大蝦，營養豐富，鮮嫩可口，是新年家宴必不可少的菜餚，新年吃大蝦，寓意非常美好，祝福你們全家新的一年笑口常開，開心快樂，吉祥如意！咖啡為大家準備了20道大蝦菜譜，喜歡哪道做哪道，不要忘了收藏起來，有空的時候挨個做給家人吃，花樣多，味道鮮，道道都很受歡迎。做美食，重在平時多動手，不要等新年來了現學現做，那樣可是來不及，提前做一做，越做越熟練，用的時候不發愁，關鍵時刻露一手，家人客人齊誇讚！

新年菜譜蝦系列：1、【蔥爆蝦仁】2、【白灼蝦】3、【牡丹蝦球】4、【蝦仁滑蛋】5、【蒜蓉粉絲蒸蝦】6、【五色蒸水蛋】7、【豌豆蝦仁】8、【海鮮粥】9、【香煎蝦餅】10、【蘆筍炒蝦仁】11、【蝦仁豆腐】12、【錦繡蝦球】13、【香茹鮮蝦盞】14、【油燜大蝦】15、【鮮蝦果蔬沙拉盞】16、【蝦滑娃娃菜】17、【蝦仁時蔬南瓜盅】18、【避風塘炒蝦】19、【鮮蝦三汁燜鍋】20、【爆炒河蝦】

