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作為一個南方人,來北京之後最大的困難是吃飯。但冬天除外,因為冬天有羊肉。

我的內蒙朋友從家揹回一條碩大羊腿,對我說:“知道你們南方沒啥羊,今兒讓你嚐嚐”。端上桌的是臉盆,連骨帶肉,但一入口,肉質細膩肉汁豐富,帶著一股奶香。

北方朋友們臉上閃著光,對於羊肉,他們確實比我有發言權。

可是,我卻發出了一個天問:“為什麼沒有羊皮?”

朋友們臉上的光反射出一個個問號,他們反問我:“為什麼要有羊皮?”

啊,這是個嚴肅的問題。

對於吃羊不吃羊皮的北方人來說,我這樣的羊皮愛好者,顯得有點不可理喻。

可是,我從小吃到大的紅燜羊肉,最惹人憐愛的那一口,就是燉得顫顫巍巍在肉上發抖的羊皮。用筷子輕輕一戳就能分開,羊皮劃過濃稠的紅湯,肉的羶味混著青蒜葉的辛甜,和湯汁一起入口,綿柔鹹鮮,彷彿牙齒輕輕一碰就能化開,但卻並不肥膩,因為有著獨特的彈性。

北平食物代言人梁實秋說,“南方人吃的紅燒羊肉是山羊肉,有羶氣,肉瘦,連皮吃,北方人覺得是怪事,因為北方的羊皮留著做皮襖,捨不得吃。”

這倒是實話,南方不產綿羊,普遍吃山羊,山羊肉緊實略柴,口感沒有綿羊豐潤,和羊皮一起吃才能感受羊肉的肥美,口感才好。

但北京飽妹表示:哼,誰要吃皮鞋啊!

南方食物扛把子周作人,也分析過南方人吃羊皮的問題:

在家鄉吃羊肉都帶皮,與豬肉同,閱《癸巳存稿》,卷十中有云:

羊皮為裘,本不應入烹調。《釣磯立談》雲,韓熙載使中原,中原人問江南何故不食剝皮羊,熙載曰,地產羅紈故也,乃通達之言。

因此知江南在五代時便已吃帶皮羊肉矣。大抵南方羊皮不適於為裘,不如剃毛作氈,以皮入饌,豬皮或有不喜啖者,羊皮則頗甘脆,凡吃得羊肉者當無不食也。

周作人認為,南方的羊皮做不了皮裘,還不如吃了。

說到底,還是南方的羊比較弱。可是南方人吃起羊來,依然很認真。

曾經慕名去蘇州吃藏書羊肉,找了一家挺老的店,點了羊肉鍋仔,鍋裡咕嘟著奶白的羊湯,貪心多要了一份羊血。離開了大城市的人聲鼎沸,一個人吃羊反倒安逸。喝完湯,不只身體熱乎,整個人都融化在蒸騰的霧氣裡了。

