​2017 年前後是老張拉麵最鼎盛的時期，門口豪車雲集兼常有明星光顧。城市裡的人從各處趕來，在悶熱的夏夜裡等，在銳利的冷風裡熬，就為了吃上一碗樸素的拉麵。明星來了也得排隊，在凌晨兩點的老張拉麵，你跟林更新、胡彥斌、喬杉、章子怡沒有階級差別。

老張拉麵被這些故事重重包裹，吃拉麵在這裡被賦予了一層傳奇色彩的濾鏡，食客的味蕾判斷不可避免地被五花八門的故事所影響——沒吃過老張拉麵的人，就叫“未曾走進北京那良夜”，跑夜路的計程車司機都懂“青年路的白天屬於大悅城，夜晚屬於老張拉麵”，美食圈更不必說，只有“吃過老張拉麵才算得上是真正的美食愛好者”。

老張拉麵門口，排隊一直在發生，不分冬寒夏暑。

時過境遷，老張拉麵從棚戶區搬進朝陽大悅城西門對面的停車場裡也有兩年時間，營業時間從凌晨兩點提前到了九點半，老張的脾性和拉麵的味道一如既往，唯獨門口那些“嗷嗷待哺”的食客少了大半。連老張自己都說：“今晚你來吃，等不了那麼久。”

老張拉麵還是人們心中那個“京城第一拉麵”嗎？它的“優越感”消失了嗎？我去吃了四碗麵，跟老張和曾經為他瘋狂的人們聊了聊。

老張搬進停車場的倉庫房，是因為 2017 年深秋一場眾所周知的城市改造和人口清退。原來的棚戶區被拆，麵館被迫搬遷，新址遲遲未定，食客們照例在午夜趕去店裡吃麵，面對一片狼籍，他們打爆了老張的手機。

租下停車場裡的門面也是機緣。因為一些不可言說的理由，這塊閒置了很久的荒地被改建成停車場，裡面有三個倉庫位待租，雖然位置偏僻，租金卻高昂，最靠近馬路的一間每月五萬塊，一般小商販不敢冒險。老張暫時沒這個顧慮，彼時麵館風頭正盛，每晚來吃麵的人絡繹不絕。

老張正在準備當天要用的牛肉湯。

倉庫房被分割成前廳和窩棚兩塊地方，白天是老張媳婦在前面張羅生意，老張在後面窩棚裡熬牛肉湯。

見到老張的時候，他正在準備第三鍋牛肉湯，再有一鍋，就足夠用到第二天早上了。半身高的深鍋裡放上牛大骨和香料包，熬上四個多小時，再轉至另外一口容量更大的鍋裡，過濾掉雜質留作待用。“以前這四鍋湯，賣一晚上都夠嗆。”老張感嘆道。

老張至今都講不清自己是怎麼紅起來的。每晚甩出去的隊伍像斷尾的壁虎，剛剛前進縮短，稍不留神又長回去了；還有黃牛幫忙佔座加塞，從中攫取小利；偶有食客吃到一半才想起來加料，只會碰一鼻子灰。即便這樣，人們在結束上一場狂歡之後，仍是前赴後繼湧到這間灰撲撲的麵館繼續尋歡作樂。

老張和店中夥計分工合作，一碗碗麵被流水線般組裝完成。

今年，這樣的陣仗不多見了。

“去年這個時候，門口的隊伍早都排到公車站那邊去了。”凌晨一點半，一個住在附近的食客來老張吃麵，他在門口等了不到十分鐘就進來了。

老張自己也覺察到現在的生意不復往年。清退事件之後，很多在老張拉麵走紅之前就經常光顧的熟客紛紛返鄉，加上城市改造接二連三，不少營業到半夜的商鋪也被迫關張。以前常有在附近喝得面紅耳赤的人來店裡吃麵，嘴裡罵罵咧咧，為點雞毛蒜皮的小事就跟人大打出手。今年這樣的情況少見了，偶爾碰到，老張二話不說，直接報警。

老張現在不親自拉麵了，只站在一旁用“意念”控制出品。

“經濟寒冬”牽連各行各業，對老張來說，最直觀的感受就是門口的豪車少了。現在麵館就在停車場裡，即便有人開著豪車前來，也是規規矩矩地停在車位上，不會橫在麵館門口招搖。

明星和網紅也沉寂起來，大家翻來覆去提及的還是林更新和喬杉。我問老張：“後來還有明星來店裡排隊嗎？”“沒看見明星”，老張停下想了想，“他們哪能自己進來，肯定都坐在車裡等呢。”

北京城裡有不少逆襲成功的“老張”。原先保利劇院門口的老李烤串，後來九朝會附近的望京小腰，還有阜成門大街上神出鬼沒的大媽肉餅，它們是這個井井有條的大都市裡的異類，還未接受商業文明的改造。