第一道：蔥爆蝦仁

【食材清單】

【主料】基圍蝦500克

【輔料】小蔥3根，姜1塊，蒜3瓣，澱粉14克，白砂糖1克，清水4湯匙

【調料】料酒5克，鹽4克（清洗2克+上漿1克+碗汁1克），油適量

——開始製作——

①基圍蝦挑去蝦腸，掐頭去尾剝殼，挑去腹部的黑線，入鹽2克、澱粉10克輕輕揉搓，揉出蝦仁身上的粘液，清水反覆漂洗乾淨，瀝去水分。

②入鹽1克、澱粉2克抓勻靜置20分鐘，入油半湯匙抓勻封鎖漿水。

④炒鍋燒熱，入油1湯匙，將蝦仁平鋪在鍋底，一面煎至變色翻面，表面變色即可，不要全熟。

⑤倒入薑末和一半蒜末，翻炒出香味。

⑥倒入碗汁，不要翻動，加熱至湯汁濃稠發亮。

⑦倒入另外一半蒜末翻炒均勻。

成品圖：蔥香濃郁，大蝦Q嫩，鮮香美味

第二道：白灼蝦

【食材清單】

【主料】大蝦500克

【輔料】姜1大塊，小蔥3根，蒜3瓣，香菜1根，小米辣2根

【調料】白酒半湯匙，蒸魚豉油3湯匙，白砂糖1克，涼白開1小盆，油少許

——開始製作——

1、準備料頭：小蔥打結；姜切四片，另切一片切成薑末；小米辣切圈；蒜切末；香菜切段。

2、大蝦挑去蝦腸，剪去蝦鬚、蝦爪和蝦槍，清洗乾淨備用。

3、炒鍋注入清水，冷水入小蔥結和薑片，等水煮到似開非開，冒出很多氣泡時，這就是我們通常所說的蝦眼水。

4、倒入白酒，倒入大蝦，煮1分鐘，就撈出，如果蝦的個頭比圖上的還大，那就再煮一會，總而言之，肉眼看到大蝦變紅蝦身彎曲即可，這樣最好判斷。

5、撈出大蝦過涼白開，過一下馬上撈出瀝水，碼盤即可。這裡的過涼是指過一下，不是泡。大蝦摸著還是熱的。

成品圖：脆、嫩、鮮甜，原汁原味

第三道：牡丹蝦球

【食材清單】

【主料】大蝦18只

【輔料】西蘭花半顆，雞蛋1枚，白砂糖2克，澱粉6克

【調料】鹽5克，花雕酒2湯匙，油少許

——開始製作——

①大蝦挑去蝦腸，剝殼，背部正中間開一刀，入鹽和澱粉輕輕揉搓，洗出蝦仁身上的粘液，反覆漂洗乾淨，瀝乾水分。

②大蝦蝦身左右再各開一刀，四片蝦肉儘量保證厚薄均勻。

④準備碗汁：鹽1克、白砂糖2克、花雕酒1湯匙、澱粉3克、清水5湯匙，攪拌均勻備用。

⑤炒鍋注入清水燒開，水中加入少許鹽和油，入西蘭花焯水1分鐘撈出過涼，擠幹水分，擺盤飾。

⑥炒鍋注入清水，水中加入鹽、糖、油、花雕酒煮開入蝦球，焯至變色撈出瀝水擺盤。

⑦碗汁倒入炒鍋中加熱至芡汁濃稠透明關火。

成品圖：鮮香脆嫩，新年家宴必備

第四道：蝦仁滑蛋

【食材清單】

【主料】雞蛋4枚，大蝦17只

【輔料】小蔥2根，澱粉5克

【調料】鹽2克，料酒少許，油適量

——開始製作——

①清洗蝦仁：大蝦挑去蝦腸，掐頭去尾剝殼，同時挑去腹部黑線，背部輕開一刀，入少許鹽和澱粉，順時針輕揉，揉出蝦仁身上的粘液，清洗乾淨，瀝乾水分。

②蝦仁上漿：上漿三步曲，先入少許鹽輕揉至融化，再入半個蛋清順時針攪動產生粘性，最後入澱粉順時針攪動增強粘性，入冰箱冷藏30分鐘。

④取出漿過的蝦仁，入大半湯匙油抓均勻，油脂形成保護膜，可防止滑油時脫落。

⑤炒鍋入寬油，油溫四成，入蝦仁滑至變色撈出，油鍋離火降溫。

⑥將降溫的油倒入蛋液中一些，再下入蝦仁和澱粉水，攪拌均勻。

⑦炒鍋中煎蝦仁剩下的油，再加入少許油，比平時炒菜的量要寬些，燒至足夠熱，冒輕煙，倒入雞蛋液。底部凝結，用鍋鏟輕推兩下。

成品圖：雞蛋嫩滑，大蝦鮮嫩，粵港名菜，在家就能製作

第五道：蒜蓉粉絲蒸蝦

【食材清單】

【主料】大蝦500克，綠豆粉絲2把

【輔料】大蒜2整頭，青紅椒各一段，小蔥3根，白砂糖少許

【調料】鹽2克，花生油30克，食用油適量

——開始製作——

1、粉絲用常溫清水浸泡30分鐘，瀝乾水分備用。

2、大蝦剪去蝦爪和頭部，從中間破開，刀要一直下到蝦的尾部。將蝦腸和腹部的黑線清理徹底，清洗乾淨，瀝乾水分。

3、大蒜切末，青紅椒切小粒，小蔥切蔥花備用。

4、蒜粒用清水漂洗出粘液，瀝乾水分。

5、粉絲一開二，便於碼盤，也方便食用。

6、炸制金蒜，炒鍋入油燒熱，入一半蒜蓉中火炸至微黃，撈出瀝油。

7、調製金銀蒜蓉醬，將金蒜和銀蒜混合，加入少許白砂糖、2克鹽、3湯匙花生油，攪拌均勻。

8、取2湯匙金銀蒜蓉醬入粉絲裡碼底味，抓拌均勻，碼於蒸盤底部。上面整齊地碼上開邊蝦。兩邊均勻地塗抹金銀蒜醬。

9、蒸鍋之後，入蒸盤，大火蒸6分鐘，撒上蔥花和青紅椒粒，淋上熱油，美味完成。

成品圖：蒜香濃郁，大蝦鮮美，最好吃的是粉絲

第六道：五色蒸水蛋

【食材清單】

【主料】雞蛋4枚

【輔料】小蔥白3根，胡蘿蔔1小段，小杏鮑菇2個，豌豆1把，玉米1把，蝦仁7個，澱粉2克，純牛奶150克

【調料】鹽1克，味極鮮半湯匙，油適量

——開始製作——

1、胡蘿蔔切丁；杏鮑菇切丁；小蔥白切末；蝦仁切粒；豌豆和玉米清洗乾淨瀝水。

2、雞蛋磕入大碗中打散，加入純牛奶，加入40度溫水，攪打均勻過篩，濾掉蛋筋和氣泡。

3、炒鍋注入清水燒開，水中加入少許鹽和油，入豌豆、玉米、胡蘿蔔和杏鮑菇焯水1分鐘，撈出瀝乾水分。（咖啡說：水中加入少許鹽和油，主要是為了豌豆遇熱還能保證它的青綠顏色，不變黃）

