作為一個南方人，來北京之後最大的困難是吃飯。但冬天除外，因為冬天有羊肉。
我的內蒙朋友從家揹回一條碩大羊腿，對我說：“知道你們南方沒啥羊，今兒讓你嚐嚐”。端上桌的是臉盆，連骨帶肉，但一入口，肉質細膩肉汁豐富，帶著一股奶香。
北方朋友們臉上閃著光，對於羊肉，他們確實比我有發言權。
可是，我卻發出了一個天問：“為什麼沒有羊皮？”
朋友們臉上的光反射出一個個問號，他們反問我：“為什麼要有羊皮？”
啊，這是個嚴肅的問題。
對於吃羊不吃羊皮的北方人來說，我這樣的羊皮愛好者，顯得有點不可理喻。
可是，我從小吃到大的紅燜羊肉，最惹人憐愛的那一口，就是燉得顫顫巍巍在肉上發抖的羊皮。用筷子輕輕一戳就能分開，羊皮劃過濃稠的紅湯，肉的羶味混著青蒜葉的辛甜，和湯汁一起入口，綿柔鹹鮮，彷彿牙齒輕輕一碰就能化開，但卻並不肥膩，因為有著獨特的彈性。
北平食物代言人梁實秋說，“南方人吃的紅燒羊肉是山羊肉，有羶氣，肉瘦，連皮吃，北方人覺得是怪事，因為北方的羊皮留著做皮襖，捨不得吃。”
這倒是實話，南方不產綿羊，普遍吃山羊，山羊肉緊實略柴，口感沒有綿羊豐潤，和羊皮一起吃才能感受羊肉的肥美，口感才好。
但北京飽妹表示：哼，誰要吃皮鞋啊！
南方食物扛把子周作人，也分析過南方人吃羊皮的問題：
在家鄉吃羊肉都帶皮，與豬肉同，閱《癸巳存稿》，卷十中有云：
羊皮為裘，本不應入烹調。《釣磯立談》雲，韓熙載使中原，中原人問江南何故不食剝皮羊，熙載曰，地產羅紈故也，乃通達之言。
因此知江南在五代時便已吃帶皮羊肉矣。大抵南方羊皮不適於為裘，不如剃毛作氈，以皮入饌，豬皮或有不喜啖者，羊皮則頗甘脆，凡吃得羊肉者當無不食也。
周作人認為，南方的羊皮做不了皮裘，還不如吃了。
說到底，還是南方的羊比較弱。可是南方人吃起羊來，依然很認真。
曾經慕名去蘇州吃藏書羊肉，找了一家挺老的店，點了羊肉鍋仔，鍋裡咕嘟著奶白的羊湯，貪心多要了一份羊血。離開了大城市的人聲鼎沸，一個人吃羊反倒安逸。喝完湯，不只身體熱乎，整個人都融化在蒸騰的霧氣裡了。
末了離開，老闆送我出門，笑著揮手。
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藏書羊肉名聲頗大，但並不是一道菜，蘇州西郊有個鎮子叫藏書鎮，養山羊，其實就是吃本地羊。南方養羊的地兒很少，藏書羊肉店遍佈蘇州各個角落。
南方的羊品種不多，大多是山羊，吃起來羶味大。羶味不可說是不好，因為那才是南方人熟悉的羊味，每一口都濃且強烈，那種味道是即使放了很多蔥薑蒜料酒，也沒法殺掉的味道。
在北方吃到的綿羊，好吃程度遠勝山羊，肉更鮮嫩多汁，滋味豐腴之餘還有淡淡的奶香，但偶爾也想念家裡的羊。
現在南方很多地兒吃羊，會從北方買羊，不過吃的是不是本地羊沒那麼重要，做得好吃才重要。
▲臺北的車庫羊肉爐，真的在車庫吃
我的北方朋友跟我說，他們更鐘情於吃羊本羊。我覺得就和清蒸螃蟹一個道理，螃蟹品質好，只要清蒸就足夠鮮甜。
我深知北方羊肉很厲害，但北方吃羊要麼白水煮，要麼做成燒烤，還是過於單一了。羊肉這麼有個性，不來個百八十來樣做法，都不足以讓人心頭震動。
以前家裡擺宴，紅燜羊肉是判斷一桌菜規格的標準，一言以蔽之，這是硬菜中的戰鬥機。
我家只有爺爺會煮羊肉，用的是鄉下的大土灶，大塊的羊肉用稻草紮了放進鍋裡，大料一放，老抽一澆，放料生猛，叫人無限遐想。大鍋燉煮了一兩個小時的羊肉，肉爛汁濃。羊肉上桌，兄弟姐妹幾家人都圍在桌邊，大口吃肉，直吃到身上冒出密密的汗珠。
要想顏色好看湯汁濃稠，一定得放冰糖，這是爺爺教我的。可惜爺爺走後，再沒在家煮出一鍋像樣的紅燜羊肉，我一直認為是煤氣灶不頂鄉下的土灶，但也許不過是一人一味罷了。
在家吃紅燜羊肉的日子，就像一鍋鮮濃鹹香的紅燜羊肉，恰到好處的甜，有滋有味，總是充滿溫情的。
除了紅燜羊肉，紅燒的羊包子也是我的愛。羊包子就是羊蹄，可以說滿滿都是膠原蛋白，適逢家裡煮羊蹄，我就是圍著灶臺的小蜜蜂，不等端上桌就要吃上第一口。
羊蹄比起豬蹄彈性要更豐富一些，不過沒多少肉，都是筋，現在鮮少會吃，就像非要跟關係好的人吃羊蠍子是一個道理，畢竟用手抓著啃，就毫無形象可言了。
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有人愛羊，愛的是一口羊肉下肚帶來的熱乎勁兒，所以北方大多冬天吃羊。但南方人愛羊，可不只冬天吃羊。
