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德州扒雞

德州扒雞作為享譽全國的風味名吃,歷經三百年傳承,傾注十代人心血,色澤金黃、造型奇特、味透骨髓、名滿天下。德州扒雞五香脫骨,香飄四溢,很大程度得益於祕不示人的香料包,雖然料包中所用的13種香料大多為人熟知,比例配方卻經過十代人不斷試驗調整,彌足珍貴。

百年老湯成就美食傳奇

製作德州扒雞的老湯貴如黃金,使用愈久,湯汁愈鮮愈濃。清理保養,是這款老湯芳香持久的關鍵所在。用大火把東加熱至“似滾非滾”之際,血沫突破上層的油在湯麵聚攏起來,此刻要及時下勺,撇的時候勺子要貼著湯麵走,這樣才能只撇沫而不撇湯。之後加清水,用相同的方法再清理一次。兩次撇沫,滷湯清亮如茶汁。這一過程的關鍵是似開非開之際及時下手”,如果待老湯沸騰之後,血沫隨著湯汁四散而去,就無法清理乾淨。

選料:治淨的817型經濟型白條雞(每隻重兩斤半,可用其他品種的白條雞代替)四十隻。

初加工:掏淨腹腔雜物(腹 部雞油留用)和皮細小羽毛,將脖子上的食管和氣管全部去除。

盤雞:口銜羽翎,鴨浮水面

扒雞的造型非常獨特,講究“口銜羽翎,鴨浮水面”,就是為了牢牢固定住雞腿、雞翅和雞脖子,在燜煮後不散落。盤雞時,雞腹向前,左手拇指放在右側雞翅下方,食指從脖根伸入胸腔摳緊,中指、無名指和小拇指放在左側翅膀下方,手指齊用力將雞抓牢,右手先將雞腿伸展放鬆,然後拿起右腿,將腿彎置於掌心,右手食指抵在小腿上,將,腿塞入腹腔,再用同樣的手法將左腿塞入,並將右腿的彎處從左腿彎處掏出,使兩腿交叉用力,起到固定的作用,避免在加工過程中從腹腔中滑出,然後將雞腹向後,左手抓住雞頭,右手握住左側翅膀從雞頭下側的刀口處伸入,從口內掏出,將翅尖部分露出,然後用相同方法將右側雞翅從口部掏出,盤雞的工藝是否合格,可用手托住雞腹,雞頭向上,看是否符合“口銜羽翎、鴨浮水面”的造型。

上色:

1、蜂蜜和溫開水按照14的比例化開,左手將盤好的雞拿起,右手沾上蜂蜜水後在雞的表皮塗勻,不要將雞浸入蜂蜜水,避免雞身上出水,稀釋了蜂蜜水濃度,造成同批次扒雞上色不一致的情況。

2、大豆油下鍋燒至六成熱(批量加工時,溫度控制在180-220C之間) ,依次用鉤子將雞脖勾住,下入油中,炸至表皮金黃後撈出控油。

香料包:

1、取肉桂125克、白芷125克、八角100克、山奈75克、白豆蔻60克、草豆蔻50克、陳皮50克、肉豆蔻50克、草果50克、小茴香50克、花椒50克、丁香25克、砂仁10克混合均勻。

2、取配好的香料250克、拍姜100克盛入料包紮緊。

調湯以及清湯:

1、吊制初始老湯:兩隻老母雞飛水後放入湯桶內,加入清水50斤煮成雞湯,打出料渣後加少許老抽調色,撒幾顆冰糖提鮮,加入適量姜塊,調鹽300克(首次調湯鹽的分量要稍大一些)即成。注意的是吊湯時不放香料,下雞時才放料包。

2、清湯:老湯每用一次便需要清理一次。方法是先用密漏撈出渣子,然後慢火加熱至沸而不騰時用手勺撇出上層的浮沫,注意勺子要貼著湯麵走,保證只撒沫而不撇湯。加一盆清水繼續燒至沸而不騰,用同樣的方法撇淨上層浮沫。經過兩次清理後老湯質地變得清亮如茶。

煮雞:四十隻雞滷一鍋,擺放時雞胸朝左,雞背朝右,雞頭向外,屁股衝著湯桶的中心,順時針碼成- -圈,這樣一鍋雞整整齊齊,井然有序,最大程度利用了湯桶的空間,而且便於成熟後的“打撈”。倒入老湯,下入新舊料包各:一個,加上運算元,壓重物,大火加熱,待湯滾開後放入鹽400克,煮20分鐘後調小火繼續煮20分鐘,關火燜5小時。