4、倒入蝦仁粒焯水30秒，撈出瀝水備用。（咖啡說：蝦仁焯水時間要短，入水30秒蝦仁變色就撈出，時間久了蝦肉會變老）

5、大碗上覆蓋耐高溫保鮮膜，用牙籤扎些小孔。入的蒸鍋中火蒸18分鐘。（咖啡說：淺而大的蒸盤15分鐘就可以，咖啡今天選用的是蒸碗，蒸制時間延長了3分鐘）

6、另起灶，炒鍋入少許油，燒熱先爆香小蔥白，接著倒入豌豆、玉米、胡蘿蔔和杏鮑菇翻炒均勻，加入1克鹽調味，加入半湯匙味極鮮，倒入蝦仁翻炒均勻，淋上澱粉水煮開關火。（咖啡說：考慮到蛋液中加入了牛奶，因而炒制澆汁時沒有加入白胡椒粉，喜歡的也可以加上）

7、最後的成品是這樣的，有少許湯汁，湯汁有粘稠度。把它澆在蒸水蛋上即可食用。

成品圖：雞蛋嫩滑，食材多，營養豐富

第七道：豌豆蝦仁

【食材清單】

【主料】大蝦500克，豌豆200克

【輔料】午餐肉1小塊，雞蛋1枚（只用半個蛋清），澱粉3克

【輔料】鹽2克，油適量

——開始製作——

1、剝殼開背：先挑去大蝦的蝦腸，掐頭去尾剝殼，開背，再次清理殘留的蝦腸，挑去腹部的黑線，清洗乾淨。

2、清洗蝦仁：入少許鹽和澱粉，輕輕揉搓出蝦仁身上的粘液，反覆清洗至水清，蝦仁乾爽不粘手，瀝乾水分。

3、蝦仁上漿：先入少許鹽輕輕揉搓至融化，再入半個蛋清順時針攪動產生粘性，最後入少許澱粉攪動增強粘性，冷藏靜置30分鐘。

4、封鎖漿水：靜置好的蝦仁入油抓勻，這一步叫做封漿。

5、取1小塊午餐肉切成小方丁。

6、炒鍋入水燒開，水中加入少許鹽和油，入豌豆焯水1分鐘，撈出過涼瀝水。

7、炒鍋入寬油，油溫四成，入蝦仁滑炒變色，撈出瀝油。

8、炒鍋入少許油，燒熱倒入豌豆和午餐肉，翻炒2分鐘。加入1克鹽，翻炒均勻。

9、倒入蝦仁，翻炒均勻起鍋。開吃！

成品圖：清鮮營養，老少皆宜

第八道：海鮮粥

【食材清單】

【主料】珍珠米100克，大蝦250克，鮑魚3只

【輔料】小蔥2根，姜1塊，冬菜10克，

【調料】料酒1湯匙，鹽2克，白胡椒粉1克，香油半湯匙，油適量，花生油1湯匙

——開始製作——

1、煲粥底：一碗鮮香四溢的海鮮粥首要的條件是綿密香滑的粥底，通常情況下，珍珠米要想煲得綿密粘稠，需要老火慢煲2個小時，咖啡這裡有個小妙招分享給大家：隔夜將珍珠米清洗乾淨，泡上清水冷凍一夜，次日取出化開倒出水，入1湯匙花生油。砂鍋注入清水燒開，入珍珠米大火煮開轉小火，煲20分鐘米粒開花，煲1個小時粥底綿香粘稠，粥底完成。比普通的老火粥底時間縮短1小時。