南方認真對待一頭羊，甚至能吃出傳統。在我們南方有三伏天吃羊的說法，吃羊肉還得喝白酒，比起冬天吃羊肉單純的取暖來說，似乎要更熱烈和浪漫一些。
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怎麼理解三伏天吃羊肉呢？大概和以毒攻毒是一個道理吧，南方夏季暑氣蒸騰，被高溫和水汽雙重籠罩的城市就像大蒸籠，吃口羊肉喝幾兩白酒發發汗，倒是能以熱制熱。
一般三伏天就白酒的，都是白切羊肉和羊肝。
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煮得糊爛的羊肉白切，配一碟醬油，一碟蒜泥一碟青蒜葉，我不愛辣椒，總是加一些白糖，蘸上一點快速入口，羊肉在嘴裡化開，嚼上兩口還容易被羊皮糊住嘴。羊肉好吃，輕輕鬆鬆下一大盤，我爸每回都怕我吃頂了，只有羊肉店的老闆娘每回都說我能吃是福。
通常羊肉店裡會煮好半扇羊放在桌上，任食客挑選部位，是吃腿肉還是腰肉全憑喜好。羊肉的羶味一大部分來自羊油，愛羶味的人還會讓老闆別去那一層油。
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個人覺得白切羊肝容易上癮，一旦接受了羊肝的口感就停不下來。煮羊肝是技術活，稍不小心會煮過頭，羊肝就會發褐，口感變老嚼起來會像口香糖。
鮮嫩的白切羊肝口感細膩，空口吃就很豐腴，味道濃郁。
以前年齡小，在家也不敢喝酒，到了北方也沒在夏天吃過羊肉了，於是至今也沒感受過三伏天吃羊喝白酒的快感。
在南方，但凡愛吃羊，就一定珍惜羊的每一處部位，在我眼裡，爆炒羊雜、羊肝和羊血，就是爆炒羊界的三巨頭。
爆炒羊雜用的是羊肚、羊心、羊肺，最好用水先焯一遍，去了雜質和雜味，再加上老薑蔥片辣椒青蒜葉一頓炒，有些店喜歡放青椒或者洋蔥，其實都行，爆炒過的羊雜羶味和香味達到最大化，就像一顆核彈一樣爆炸在舌尖，讓人慾罷不能。
同樣是爆炒，炒羊肝和羊血就要溫和一些，可能是羊肝本身的細膩，讓這道菜看起來沒那麼粗暴，而羊血就更美了，比起羊肝的細膩有過之而無不及，外加自帶的嫩滑口感，入口滾燙還是等不及要趕緊嚥下。
爆炒的羊雜也好，羊血羊肝也罷，都很下飯，也是不錯的下酒菜。陰雨天氣若是坐在賣羊肉的小飯館裡，要一盤小炒，喝二兩酒，再和老闆嘮兩句家常，滋味怎樣不用我多說，吃的人心裡最懂。
小時候上學，下晚自習爸爸總愛帶我去喝湯，各種湯換著喝，到了冬天，就只喝羊湯。
經營了很多年的羊肉店，每天都會在店門口宰羊，為了保證羊肉的新鮮，這樣燉出來的湯才更好喝。同樣為了去羶，煮羊湯前會先粗暴地焯一遍羊肉，去渣和油，再拿羊肉羊骨燉湯，湯汁濃郁潔白，每一口都是鮮。
冒著熱氣的羊湯端上桌，奶白的湯漂著碧綠的青蒜葉，兩塊羊肉兩片羊血下肚，整個身體都暖和了，心滿意足回家睡覺。
無論南北，都愛這口羊湯。不過，在北京喝了好多次羊湯，沒見過老家那碗湯裡的羊血。我愛羊湯裡的羊血，似琥珀，一塊一塊四四方方，入口是嫩，在舌尖爆炸，鮮味四散。
江蘇人吃羊湯，除了單獨喝，還會用來做羊湯麵。細細青蒜葉，再放一把白胡椒，吃得微微有汗，這一天，無論多冷，都足夠抵禦嚴寒。
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一個鮮字，有魚有羊。
而南方人吃羊的極致，就是用一道菜描繪一種感覺，如果說紅燜羊肉是我的愛人，羊湯是我的情人，那魚羊火鍋就是站在我心尖尖上的寶貝。
魚羊火鍋可以算魚羊同吃的中流砥柱，因為魚羊火鍋真的太！鮮！了！
新鮮的羊肉和現殺的鯽魚一起燉煮，再放羊血羊肚，喜歡的蔬菜隨便加，煮完把魚肉撈出來蘸醬吃，再往鍋裡倒點油豆腐和粉絲。也不是不能涮羊肉片，比起在北京吃的銅鍋涮肉，我更愛魚羊火鍋的鮮美。
吃魚羊火鍋，一般都是一大家子一起出動，圍坐在火鍋前喝酒吹牛話家常，火鍋的濃烈和溫情，都在鮮味裡變得別緻了。
北方的羊品質好，南方勝在烹調手段豐富，此刻我並不關心全世界到底哪裡的羊肉最好吃，最關鍵的，還是我們愛羊的那顆心。
寒夜裡能吃上一口羊肉，也並不會覺得涼了。
在南方去哪裡吃羊呢？
這裡有5位愛羊的美食家，他們對南方吃羊都有一些看法，並且把他們的心頭所愛一併推薦給你們，睜大眼睛不要眨眼——
（以下按首字母排序，不分先後）
拿好這份清單，今天就一起去吃羊吧~
本文圖片部分來自：
福桃叢書《我要吃肉》
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