滷菜是最解饞最方便最下酒的菜，很多地方都有滷菜店，滷菜店裡面最受歡迎的就是各種葷菜，這些葷菜都是用富含各種香料的滷水煮出來的。每一個地方的滷菜店做的菜種類基本上都是大同小異，但是相同的食材總是能做出千差萬別的味道。有的滷菜店做的滷菜就是受人追捧，有的滷菜店生意則是一般般。

每個行業只要做的人多了就會有競爭，不少做滷菜的人都喜歡吹噓自己的滷水是陳年老滷汁，更有甚者說自家的老滷汁已經有一百年了是正兒八經的傳家寶，實際上咱們吃飽飯也才這三十年的事兒，真要有這麼多百年老滷汁那得是什麼樣條件的家庭啊，一百年的災荒和戰爭人都很難生存了，這些百年老滷汁是怎麼儲存的?靠譜點的滷菜店都會說自己做滷菜的滷汁也就這十年八年的時間，偶爾會有一些做滷菜年代久一點的能有三二十年老滷汁，我們今天要講的這位阿姨做滷菜二十多年，她家用的老滷汁據她自己講已經有二十年了，周圍有些鄰居們就是聞著他們家的滷汁香味長大的。

他們家做滷菜並不揹著人，一口直徑一米多的大鐵鍋裡面裝著老滷汁，豬頭、豬肺、豬尾巴、豬大腸、豬耳朵等全套豬下水全部扔在一口大鐵鍋裡滷，他們家的滷汁味道很香，防止香料沉底糊鍋所以都是把香料配好比例裝在香料包放入鍋中，鍋裡面還放很多幹辣椒，看上去幹辣椒還不止一個品種。雖然燉煮各種滷菜都是放在店面裡讓客人看得見，但是滷水的香料比例是怎麼配置的她並不讓人知道，做滷菜各家有各家所謂的祕方。

大媽說他們家也是二十多年前跟一個老師傅後面學的，學成後就回家自己調製滷湯，直到調製出滿意的滷湯後就開始每天養這一大缸滷水，老滷汁並不是一次性做出很多然後一直用多少年，而是以老滷湯為基礎每天用一點再新增一點燒開晾涼，這就叫養滷。大姐說她沒上過幾天學，不認識多少字，做滷水的方法全靠眼看並且實際操作記下來的，並不是問師傅要一張祕方就回來自己照著上面做的，可能因為她並不是和當初學到的配方做到分毫不差，所以做出的滷湯別有一番風味，很多同行做的滷菜都沒她家的滷菜香。

大媽每天一大早就開始準備做滷菜用到的食材，各種豬頭豬耳朵這些材料都是有批發商送貨上門不需要自己跑菜市場採購，況且即便去菜市場豬肉攤也買不到這些材料，菜場豬肉攤一般拿不到做滷菜的這些豬下水。她一天要加工三百多斤的滷肉，做那麼多滷菜一天差不多能賣完，每天中午和晚上都會圍著很多來買滷菜的客人，滷豬蹄和滷豬頭肉、滷豬耳朵、滷大腸是最受歡迎的幾種滷菜。

大姐說她已經很多年不賣素滷菜只賣葷滷菜了，因為各種豆腐乾跟肉同一鍋滷容易串味兒，而且那樣做容易使滷湯變質，她做滷肉已經很忙了乾脆就不做素滷菜。周圍很多人買滷菜只認他們家的滷菜，大媽說這幾年有很多外地人跑到她這裡學習做滷菜手藝，一年算下來除了賣滷肉以外收學徒也能掙一筆可觀的學費，不過她從來不收本地人當學徒，原因大家都懂，誰也不想給自己找麻煩製造競爭對手，有句老話叫教會徒弟餓死師傅。大媽說自己沒文化，只能這麼認認真真做滷肉，如果讀書多的話她就知道該如何註冊品牌搞連鎖店招代理了，現在不少做餐飲生意的人做出點名氣就開始招加盟。