2、鮑魚買好之後老闆已經幫著處理過了，回來之後要仔細的清洗，用牙刷刷去黑色的粘著物，打好花刀，入清水中，加點料酒浸泡去腥。

3、大蝦的處理重點在1、挑出蝦腸。2、剪去蝦槍挑出蝦胃。3、去除尾部蝦腸並剪去蝦鬚、蝦爪。

4、準備料頭：姜切絲，小蔥切蔥花，冬菜剁碎。

5、炒鍋燒熱，入適量油，先入大蝦爆炒，炒的過程中用鏟子擠壓蝦頭出蝦油。

6、入薑絲和鮑魚翻炒均勻，加入料酒1湯匙，可以去腥。

7、將炒好的海鮮倒入另一灶上的熱粥中煮2分鐘。

8、下入冬菜煮5分鐘，同時要用湯勺攪拌幾下，因為這個時候粥底粘稠，攪拌以防糊底。

9、調味：依次下入鹽2克，白胡椒粉1克，香油半湯匙，開大火煮2分鐘關火，入蔥花攪拌均勻即成。

成品圖：健脾養胃，益氣滋陽，強筋健滑，減脂養顏

第九道：香煎蝦餅

【食材清單】

【主料】大蝦500克

【輔料】黃瓜根1段，洋蔥圈1個

【調料】鹽1克，白胡椒粉1克，生粉2克，油少許

——開始製作——

1、大蝦挑去蝦腸，掐頭去尾剝殼，入少許鹽和生粉，順時針輕輕揉搓，揉出蝦仁身上的粘液，用清水反覆漂洗至水清透明，蝦仁清爽，瀝乾水分。

2、把蝦仁碾成蝦泥，兩種方法，第一種是用刮刀刮成蝦泥，第二種是用刀拍碎。這兩種方法皆可，就是不要用刀刃來剁或料理機打，口感不一樣。蝦泥根據個人喜好來決定細膩程度，我們家喜歡有顆粒的口感，所以咖啡就是粗粗地刮成蝦泥，還留有顆粒在裡面。

3、取一個大的平盤，放入蝦泥，入鹽1克，白胡椒粉1克，生粉2克調味。

4、用手揉搓蝦泥圍著盤子打圈地揉，調料混合均勻後，用手抓起蝦泥不停地摔打七七四十九下，使其上勁彈性十足。

5、左手抓起一團蝦泥，握在手裡再運用虎口之力擠成丸子狀，這個動作反覆幾次，使蝦丸更圓更有彈性。

6、取一大盤，盤底刷上玉米油，把擠好的丸子放在盤子裡。

7、黃瓜根抹上油，把洋蔥圈套住蝦丸，用黃瓜根去擠壓蝦丸，使其又圓又平，定型之後，取掉洋蔥圈。

8、蝦餅全部壓好，備用。

9、取一不粘的平底鍋，用刷子刷上少許油，油不可多，放入蝦餅小火煎至兩面金黃，期間勤翻面，以防蝦餅煎糊，用筷子壓一下蝦餅，有硬度有彈性就成熟了，裝盤開吃。

成品圖：清鮮、脆嫩、爽口、營養滋補，老少皆宜

第十道：蘆筍炒蝦仁

【食材清單】

【主料】基圍蝦300克，蘆筍300克

【輔料】雞蛋1枚（只用半個蛋清），澱粉5克

【調料】鹽適量，油適量

——開始製作——

1、基圍蝦挑去蝦腸，掐頭去尾剝殼，入鹽2克，澱粉3克，輕輕揉搓，去除蝦仁身上的粘液，反覆漂洗乾淨，瀝去水分。

2、蝦仁上漿：三步曲，第一步，入鹽輕輕揉搓至融化，第二步，入半個蛋清，一個方向攪拌產生粘性，第三步，入澱粉2克，一個方向攪拌增強粘性，置於冰箱冷藏30分鐘，取出後入食用油半湯匙，令其鎖住漿水，確保蝦仁滑嫩。

