魚香肉絲
魚香肉絲
豬裡脊200克；冬筍；木耳；雞蛋；蔥；姜；蒜；泡辣椒；
鹽；糖；米醋；醬油；加飯酒；澱粉；花生油；
步驟
1豬裡脊肉切成片然後碼放整齊準備切絲，如果有時候可以凍一下，然後再切絲會非常好切而且會非常工整；切成絲然後泡在水裡面，這樣可以把肉絲裡的血水泡出來，多換幾次水，出來的肉絲會非常潔白漂亮；
2泡白後放在笊籬裡潷水，不用太乾，因為肉絲需要有水，不然炒出來不會嫩了；然後加少許鹽和料酒醃下，再放蛋清抓勻，最後放幹澱粉，然後放少許油封住，這樣肉絲不會脫漿；
3泡辣椒去籽剁碎，越爛越好，這樣紅油顏色可以更深，然後蔥薑蒜切米備用，冬筍切和肉絲差不多的絲，木耳切絲，然後哥兒倆開水焯一下，瀝乾水備用，冬筍切絲，要順著切，橫著切一炒就碎了，切記。
4重中之重，調汁（料酒10克；米醋20克；糖25克；鹽一點點；醬油15克；澱粉15克；），記住汁量不可大，不然炒出來湯汁太多，不但包不住肉絲，沒有味道，感觀也非常的讓人倒胃口，
5鍋坐油，油稍多些，比一般炒菜多一半左右吧，五成熱時下泡椒和漿好的肉絲炒開，如果不好炒用筷子劃拉，就像小時候趁成績好的同學不注意劃他的作業本似的那樣，肯定特帶勁，炒開立刻放蔥薑蒜炒香，然後放入焯過的冬筍絲和木耳絲，最後倒入味汁，再炒幾下就可以了。
酸菜魚
酸菜魚
草魚800克；魚酸菜1袋（250克）；生薑1小塊；大蒜6粒；野山椒5個；幹辣椒4個；花椒10粒；香菜1根；白芝麻1/2湯匙；雞蛋清1/2個；
白胡椒粉1/3茶匙；生粉1/3湯匙；食用油；香蔥2根；雞精適量；黃酒1/2湯匙；
步驟
1將殺好的魚，去盡黑膜和內臟，抬骨，片成片；反覆沖洗，至水清澈後瀝出來；加入鹽、胡椒粉、薑絲，充分抓勻；放半個雞蛋清、生粉抓勻，醃15分鐘左右，至魚入味；酸菜切細段，生薑切片，一部分大蒜切成片，野山椒切破。
2幹辣椒切成段，香蔥綠切成絲，另一部分大蒜切成米，香菜洗淨摘成段；起鍋，放少量油，將生薑大蒜片、蔥白、野山椒炒香；放入酸菜炒香
3放入魚頭炒香；注入水，加入魚骨及魚尾熬出香味，嘗試一下看是否放鹽；用漏勺將食材全數撈在大碗底；加一點高湯精（雞精也行）。
4水復開後用大火，放入魚片，用筷子輕輕拔散，煮斷生；撈在有酸菜的大碗內，澆上湯汁；在魚面上，放大蒜米、花椒、幹辣椒、蔥絲、白芝麻、香菜；鍋內燒大半勺熱油，淋在調料上，即成。
麻婆豆腐
麻婆豆腐
嫩豆腐500g；牛肉末100克；蔥2根；蒜4瓣；姜3片；
郫縣豆瓣醬2大匙；生抽1匙；白糖1小匙；料酒1匙；高湯適量；花椒15克（或花椒粉）；水澱粉；植物油2大匙；高湯（或水）；
步驟
1豆腐切丁，放入加鹽的開水中浸泡10分鐘，撈出瀝水備用。
2炒鍋放植物油，放入花椒，小火炒香後撈出花椒粒不要。再放入薑末、蒜末、蔥末、豆瓣醬，用小火炒香並炒出紅潤的紅油。
3加入牛肉末炒至肉末變色斷生。放入豆腐丁。再加入高湯（或水），加少許糖和生抽，煮3-5分鐘左右。
4用水澱粉勾薄芡。煮至汁濃亮油時盛撒蔥花裝盤即可（加青蒜苗更好），還嫌不夠麻的再撒把花椒粉。
鹽煎肉
鹽煎肉
去皮五花肉250克；青蒜（好象南方就叫蒜苗）100克；