唯一性賦予了它們神祕感，光顧過的人都以此為榮，遺憾的是，今年開始，青年路的老張不是北京城裡唯一的老張了。

一碗老張拉麵由湯、面、牛肉三部分組成，肉可以另加。

現在在福斯點評上搜“老張拉麵”，會出來三個結果。除了青年路上的老張，三里屯和百子灣還各有一個老張。

有媒體曾經報道過三里屯的老張拉麵，說是從青年路開過去的分店，每天下午五點半就開始營業，一直到第二天下午一點。價格也要貴一些，小碗拉麵賣到二十二塊錢。老張落戶三里屯的訊息很快傳播出去，混跡於三裡屯的人紛紛趕來打卡，非要熬到天黑，頂著暮色在麵館門口排隊。

質疑的聲音接踵而來。有人說三里屯的老張拉麵辣油不對，沒有三兩滴就把人辣翻的威力，也有人詬病這裡的拉麵，說湯底不倫不類，麵條也缺少筋骨。大家隔著網際網路指手畫腳。

有熟客跑去青年路店問老張，老張淡淡迴應：“三里屯那個不是我的店。”

但百子灣的老張拉麵的確跟老張有點關係，是唯一一家加盟店。每天店裡用的牛肉湯、辣椒油、丸子千張等配料，都由青年路的老張拉麵分配。

現在的老張主要負責端面上桌，親自招呼客人。

百子灣的店剛開業的時候，老張去看過一次，裝潢是冷淡的工業風，桌椅都是統一配備，除了拉麵，這裡還兼賣燒烤，也提供喝啤酒的大玻璃杯，食客們坐在桌子前規規矩矩的吃麵擼串，看起來跟青年路的老張沒有半毛錢關係。

老張沒能擺脫商業文明的改造，可是他的品牌意識沒跟上。三里屯的老張拉麵借他的名氣招攬食客，老張放任不管；百子灣店落入俗套的網紅風格，老張不加干涉。上一個類似的例子是望京小腰，商標被人搶先註冊，連鎖店開得遍地，九朝會旁邊那個煙熏火燎的燒烤攤，往日風光早就被雨打風吹去。

深夜光顧老張拉麵的人，三教九流都有。弄潮兒從夜場出來，喝得酩酊大醉；學生不想被學校管束，於是跑到麵館刷夜；失意的創業者也來，幾杯酒下肚，感懷一下自己曾經意氣風發的過往……人們在這間侷促的麵館裡談戀愛，吹牛逼，聽故事，聊八卦，各種情緒雜糅在一起，在凌晨兩點化為食慾。

現在這些通通褪去，沒有豪車，沒有明星，不用花一個小時排隊，去三里屯和百子灣也行。這樣的老張拉麵，靠什麼催化食慾？

老張自制的辣椒油是老張拉麵的靈魂。

在海淀上班的程式設計師，凌晨下班，穿過半個北京來老張吃一碗加蛋加丸子的拉麵。四年前他來北京，住在青年路附近， 2017 年夏天在黑車司機的盛情安利下，跑到老張拉麵門口排了一個半小時的隊，吃完第一口差點罵娘。“要是沒這辣椒油，這拉麵真沒啥吃頭。”

後來去了海淀工作，家還在青年路，理由是“搬到公司附近，工作和生活不就徹底攪和到一起了？”對他而言，老張拉麵跟不打烊的便利店差不多，跟好吃無關，“能在半夜有口熱乎的就行”。

老張拉麵的配菜有雞蛋、獅子頭和豆腐皮。

幾個住在傳媒大學附近的女孩兒看完夜場電影也來吃麵。她們當中有人在兩年前光顧過，“那會兒朋友圈賣化妝品的代購都在發老張的拉麵。”這次帶著沒吃過的朋友來，主要是想嘗試這裡的辣椒油，女生小心翼翼往碗裡放了半勺，走的時候一碗麵幾乎沒動。

也有人一門心思衝著辣油來，連拉麵都不吃，直接點幾份牛肉，多加香菜，不要湯，舀上三四勺辣油，能下好幾瓶啤酒。還有人冒著被搞垮腸胃的風險，專門來這裡吃辣椒油，圍觀的朋友攛哄慫恿，氣氛堪比夜店。

但是更多的人都坐在座位上安安靜靜地吃一碗樸素的拉麵，吃到一半想加料，也不會遭遇老張媳婦的冷臉。

趁客人不多的時候，老張閒下來，正在抽一根菸。

2017 年的時候，有人說“沒吃過老張拉麵的人，未曾走進過北京那良夜”， 2019 年有人乘興而來，敗興而歸，說“老張變了”。

與其說老張拉麵的“優越感”消失了，不如說是那些被消費浪潮裹挾的觀眾退場了。和保利老李、望京小腰一樣，老張的傳奇也在時代裡翻篇了，現在的老張像任何一家營業到深夜的館子，提供一碗味道普通的熱湯麵，而且這裡的辣油不錯。