3、蘆筍去掉老根，清洗乾淨切斜段。炒鍋入水燒開，水裡加鹽和油，這樣可以使蘆筍顏色青蔥碧綠。

4、炒鍋入油，油溫四成（重要），入蝦仁滑炒至變色。

5、倒入蘆筍翻炒均勻。

6、入鹽2克翻炒均勻出鍋，速戰速決。

成品圖：清淡營養，老少皆宜

第十一道：蝦仁豆腐

【食材清單】

【主料】基圍蝦300克，嫩豆腐150克

【輔料】豌豆50克，姜1塊，蒜2瓣，澱粉2湯匙（清洗上漿1+入菜1）

【調料】生抽2湯匙，料酒1湯匙，蠔油1湯匙，鹽半湯匙，油適量

——開始製作——

1、清洗蝦仁：基圍蝦挑去蝦腸，掐頭去尾剝殼，背部深剖一刀，放入少許鹽和幹澱粉輕輕揉搓，去除蝦仁身上的粘液，置於流水下衝洗至水清透明，蝦仁乾爽無黏著物，瀝乾水分。

2、給蝦仁上漿：入少許食鹽，輕輕按摩至融化，入半個蛋清輕輕揉搓，使二者產生粘性，入幹澱粉揉搓，增加粘度，置於冰箱冷藏30分鐘。

3、嫩豆腐，切成方塊，鍋燒開水，入少許鹽和油，先入豌豆焯水，後入豆腐焯水，豌豆取出後置於涼水中，油和鹽的加入使其青綠，過涼則是保持其青綠的狀態不變色。

4、碗汁：生抽2湯匙，料酒1湯匙，蠔油1湯匙，白胡椒粉少許，鹽2克，攪拌均勻備用。

5、炒鍋入寬油四成油溫，入蝦仁滑熟撈出瀝油備用。

6、炒鍋留底油，入姜和蒜片爆香鍋底去渣留油，入豆腐，倒入碗汁，入半碗清水煮2分鐘。

7、入蝦仁煮1分鐘。入豌豆。

8、倒入水澱粉勾芡。芡濃關火出鍋。

成品圖：大蝦鮮嫩，豆腐嫩滑，鮮香美味，老少皆宜

第十二道：錦繡蝦球

【食材清單】

【主料】基圍蝦16只

【輔料】火龍果1個，胡蘿蔔半根，秋葵2根，雞蛋1枚（只用小半個蛋清），什錦乾果適量，澱粉3克

【調料】鹽2克（清洗蝦仁1+入菜1），油適量

——開始製作——

1、基圍蝦挑去蝦腸，掐頭去尾剝殼，背部深開一刀。

2、清洗蝦仁：蝦仁入鹽和澱粉，輕輕揉搓，揉出蝦仁身上的粘液，清水反覆漂洗乾淨，瀝乾水分。

蝦仁上漿：先入鹽揉至融化，喜歡用胡椒粉的朋友可在這一步和蛋清同入，入小半個蛋清攪動產生粘性，最後入澱粉攪動增強粘性，入冰箱冷藏30分鐘，取出後入半湯匙油抓勻鎖住漿水，這就是一個完整的上漿過程。

3、胡蘿蔔切片，用模具壓出花。炒鍋入水燒開，水中加少許鹽和油，入秋葵和胡蘿蔔片焯水1分鐘撈出過涼，將秋葵切成厚片。

4、火龍果清洗乾淨，對半切開，取出果肉切成方塊，挑一下完整漂亮的殼做盤飾用。

5、炒鍋入油，油溫四成，入蝦仁滑炒變色。

6、入胡蘿蔔片、秋葵和薑片翻炒均勻。

7、加入鹽調味，翻炒均勻。

8、起鍋前加入火龍果肉和乾果，翻炒均勻關火起鍋。

成品圖：清甜可口，營養豐富，小朋友的最愛

第十三道：香茹鮮蝦盞

【食材清單】

【主料】香茹11朵，基圍蝦11只

【輔料】豬肉肉沫30克，豌豆11粒，雞蛋1枚（只用半個蛋清），澱粉5克，白砂糖少許，小蔥1根，蒜1瓣

【調料】生抽1湯匙，白胡椒粉少許，蠔油半湯匙，鹽少許，料酒1湯匙，油少許（豌豆焯水用）

——開始製作——

1、清洗蝦仁：大蝦挑去蝦腸，掐頭去尾剝殼，背部開一刀，再次清除扯斷的蝦腸，清洗乾淨，入少許鹽和澱粉，輕輕揉搓，去除蝦仁身上的粘液，反覆沖洗至水清蝦仁清爽，瀝乾水分。