郫縣豆瓣1勺（15ml）；幹豆豉1勺（15ml）；鹽少量；糖1小勺（4克）；白酒1勺（15毫升）；鹽半小勺（2克）；
步驟
1將去皮的連肥帶瘦的五花豬肉切成大薄片，用少許白酒和鹽抓勻醃15分鐘。
2青蒜洗淨後斜著切段。
3郫縣豆瓣和豆豉用刀再剁碎一下。
4炒鍋中倒一點點油抹勻，以小火加熱，把醃好的五花肉擦乾水分後放入鍋中，用小火焙出油，直到肉片出香味，微微發黃變捲曲，然後盛出備用。
5鍋中留下少量油，中火加熱，把郫縣豆瓣和豆豉放入炒勻、炒香。
6將肉片倒回鍋中，加入青蒜蒜苗炒勻，加入少許糖調味即可。
水煮肉片
水煮肉片
裡脊肉；小油菜（可以用白菜包菜或者生菜等自己喜歡的蔬菜）；
蔥；生薑；大蒜；醬油；幹辣椒；郫縣豆瓣；鹽；花椒；蛋清；油；料酒；澱粉；高湯或清水；八角；丁香；草果（拍裂）；
步驟
1將裡脊肉切成薄片（凍過沒完全化透的肉最好切）；將切好的肉片放大的容器中加鹽2克、料酒5克、醬油5克、蛋清一個、澱粉10克用手抓勻，醃製10分鐘。
2醃肉的時間可以做以下工作：將油菜洗淨備好（大棵的油菜可以切成段）；將蔥切蔥花，生薑切成末 、大蒜也切成末；將辣椒剪成段，去掉辣椒籽（能吃辣的可以留著），郫縣豆瓣用刀剁細。
3將鍋燒熱放入色拉油（平時炒菜的量）放少許花椒和幹辣椒爆香（要用小火）；放入少許蔥薑蒜末爆出香味；放入油菜開大火炒2分鐘放鹽炒勻；找一個大的容器將炒好的油菜放入鋪平。
4鍋中放平時炒菜的油量，放剁細的郫縣豆瓣醬小火炒出紅油；放蔥薑蒜炒出香味；往鍋中放高湯或水，大火燒開；將醃好的肉片用手抖散下入鍋中，用筷子劃散，再開鍋肉片完全變色即可；將煮好的肉片連帶湯汁全部倒在炒好的油菜上；將剩下的蔥花和蒜末灑在肉片的表面上。
5將剩下的色拉油全部倒入一個乾淨無水的鍋中，放草果丁香八角小火出香味，然後將香料撈出不用；放入剩下的花椒（提前撒少許水潤溼即可，這樣香味出的透，還不會糊）小火慢慢將花椒熬；稍變色出香味，可以也將花椒撈出不用，這樣吃的時候就不會吃著花椒粒；放入剩下的辣椒段小火炸出香味關火；趁著熱油馬上澆在蔥花蒜末上即可。
毛血旺
毛血旺
豬肚；肥腸；黃鱔；黃豆芽；火腿；鴨血；黃喉；百葉；幹辣椒；花椒；蒜；大蔥；姜；
郫縣豆瓣醬；老抽；鹽；糖；水澱粉；植物油；水；料酒；
步驟
1把豬肚和肥腸切段，黃鱔切片。鍋中倒入水，加入蔥，姜和料酒，大火煮開後，放入豬肚，肥腸和黃鱔；豬肚和肥腸煮到顏色變撈出白。黃鱔則煮到顏色變土黃色時撈出。全部瀝乾水分備用。
2鍋中倒入油，中火加熱至油3成熱時，倒入10根幹辣椒，小火不停的煸炒出香辣的味道，轉成大火倒入黃豆芽，急火快炒，炒到豆芽梗變軟時盛出；將鍋洗擦乾，倒入油，小火加熱至3成熱時，放入郫縣豆瓣醬，繼續用小火慢慢煸炒出香味。
3往鍋中倒入開水，大火煮開後，依次放入豬肚、肥腸、火腿、鴨血、黃喉、黃鱔、百葉（材料順序一定不要顛倒，不同的材料成熟度不同）。將炒好的黃豆芽倒入容器中；煮約3分鐘後，加入鹽、老抽、糖，攪勻後，淋入水澱粉勾芡，倒入用黃豆芽墊底的容器中，再撒上切好的蔥薑蒜末。
