樣挑選，您學會了嗎？