2、蝦仁上漿：先入少許鹽，輕輕揉搓至融化，再入半個蛋清順著一個方向攪動，使二者產生粘性，最後入幹澱粉順著一個方向攪勻，增強粘性，保鮮膜覆蓋冷藏30分鐘。

3、香茹在鹽水中浸泡20分鐘，一是去除香茹的土腥氣，二來是清除香茹上的異物。清洗乾淨，香茹輕輕擠幹水分。湯鍋燒開水，入少許油和鹽，將豌豆焯水過涼。

4、醃製肉餡：蔥末、蒜末、生抽1湯匙，蠔油半湯匙，料酒1湯匙，白胡椒粉少許，鹽少許，糖少許，澱粉少許，順著一個方面攪拌上勁備用。

5、將肉餡釀進香茹窩裡，不用太厚，薄薄的一層即可，要保證肉餅平面水平。

6、蒸鍋入盤子蒸6分鐘，開啟鍋蓋，每個香茹上面擺上蝦仁，再蒸2分鐘，取出盤子，每個蝦仁上面放一粒豌豆，增色之用。

成品圖：大蝦立體飽滿，鮮香脆嫩，香茹脆韌，美味

第十四道：油燜大蝦

【食材清單】

【主料】基圍蝦500克

【輔料】大蔥1段，姜1塊，小蔥1根，白砂糖1克，澱粉2克

【調料】海鮮醬油1湯匙，香醋半湯匙，料酒1湯匙，蠔油1湯匙，鹽2克，清水米飯碗半碗，油適量

——開始製作——

1、基圍蝦挑去蝦腸和蝦胃，剪去蝦爪、蝦鬚和蝦槍，背部用剪刀開背，再次清理殘留的蝦腸，清洗乾淨，瀝乾水分。

2、醃製大蝦：鹽1克，料酒1湯匙，薑絲，抓勻醃製20分鐘。

3、準備料頭：大蔥切片，姜切絲，蔥白切段，蔥綠切蔥花；準備碗汁：海鮮醬油1湯匙，料酒1湯匙，蠔油1湯匙，白砂糖1克，香醋半湯匙，澱粉2克，鹽2克，清水半碗，攪拌均勻備用。

4、炒鍋入油，將大蝦煎至兩面紅色，用鏟子擠壓蝦頭，多出一些蝦油，將大蝦盛出備用。

5、加入薑絲、小蔥段和大蔥片翻炒出香味。

6、倒入碗汁煮開。

7、倒入大蝦翻炒均勻，加蓋煮2分鐘，大火收汁即成。

8、裝盤，撒上蔥花。色香味俱全的油燜大蝦可以開動了。

成品圖：大蝦鮮嫩，超級入味，喜慶，年宴必備

第十五道：鮮蝦果蔬沙拉盞

【食材清單】

【主料】基圍蝦300克

【輔料】牛油果1個，芒果實際只用了1個（原計劃用兩個芒果，原因在於它的口味好，可是在切的過程中發現它的水份很大，最後只用了1個），黃瓜半根，秋葵2根，安慕希優酪乳1只，樂事原味薯片若干

