芝士蛋糕又名起司蛋糕、乾酪蛋糕，它再結構上比一般的蛋糕紮實，但質地卻較一般的蛋糕軟綿，所以倍受喜愛。

我國芝士的進口量十年前還不到2萬噸，而如今卻達到了近11噸，烘焙市場對芝士的需求也越來越大。

想要做出一個完美的芝士蛋糕，還是會有很多需要注意和改進的地方，跟著指南君一起攻克它吧。

01

#外觀類#

1

開裂

蛋糕出爐後，表皮嚴重開裂，表皮較厚，這就是開裂現象。

①蛋白打過

（×）蛋白打到了硬雞尾，比較粗糙。

（√）蛋白打至七成軟雞尾，光滑細膩，並且有一定的支撐力。

②上火過高

（×）實際爐溫超過配方所需溫度。

（√）上火不低於170℃，不超過190℃。

（×）直接烘烤，未使用水浴法。

（√）使用水浴法烘烤，烤盤下方再放置一個烤盤倒扣，最上方烤盤中水沒過模具。

小tips：

1，烘烤時開啟爐門，溫度驟降。,

2，用水浴法烘烤芝士蛋糕可以使蛋糕的中間和四周一樣綿密。

2

表面凹凸不平

蛋糕出爐後，表面凹凸不平，表皮厚度不一，這就是表面凹凸不平的現象。

①粉類未過篩

（×）未過篩的粉類，粉質粗糙有顆粒。

（√）過篩的粉類，粉質細膩無顆粒。

②芝士未軟化

（×）芝士沒有軟化完全。

（√）軟化完的芝士呈現膏狀，順滑。

（×）芝士麵糊過幹，顆粒過多。

（√）芝士麵糊攪拌至順滑，無顆粒。

④攪拌工具不當

（×）使用軟刮刀攪拌麵糊。

（√）使用蛋抽攪拌麵糊。

⑤未震模

（×）沒有震模，內有大氣泡。

（√）震模後沒有大氣泡，比較細膩。

3

塌陷

烘烤的過程中，蛋糕高度在爐內膨大達到高度後，逐漸收縮塌陷，質地變實，這就是塌陷現象。

①蛋白未打發到位

（×）蛋白未打發到位，蛋白還未膨發。

（√）蛋白打至七成軟雞尾，光滑細膩，並且有一定的支撐力。

②蛋白消泡

（×）打發過度，蛋白消泡。

（√）蛋白打至七成軟雞尾，光滑細膩，並且有一定的支撐力。

（×）未烤熟，時間不夠長或溫度不夠高。

（√）結合自家烤箱的實際溫度，讓它的實際溫度達到上火 220℃，下火 140℃，烘烤25分鐘，再將溫度緩慢降至上火 150℃，下火 140℃，烘烤30分鐘即可。

02

#結構類#

1

布丁層

蛋糕胚上方鬆散，下方沉澱，內部組織不均勻。

①麵糊未拌勻，蛋白上下不均

（×）蛋黃糊與蛋白，未攪拌均勻。

（√）攪拌均勻，麵糊光滑沒有顆粒。

②麵糊溫度過高，使蛋糊過稀

（×）蛋黃糊太稀，會壓到蛋白使之消泡。

（√）正常稠稀度，提起可呈現絲帶狀。

（×）蛋白未打發到位，過於稀，沒有支撐力。

（√）蛋白至七成軟雞尾，有一定支撐力。

④使用活底模具時未包錫紙

（×）活底模具不包錫紙，麵糊會進水，導致布丁層。

（√）活底模具包錫紙使用；或使用不脫底模具。

2

縮腰

蛋糕向內塌陷，蛋糕腰週迴縮，呈褶皺狀，這就是蛋糕收腰的表現。

①脫模時間錯誤

（×）未等蛋糕降溫就脫模。

（√）等蛋糕降溫後再脫模。

②脫模油塗抹錯誤

（×）模具側面塗抹太多脫模油。

（√）只在底部塗抹脫模油，之後放上烤胚紙墊。

小tips：

1.烘烤時不可以開烤箱門，會使溫度驟降，導致蛋糕收腰。

3

“長不高”

蛋糕內部組織緊密，不夠蓬鬆，導致蛋糕高度不夠，這就是“長不高”現象。

①模具與麵糊比重過輕

（×）麵糊過少。

（√）麵糊放至七到八成。

②攪拌過度，麵糊起筋度

（×）攪拌過度，麵糊起筋度。

（√）攪拌均勻即可。

小tips：

1，如果你的烤箱有可視視窗，向裡面看時，如果蛋糕烘焙好了，邊緣應該有些發棕，而且頂部看起來應該已經定型。

2，記住，芝士蛋糕需要冷藏很長時間，才能變得比較緊實，方便脫模。

4

“陰陽胚”

蛋糕出爐後，部分烤熟，部分仍呈現麵糊狀態，俗稱“半生半熟”，這就是“陰陽胚”現象。

①麵糊未拌勻

（×）蛋黃糊與蛋白，未攪拌均勻。

（√）攪拌均勻，麵糊光滑沒有顆粒。

小tips：

1，給芝士蛋糕脫模時，將蓋在上方的盤子和紙巾移開。用小噴槍給模具側邊加熱，或用熱毛巾捂熱模具側邊。

2，如果蛋糕不平整，可以將小金屬刮刀在熱水中泡一下並擦乾，然後將蛋糕側邊抹平整。

3，模具錫紙未包緊，進水。入爐烘烤的時候檢查以下模具是否會進水。