撈雞:叉子撩,笊籬託

扒雞經過長時間燜煮後,酥爛無比,撈雞時稍不注意,就會“皮開肉綻”、“缺胳膊少腿”。撈雞時要手持叉子,撩一下雞胸,讓雞從一側微微翹起,笊籬緊跟著插進縫隙託底,手腕輕輕一甩, 雞就撈起來了,盛入托盤即成。

製作關鍵:扒雞熟後要撈出盛入托盤,此時會慢慢滲出一些汁水,這些湯汁非常珍貴,一定不要扔掉,而是倒回老湯內,其作用相當於釀酒的“酒頭”,起到提香增鮮的效果。

溝幫子燻雞

盤型:制淨的白條雞將雞腿從根部敲斷,把右側雞翅從雞頭下側的刀口穿入,從口部穿出,用奠子將胸部凸起的硬骨剪斷(避免加熱後翹起),將雞爪塞入腹腔,用馬蓮草將腹腔的開口紮起。

香料包(四份量) :盆內下鹽4800克、味精400克、白芷、陳皮、草果、梔子、千姜各150克、丁香、肉桂、八角、花椒、辛夷各100克,高良薑、砂仁、白豆蔻、山奈、白胡椒、千紅辣椒、小茴香各50克抄拌均勻,平均分成四份。

滷製:

1、高湯200斤燒開,加入香料一份燒開,煮5分鐘後下入雞(雞胸向下) 100只,燒開後壓上箅子,加重物,轉中火保持微沸,五十分鐘後將雞翻一遍(翻時將雞胸朝上),再次燒開後加上箅子和重物,五十分鐘後再翻一遍,繼續加熱60分鐘之後關火,浸泡20分鐘使其充分入味。

2、將上層票浮的料渣撈出,用鉤子將雞從翅膀下方插入撈起,用炊帚將表面料渣刷淨,將雞腔內部的湯控淨。

注:第一次製作溝幫子燻雞,可以用高湯(清湯、濃湯均可)代替老湯,其份量以能沒過原料為宜,但是香料的用量要增加一倍,滷製第二鍋時,再按照標準配方新增香料。

熏製:

1、將控好湯的雞背部朝上擺入薰架,推入薰爐。

2、薰爐底部的鐵板燒紅後加入綿白糖250克,待綿白糖起火後關閉爐門,冒出白煙後計時約三四分鐘後開始冒出黃煙,將爐門開,取出薰架,用噴燈將雞表面絨毛淨即可。

道口燒雞製作

傳承三百多年的道口燒雞形如元寶,造型美觀大氣,為“四大名雞”之一。“要想煮雞香, 八料加老湯”這句廚壇真經,正是道口燒雞流傳百年的獨門口訣,隨著社會的發展和人們口味的變化,道口燒雞在8種香料的基礎上拓展至15種之多,煮雞的香料六被分成“大料”和“小料”兩種,分別裝入料袋。詳細研究道口燒雞的香料配方和工藝流程,對更好地烹製雞有有極大的幫助。

盤雞:

1、蛋雞宰殺治淨,用小刀縱向劃開雞脖後方的皮,從刀口取出雞味子,再從雞腿根部內側下刀,劃至肛門,左右各一刀,將腹腔完全開啟後掏出內臟,此時腹部的雞皮是三角狀,再在“三角”中間戳一小口,塞入雞腿套緊,將其牢牢固定住。

2、用掉角竹撐子,一端頂在脊骨尾部,另一端頂在胸骨下端,將雞撐開呈元寶形,在翅膀靠近身體的關節處各劃小口,將兩翅平行交叉,鎖住雞脖,再將翅尖從雞脖上的放血口穿過,從雞嘴穿出。如此一來,刀口恰恰“咬”住雞脖,加熱時不易散開。

上色: 5千克溫水倒入蜂蜜200克攪勻,用手蘸滿蜂蜜水後均勻地抹在雞的表面,將雞下入180C的油中(最好是從老湯中撒出的雞油,這樣炸出的雞香味和顏色都較為誘人)將雞炸至表面金黃後倒出控油。

燒製:

1、在鍋底先倒入少許湯,將400斤雞按照雞頭朝裡的方向依次碼放入鍋,倒入湯沒過,放上新舊三組.香料包,蓋箅子,加入鹽4.5千克,壓重物後燒開,打掉浮沫,五分鐘後調小火,繼續加熱3.5小時。

2、出鍋時先將表面的浮油撇掉(避免撈雞時表面沾上雞油。吃時過膩,撇出的油可以用來炸雞,既上色又增香),將重物和運算元去掉,用叉子將雞托起後襬在有漏眼的盤中,將雞晾涼即可。

