要問起沒去過天津的朋友，天津著名的美食有什麼？相信很多人的回答是：“狗不理包子”。但真正去過天津的朋友，才發現煎餅果子是遊客的次愛。那遊客最愛的天津美食是什麼？

答案是：鍋巴菜。

▍鍋巴的起源與發揚

鍋巴的起源有很多種說法，主要爭論在於起源地在安徽或者在天津。依現有史料記載和本人見解，鍋巴很有可能是起源於於安徽，而在天津發揚廣大。

其一、飲食條件。據《天工開物》記載：“北方的齊、魯、燕、秦、晉，民粒食小麥居半，而南方閩、浙、吳、楚之地種小麥者二十分而一”。可得知古代的一段時期，天津人民主要以小麥磨面為食，鍋巴這種民間料理在天津發揚的可能性比較小。

其二、文獻記載。根據《世說新語▪德行》中“鍋巴救命”一文：“吳郡陳遺，家至孝，母好食鐺底焦飯，陳作郡主簿，恆裝一囊，每煮食，輒佇錄焦飯，歸以遺母。後值孫恩賊出吳郡，袁府君即日便徵。陳已聚斂得數鬥焦飯，未展歸家，遂帶以從軍。戰於滬瀆，敗，軍人潰散，逃走山澤，皆多飢死，陳獨以焦飯得活。”食用鍋巴的一文，可得知吳郡一帶（即現在的長三角地區）早有食用鍋巴的民俗。

隨著社會發展，大米也逐漸流向北方。坊間相傳，清代乾隆年間，乾隆路過張記燒餅鋪，在夥計的招呼下，乾隆嘗試了鍋巴泡菜湯，此味道受到乾隆肯定，次日就派侍衛前來嘉賞，後來張記煎餅鋪改名大福來，連菜式由原來的煎餅鋪改成了鍋巴鋪。

▍鍋巴融入了天津人民的生活

鍋巴，作為天津人經常吃的早餐，已經成為了每一個天津人的執著。一份鍋巴，加上豆腐乳汁，麻醬，辣椒油，陳醋和蒜汁兒，那是一點都不含糊。相對於環境而言，吃鍋巴，才顯得更加重要。一間不起眼的鍋巴小店，門前也許只會有三兩張小桌子，每張桌子配上幾把小椅子。拿到鍋巴的人，顧不上找到一個舒服座位，而是先嗦上一口麻辣香濃的湯，邊走邊吃。也許在美食麵前，吃飽才是最重要的。

一份好的鍋巴，是用綠豆麵和白麵按一定比例混合而成，切成一公分的柳葉狀。鍋巴的美味還需要好的配料，黃姜磨成泥、蔥白泥、香菜根和多種香料，油炸至香味，加入紅薯澱粉和水做成滷汁。二兩的鍋巴，配上滷汁，加上芝麻醬、醬豆腐、辣椒油、香菜，一份香、辣、有嚼勁的鍋巴就製作完成了。

▍鍋巴菜式

那麼又香又辣，那鍋巴菜有什麼好吃的做法呢？

三味一體——鍋巴雞片

以雞胸、火腿、冬筍、番茄、木耳、香米、雞蛋主料；澱粉、姜、蔥、鹽、胡椒、料酒、雞湯、花生油、白糖、醬油、醋、水澱粉為輔料。鍋巴的香，雞肉的鮮、冬筍的甜，三者以不同層次的味道合在一起，吃著鍋巴，有雞肉的鮮和冬筍的甜；吃著雞肉，有鍋巴的香和冬筍的甜；吃著冬筍，有雞肉的鮮和鍋巴的香。味道層次多樣，是一道有趣的菜。

鍋巴雞片

懶人菜——鍋巴排骨燜飯

以簡單易上手為出發點，主要材料有米飯、排骨、豌豆、胡蘿蔔、香菇、金針菇、平菇、滷豆腐乾，配料用蔥花、姜、蒜、生抽、生薑粉。把煎香後的排骨放到有洗乾淨米飯的砂鍋裡，再配上炒熟的配菜，大火轉小火燜熟。最後在鋪上鍋巴，懶人飯，真的很簡單，但是味道絕對不是想象中的簡單。有排骨的肉香、配菜的鹹香、鍋巴的脆香和米飯的焦香。四香融合為一體，雖說做飯簡單、但味道可以稱得到是上乘。

鍋巴排骨燜飯

參考文獻

[1]《天工開物》，宋應星，1637年

[2]《世說新語▪德行》，劉義慶