末了離開,老闆送我出門,笑著揮手。

© sohu.com

藏書羊肉名聲頗大,但並不是一道菜,蘇州西郊有個鎮子叫藏書鎮,養山羊,其實就是吃本地羊。南方養羊的地兒很少,藏書羊肉店遍佈蘇州各個角落。

南方的羊品種不多,大多是山羊,吃起來羶味大。羶味不可說是不好,因為那才是南方人熟悉的羊味,每一口都濃且強烈,那種味道是即使放了很多蔥薑蒜料酒,也沒法殺掉的味道。

在北方吃到的綿羊,好吃程度遠勝山羊,肉更鮮嫩多汁,滋味豐腴之餘還有淡淡的奶香,但偶爾也想念家裡的羊。

現在南方很多地兒吃羊,會從北方買羊,不過吃的是不是本地羊沒那麼重要,做得好吃才重要。

▲臺北的車庫羊肉爐,真的在車庫吃

我的北方朋友跟我說,他們更鐘情於吃羊本羊。我覺得就和清蒸螃蟹一個道理,螃蟹品質好,只要清蒸就足夠鮮甜。

我深知北方羊肉很厲害,但北方吃羊要麼白水煮,要麼做成燒烤,還是過於單一了。羊肉這麼有個性,不來個百八十來樣做法,都不足以讓人心頭震動。

以前家裡擺宴,紅燜羊肉是判斷一桌菜規格的標準,一言以蔽之,這是硬菜中的戰鬥機。

我家只有爺爺會煮羊肉,用的是鄉下的大土灶,大塊的羊肉用稻草紮了放進鍋裡,大料一放,老抽一澆,放料生猛,叫人無限遐想。大鍋燉煮了一兩個小時的羊肉,肉爛汁濃。羊肉上桌,兄弟姐妹幾家人都圍在桌邊,大口吃肉,直吃到身上冒出密密的汗珠。

要想顏色好看湯汁濃稠,一定得放冰糖,這是爺爺教我的。可惜爺爺走後,再沒在家煮出一鍋像樣的紅燜羊肉,我一直認為是煤氣灶不頂鄉下的土灶,但也許不過是一人一味罷了。

在家吃紅燜羊肉的日子,就像一鍋鮮濃鹹香的紅燜羊肉,恰到好處的甜,有滋有味,總是充滿溫情的。

除了紅燜羊肉,紅燒的羊包子也是我的愛。羊包子就是羊蹄,可以說滿滿都是膠原蛋白,適逢家裡煮羊蹄,我就是圍著灶臺的小蜜蜂,不等端上桌就要吃上第一口。

羊蹄比起豬蹄彈性要更豐富一些,不過沒多少肉,都是筋,現在鮮少會吃,就像非要跟關係好的人吃羊蠍子是一個道理,畢竟用手抓著啃,就毫無形象可言了。

© polyphagia.blogspot

有人愛羊,愛的是一口羊肉下肚帶來的熱乎勁兒,所以北方大多冬天吃羊。但南方人愛羊,可不只冬天吃羊。

南方認真對待一頭羊,甚至能吃出傳統。在我們南方有三伏天吃羊的說法,吃羊肉還得喝白酒,比起冬天吃羊肉單純的取暖來說,似乎要更熱烈和浪漫一些。

© 管家

怎麼理解三伏天吃羊肉呢?大概和以毒攻毒是一個道理吧,南方夏季暑氣蒸騰,被高溫和水汽雙重籠罩的城市就像大蒸籠,吃口羊肉喝幾兩白酒發發汗,倒是能以熱制熱。

一般三伏天就白酒的,都是白切羊肉和羊肝。

© Ins:hydrowindy

煮得糊爛的羊肉白切,配一碟醬油,一碟蒜泥一碟青蒜葉,我不愛辣椒,總是加一些白糖,蘸上一點快速入口,羊肉在嘴裡化開,嚼上兩口還容易被羊皮糊住嘴。羊肉好吃,輕輕鬆鬆下一大盤,我爸每回都怕我吃頂了,只有羊肉店的老闆娘每回都說我能吃是福。

通常羊肉店裡會煮好半扇羊放在桌上,任食客挑選部位,是吃腿肉還是腰肉全憑喜好。羊肉的羶味一大部分來自羊油,愛羶味的人還會讓老闆別去那一層油。

© Ins:jasminejl1919

個人覺得白切羊肝容易上癮,一旦接受了羊肝的口感就停不下來。煮羊肝是技術活,稍不小心會煮過頭,羊肝就會發褐,口感變老嚼起來會像口香糖。

鮮嫩的白切羊肝口感細膩,空口吃就很豐腴,味道濃郁。

以前年齡小,在家也不敢喝酒,到了北方也沒在夏天吃過羊肉了,於是至今也沒感受過三伏天吃羊喝白酒的快感。

在南方,但凡愛吃羊,就一定珍惜羊的每一處部位,在我眼裡,爆炒羊雜、羊肝和羊血,就是爆炒羊界的三巨頭。

爆炒羊雜用的是羊肚、羊心、羊肺,最好用水先焯一遍,去了雜質和雜味,再加上老薑蔥片辣椒青蒜葉一頓炒,有些店喜歡放青椒或者洋蔥,其實都行,爆炒過的羊雜羶味和香味達到最大化,就像一顆核彈一樣爆炸在舌尖,讓人慾罷不能。