【調料】檸檬汁少許，鹽0.5克

——開始製作——

1、湯鍋入水，加入鹽、薑片、蔥段和料酒，煮開後倒入基圍蝦煮，蝦身變成紅色，尾巴捲起撈出。

2、基圍蝦剝殼，大部分留尾，小部分去尾切丁。

3、湯鍋入水，加少許油和鹽，水開後入秋葵焯水，油和鹽的加入會讓秋葵的顏色更加青蔥碧綠。2分鐘撈出過涼。

4、黃瓜、芒果和牛油果分別切小粒，秋葵切片。

5、把蝦仁丁、黃瓜粒、芒果粒、牛油果粒和秋葵片全部放到大碗裡，加入少許鹽。

6、加入幾滴檸檬汁，加入檸檬汁可以進一步去除蝦仁丁的腥氣。

7、倒入適量優酪乳，優酪乳倒多少取決於食材的多少，以優酪乳可以裹住所有的食材為宜。

8、攪拌均勻，優酪乳要慢慢加，優酪乳包裹住所有的食材即可，優酪乳不宜加多，因為薯片不能承受太稀的東西。

9、用小勺把沙拉倒在薯片上，上面擺上蝦仁，美味呈現。

成品圖：食材多，營養全，小朋友們的最愛

第十六道：蝦滑娃娃菜

【食材清單】

【主料】基圍蝦500克，娃娃菜半顆

【輔料】小蔥1根，雞蛋1枚

【調料】料酒半湯匙，生抽半湯匙，白胡椒粉2克，鹽6克（清洗蝦仁3+蝦泥1+入湯2），香油2克，食用油適量

——開始製作——

1、清洗蝦仁：基圍蝦挑去蝦腸，掐頭去尾剝殼，入鹽和幹澱粉輕輕揉搓，去除蝦仁身上的粘液，反覆清洗至水清透明，蝦仁乾爽無粘著物，瀝乾水份備用。

2、製作蝦泥：蝦仁一定要瀝乾水份，用烘培用的刮刀把蝦肉刮成糊，不是用刀剁更不是用料理機去打成泥，用刀切和用料理機去打泥，都會影響蝦滑的口感。全部刮完之後用刀背輕敲蝦糊，直到它變成很粘的狀態，入蛋清半個，鹽1克，白胡椒粉少許，料酒半湯匙，用筷子向一個方面攪動，使其上勁。

3、筷子不倒就可以了，入冰箱冷藏30分鐘。

4、炒鍋入清水燒開，把火調小，蝦泥團成丸子入鍋，煮至浮起來就是熟了。

5、蝦滑浮到水面就撈起來，不要煮太久。

6、娃娃菜切成條，菜白和菜葉分開，薑切片，小蔥蔥白切段，蔥綠切蔥花。炒鍋入油，入薑片和蔥段煸出香味，去渣留油，入娃娃菜的菜白翻炒，加入適量開水，入鹽和白胡椒粉調味，入菜葉部分煮。

7、倒入蝦滑，入少許香油調味。

8、入蔥花關火出鍋裝盆，美味呈現。

成品圖：蝦滑脆嫩Q彈，湯汁鮮美

第十七道：蝦仁時蔬南瓜盅

【食材清單】

【主料】老南瓜1個，大蝦250克

【輔料】黃瓜1根，胡蘿蔔1小段，玉米粒100克，小蔥1根，澱粉5克，幹蔥1個，姜1塊

【調料】鹽1克，油適量

——開始製作——

1、大蝦挑去蝦腸，掐頭去尾剝殼，背部開一刀，先入少許鹽和澱粉，輕輕揉出蝦仁身上的粘液，反覆漂洗乾爽，瀝乾水分。先入少許鹽輕輕揉融化，再入半個蛋清攪動出粘性，最後入澱粉攪動增強粘性，保鮮膜封好冰箱冷藏30分鐘，取出入半湯匙油抓勻鎖住漿水。