4鍋洗淨擦乾或另換一隻鍋，鍋中倒入油，中火加熱至油3成熱時，放入花椒，小火煸炒出香味後立即關火。馬上放入剩下的20根的幹辣椒，用油的餘溫將辣椒爆香，然後連油帶花椒和辣椒，一起倒入毛血旺中即可。
川味回鍋肉
川味回鍋肉
糖；味精；郫縣豆瓣；
步驟
1豬肉、郫縣豆瓣、青蒜苗必不可少，據說這五花肉一塊，最好要後腿二刀，肥四瘦六寬三指，太肥則膩，太瘦則焦，太寬太窄都難成型；下滾水至煮泛白，六成熟就撈起備用，撈出晾涼切薄片，蒜苗切段。
2怕油太重，乾脆不放油，直接將切好的豬肉放入鍋中煎熬，火候油溫拿捏得當，中火把肉片熬製成一個一個的卷窩形狀，俗稱“燈盞窩”，撥一邊兒，先下蒜薑末和洋蔥，小火煸炒（這時候火不能太大，以免佐料由於火大炒胡，讓其香味慢慢放出），再下剁細的郫縣豆瓣，使豆瓣特有的色澤和味道深入肉中。
3這時肉基本已經炒好了，加點糖，味精少許，放入黑木耳、胡蘿蔔，翻炒一會兒，再放入蒜苗，再加火小炒一下。注意，不要把蒜苗炒死了，炒生點更香！
4裝盤即可。建議加入一些胡蘿蔔、黑木耳、洋蔥之類的配菜
泡椒腰花
泡椒腰花
豬腰；泡椒；薑絲；大蔥；蒜片；乾花椒；
料酒；生抽；香醋；白糖；味精；鹽；水澱粉；香油；
步驟
1將豬腰清洗乾淨，然後用刀從中間片開成兩部分，去掉內部的白色脂肪和深紅色的部分。
2在豬腰上先切成豎條兒，底部不要切斷，切好後，再橫切成交叉狀，然後在切成大小合適的條；把切好的豬腰用水沖洗，然後瀝乾水分備用。
3在腰花裡抓入水澱粉、鹽、料酒備用；把泡椒切成絲、大蔥切成節；取一個小碗，調入生抽、米醋、白糖、味精、水澱粉和香油，攪勻後備用。
4鍋中放入油，大火加熱，待油7成熱後，放入乾花椒、薑絲、蒜片和泡椒絲，炒出紅油和香味。
5然後倒入腰花，快速翻炒10秒鐘，再淋入配好的汁水，快速翻炒幾下，待料汁均勻的包裹在腰花上即可關火。
辣子雞丁
辣子雞丁
雞腿（也可用雞脯肉代替，但是帶骨的雞肉吃著才香）；
花椒；乾紅辣椒；姜；蒜；鹽；料酒；醬油；白糖；蔥；雞粉；白芝麻；
步驟
1雞腿剁成小丁，加適量鹽，料酒，醬油醃製入味。乾紅辣椒剪成段，姜蒜切片，準備少許花椒粒。
2鍋裡放多些，油料以能沒過雞塊為好。油熱後，下醃好的雞塊炸至表面金黃後起鍋；鍋裡油再次加熱，再下入雞塊，炸至表面更黃，而且雞塊表皮稍脆。
3鍋裡留少許底油，下姜蒜炒至出香味。加花椒，乾紅辣椒段煸至出麻辣香味；倒入炸好的雞塊，加適量白糖，雞粉提味。撒上蔥段，白芝麻炒勻即可。
口水雞
口水雞
小型三黃雞1只（300g）；
蔥1根；姜3片；麻辣醬；鹽少許；花椒15粒；植物油2大勺；
步驟
1雞肉洗淨，斬小塊，放入薑片和蔥段，加少許鹽醃製片刻；
2取一隻乾淨的碗，放入麻辣醬；
3另起鍋燒熱，放兩大勺植物油，油燒至七成熱，放入花椒、蔥姜爆香；
4用濾網濾去花椒、蔥姜，熱油倒入盛放麻辣醬的碗中，調和均勻；
5鍋中燒水，水沸後將雞肉與姜蔥一同倒入鍋中，氽燙去血水；
6煮到雞肉斷生，立刻關火，保持雞肉在水中浸泡10分鐘左右後撈出，用清水洗去浮沫，放入冷水中浸泡5分鐘，擺盤，取紅油淋在雞肉上，撒少許蔥花、花生碎即可。