同樣是爆炒,炒羊肝和羊血就要溫和一些,可能是羊肝本身的細膩,讓這道菜看起來沒那麼粗暴,而羊血就更美了,比起羊肝的細膩有過之而無不及,外加自帶的嫩滑口感,入口滾燙還是等不及要趕緊嚥下。

爆炒的羊雜也好,羊血羊肝也罷,都很下飯,也是不錯的下酒菜。陰雨天氣若是坐在賣羊肉的小飯館裡,要一盤小炒,喝二兩酒,再和老闆嘮兩句家常,滋味怎樣不用我多說,吃的人心裡最懂。

小時候上學,下晚自習爸爸總愛帶我去喝湯,各種湯換著喝,到了冬天,就只喝羊湯。

經營了很多年的羊肉店,每天都會在店門口宰羊,為了保證羊肉的新鮮,這樣燉出來的湯才更好喝。同樣為了去羶,煮羊湯前會先粗暴地焯一遍羊肉,去渣和油,再拿羊肉羊骨燉湯,湯汁濃郁潔白,每一口都是鮮。

冒著熱氣的羊湯端上桌,奶白的湯漂著碧綠的青蒜葉,兩塊羊肉兩片羊血下肚,整個身體都暖和了,心滿意足回家睡覺。

無論南北,都愛這口羊湯。不過,在北京喝了好多次羊湯,沒見過老家那碗湯裡的羊血。我愛羊湯裡的羊血,似琥珀,一塊一塊四四方方,入口是嫩,在舌尖爆炸,鮮味四散。

江蘇人吃羊湯,除了單獨喝,還會用來做羊湯麵。細細青蒜葉,再放一把白胡椒,吃得微微有汗,這一天,無論多冷,都足夠抵禦嚴寒。

© Ins:ninashen96

一個鮮字,有魚有羊。

而南方人吃羊的極致,就是用一道菜描繪一種感覺,如果說紅燜羊肉是我的愛人,羊湯是我的情人,那魚羊火鍋就是站在我心尖尖上的寶貝。

魚羊火鍋可以算魚羊同吃的中流砥柱,因為魚羊火鍋真的太!鮮!了!

新鮮的羊肉和現殺的鯽魚一起燉煮,再放羊血羊肚,喜歡的蔬菜隨便加,煮完把魚肉撈出來蘸醬吃,再往鍋裡倒點油豆腐和粉絲。也不是不能涮羊肉片,比起在北京吃的銅鍋涮肉,我更愛魚羊火鍋的鮮美。

吃魚羊火鍋,一般都是一大家子一起出動,圍坐在火鍋前喝酒吹牛話家常,火鍋的濃烈和溫情,都在鮮味裡變得別緻了。

北方的羊品質好,南方勝在烹調手段豐富,此刻我並不關心全世界到底哪裡的羊肉最好吃,最關鍵的,還是我們愛羊的那顆心。

寒夜裡能吃上一口羊肉,也並不會覺得涼了。

在南方去哪裡吃羊呢?

這裡有5位愛羊的美食家,他們對南方吃羊都有一些看法,並且把他們的心頭所愛一併推薦給你們,睜大眼睛不要眨眼——

(以下按首字母排序,不分先後)

拿好這份清單,今天就一起去吃羊吧~

本文圖片部分來自:

福桃叢書《我要吃肉》

福斯點評、Instagram、Pinterest

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最新評論
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