香料配方:取肉桂、高良薑、白芷各180克裝入一個料包,另取草果、陳皮、草豆蔻各60克、八角、小茴香各50克、砂仁、山柰、白豆蔻、肉豆蔻、蓽撥各20克、丁香、香砂各10克裝入一個料包,將兩個料包收口後綁在一起,視為一組,每組可使用三次,每次燒製時淘汰一-組舊料包,加入一組新料包。

符離集燒雞

符離集燒雞是安徽省的特色名菜,因原產於符離鎮而得名,與山東德州扒雞、河南道口燒雞、遼寧溝幫子燻雞並稱為“中國四大名雞”。符離集燒雞一抖就散、肉爛脫骨、爛而連絲。肥而不膩、鮮味醇厚。

選雞:符離集所產的黑爪土麻雞,生長週期120天的為宜,它雞香濃郁、肉質勁道,其他地區可選用生長期為70天的白羽雞。

初加工:

1、土麻雞宰殺,從雞脖子上縱向開-一個2釐米的小口,掏出雞嗉子、食管、氣管等,在雞肛門處開一個5釐米長的口子,掏出內臟。

2、用小刀在雞皮上刮一遍,注意要將翅膀底下、大腿根部充分刮乾淨,但不要太用力(以免刮破雞皮),去掉殘餘的絨毛以及雞皮上的油漬,沖洗乾淨。

3、用刀背將雞大腿骨砸斷,用剪刀把突出的胸骨剪掉(以免熟後凸起,刺破雞皮)。

盤雞:

1、左手拿著雞頭,右手捏住麻雞的右翅膀,將翅尖從脖子底下的刀口伸進去,從雞嘴裡拉出來,折回後別到雞脖子裡,另一隻雞翅膀迴轉打結後別在身後。

2、翻過雞身,將背骨掰平,把砍斷大腿骨的雞爪交叉,塞入雞腹內,這樣土麻雞變成了“睡美人”的形狀。

上色:

1、取麥芽糖80克放入盆中,加入溫水500克攪勻化開,做成糖水。

2、將調好的糖水均勻地抹在雞身上,注意要塗抹均勻,否則炸後麻雞顏色不均勻。塗抹糖水後要提起麻雞充分瀝千水分。

油炸:鍋下寬油燒至200C,用漏勺託著雞,浸入油中炸3分鐘,期間不斷用手勺舀起熱油澆在雞身上,炸至金紅色,瀝乾油分待用。

配香料(以50斤白條雞為例) :八角150克、肉桂150克、白芷40克、山柰40克、高良薑35克、小茴香25克、肉豆蔻25克、草果25克、花椒25克、丁香25克、砂仁10克、陳皮10克、香葉5克。將以上香料洗淨後裝入紗布袋做成香料包。

調初始老湯:桶內加入清水40斤、鹹豬油1.5千克(加鹽醃製入味的豬板油,用其煮老湯帶有一股鹽滷風味,能增加湯的香氣和亮度)、鹽250克、香料包1個、蔥段、薑片各200克煮沸,轉微火熬六個小時,打出蔥、姜、豬板油等料渣即成。

煮雞:將炸好的雞放入燒開的老湯中,撒幾粒冰糖,大火再次煮沸後加熱10分鐘,關火浸泡10小時,撈出即成。

老湯的養護:

1、初始老湯香味比較淡,煮幾次雞後香味越發濃郁。

2、每次煮完雞需將其燒開,用細密漏打掉肉末渣滓。

3、再次使用時需補足清水,每補40斤清水加500克鹽,並重新投入蔥姜段。

4、每個香料包可以用兩次,即每次煮雞需放入一個親包、一箇舊料包。

5、每週用紗布運一遍湯, 充分去除湯內殘留的雜質。

製作關鍵:

1、在上色前一定用小刀在雞皮上刮淨絨毛和油脂,樣塗抹糖水會更加均勻,炸後就不產生虎皮斑。

2、調製糖水時一定事分攪勻融化,未融化的糖若粘在雙上,則炸後會有糊斑。

最新評論
  • 1 #

    正宗的德州扒雞以前用的都是散養笨雞,現在為了利益降低成本都用肉食雞,根本不是以前的味了,全是大料白芷香精味,要吃還是自己做

  • 2 #

    雞做的太鹹就不好了!

  • 3 #

    還有新疆大盤雞,丐幫叫化雞

  • 這菜好吃到到飆淚!皮Q肉嫩,香掉魂
  • 鮮香下飯的幾道家常菜,葷素搭配營養美味,爽口下飯,百吃不厭