2、老南瓜清洗乾淨，先把底部削平，使其能穩固地坐於盤中。在南瓜的三分之一處下切開，掏瓤。

3、胡蘿蔔切粒，黃瓜切粒，小蔥切段，薑切片，幹蔥切塊。

4、蒸鍋後，入老南瓜蒸30分鐘，老南瓜質地比較硬，要保證30分鐘才能蒸熟蒸透。蒸好之後取出倒去水，備用。

5、炒鍋入寬油，油溫四成，入蝦仁滑炒變色取出瀝油。

6、炒鍋入油，爆香蔥段、薑片和幹蔥，去渣。

7、入胡蘿蔔和玉米粒翻炒2分鐘，加鹽調味，再炒2分鐘。

8、加入黃瓜翻炒均勻。加入蝦仁翻炒均勻起鍋。裝入南瓜盅裡，美味呈現。

成品圖：美味營養，美器亦美食

第十八道：避風塘炒蝦

【食材清單】

【主料】基圍蝦500克

【輔料】麵包糠80克，姜1塊，糖2克，蒜8瓣，小蔥1根，澱粉5克

【調料】醃製蝦仁：料酒2湯匙，鹽2克，白胡椒粉1克；入菜：鹽2克，油適量

——開始製作——

1、基圍蝦挑去蝦腸和蝦胃（不知蝦胃在哪裡的可以看下圖），剪去蝦鬚、蝦槍和蝦爪，清洗乾淨，瀝乾水分。

2、醃製基圍蝦：鹽2克，料酒2湯匙，白胡椒粉1克，薑片和小蔥白，抓拌均勻，醃製30分鐘。

3、姜和蒜切末，蔥綠切蔥花。醃製好的基圍蝦撒點澱粉。

4、炒鍋入寬油，油溫6成，入基圍蝦炸2分鐘，撈出瀝油。開大火，油溫升至8成，復炸基圍蝦至焦香酥脆，撈出控油。

5、炒鍋留底油，入蒜薑末炒至金黃，入麵包糠小火炒至酥脆金黃，倒入炸好的基圍蝦，翻炒均勻。

6、入鹽2克調味。入糖2克提鮮。

7、最後撒蔥花，翻炒均勻起鍋。

成品圖：焦香酥脆，非常美味

第十九道：鮮蝦三汁燜鍋

【食材清單】

【主料】基圍蝦600克

【輔料】青辣椒2根，紅辣椒2根，土豆1個，洋蔥1個，胡蘿蔔1根，蒜2頭，白砂糖1湯匙，澱粉1湯匙，香菜2根，小蔥2根

【調料】蠔油2湯匙，番茄醬2湯匙，黃豆醬2湯匙，海鮮醬油2湯匙，辣椒油1湯匙，白胡椒粉半湯匙，辣椒粉2湯匙，鹽半湯匙，油適量，辣椒油1湯匙

——開始製作——

1、基圍蝦剪去蝦爪、蝦鬚、蝦槍，挑去蝦胃和蝦腸，清洗乾淨瀝去水份，入料酒2湯匙，薑片醃製20分鐘。

2、土豆和胡蘿蔔切成條，洋蔥和辣椒切成滾刀塊，大蒜2頭全部剝皮稍稍拍一下，小蔥切蔥花，香菜切末備用。

3、準備碗汁：蠔油2湯匙，番茄醬2湯匙，黃豆醬2湯匙，海鮮醬油2湯匙，白砂糖1湯匙，澱粉1湯匙，攪拌均勻備用。

4、把各種蔬菜配料（青紅辣椒除外）混在一起，入辣椒粉2湯匙，鹽半湯匙，油1湯匙，用手抓勻備用。

5、炒鍋入油（黃油是最香，咖啡用的是食用油）比平時炒菜多一些，把蔬菜平鋪在鍋底，入白胡椒粉和辣椒油，用木鏟翻拌均勻。

6、蓋上鍋蓋，用小火燜煮12分鐘。

7、12分鐘到，倒入青紅辣椒，因為辣椒成熟快，要晚一些時候放。

8、放入基圍蝦，把醃製的料酒和薑絲也放進去，倒入調好的碗汁。

9、蓋上鍋蓋，小火燜煮10分鐘，中間翻炒兩次，因為碗汁裡有澱粉，湯汁有濃度，中途翻炒利於食物同時成熟也防糊底。

10、時間到，入小蔥和香菜翻炒均勻出鍋。

成品圖：醬香濃郁，味道鮮美，百吃不厭

第二十道：爆炒河蝦

【食材清單】

【主料】新鮮河蝦400克

【輔料】韭菜80克，白砂糖1湯匙，姜1塊，蒜3瓣，小蔥1根

【調料】生抽2湯匙，蒸魚豉油1湯匙，醋1湯匙，料酒1湯匙，清水2湯匙，鹽4克，油適量

——開始製作——

1、把小河蝦清理乾淨，清洗的過程要細心一些，中間混的雜草屑或其他的雜物都要挑出來，瀝乾水份或用廚房紙擦去水份，水份太大，下油鍋炸會出現油四處飛濺的現象，容易燙傷人。

2、準備碗汁：為了操作方便把所有的調味料全部集合在碗裡：生抽2湯匙，蒸魚豉油1湯匙，醋1湯匙，白砂糖1湯匙，鹽半湯匙，清水2湯匙，混合均勻備用。

3、姜和蒜切米，小蔥切段，韭菜切段，梗的那部分我就不用了，準備明天做鍋貼吃，只用鮮韭菜葉炒河蝦，如果有朋友要用韭菜梗的話，記住梗先下鍋炒斷生再下葉子，這樣才能保證同步成熟。

4、炒鍋入油，油要多一些，油熱之後把河蝦放進去慢慢炸，中火炸三四分鐘，後撈出河蝦。

5、復炸，開大火，待油溫升高，再次入河蝦復炸，炸制期間用木鏟翻動一下，直到顏色焦黃酥脆，撈出來控油。

6、炒鍋只留少許底油，燒熱鍋，入姜蒜末爆香，下小蔥段翻炒，倒入河蝦煸炒，倒入之前調好的碗汁，中火炒制使其滋味慢慢滲到河蝦裡面。

7、開大火收汁，倒入韭菜快速翻炒幾下關火出鍋。

成品圖：焦香酥脆，連殼一起吃，補鈣