麵條是大多數酒店不可少的一種麵點，但是能把麵條做得非常好的沒有幾個。一碗好的麵條能拉住一個回頭客，一碗好的麵條能給酒店增加一個利潤增長點。山西人和陝西人都非常喜歡吃各類麵食，尤其是對面條，有著極其深厚的感情。今天，我們利用三張表格，從麵粉、水溫、和麵、餳制、煮制等方面破譯山西面，詳解手擀麵、刀削麵、一根面的製作流程及標準要求， 讓您一月速成麵食師！同時，再為您分享26款旺銷麵條新做法，每一款都賣得超級火爆，學會了它們，無論是開面食單品店，還是研發新品麵食，都能物盡其用。還等什麼？趕緊來學吧！
麵條實操教案 一月速成麵食師
麵粉：看蛋白質比例選擇
選擇麵粉前，首先要了解哪些地域產的小麥品質好、蛋白質含量高、筋度大。比如加拿大、寧夏河套、內蒙古地域因日照長、溫差大，生產的小麥蛋白質含量高、筋度大。山西、山東、河北、內蒙古、寧夏等地區生產的麵粉普遍筋度大，符合北方人吃麵的口感；而安徽、深圳等南方產的麵粉，蛋白質含量低、筋度低，做出來的面更偏爽滑。
不管選哪裡產的麵粉，一定要和有實力的麵粉生產商合作，保證品質和品種。具體選擇什麼樣的麵粉，還要看做什麼面決定。現在人們對面粉的認識有誤區，認為越白的面品質越好，其實不然。小麥品種的不同，顏色也不同，例如安徽產的小麥偏紅，製成的麵粉自然也偏暗紅色，北方的麵粉就偏白；製作工藝的不同也導致麵粉顏色不同，例如去皮的小麥磨出的麵粉和不去皮的顏色就不一樣。我們手擀麵在製作時還會加入全蛋，增加營養性和軟滑的口感，但顏色是偏自然的黃色，你能說它不好嗎？
水溫：四季溫度各不同
和麵用的水溫遵循冬暖夏涼春秋溫的原則；和麵的水也根據地域不同而有所不同，例如南方的水質偏軟，而北方的水質偏弱鹼性，製出的麵糰韌性就大。
和麵：加點鹽糖可增白
和麵時講究手藝，首先要用力均勻，做刀削麵時我們要求揉麵時用大力，把裡面的空氣排出去，還得從兩邊向中間揉，每一種面在和制時要求都不一樣，如果做不到這些細節，肯定出不來最好的口感。很多學員會問如何令麵條更白？這個問題可以在揉麵時解決，在麵糰中加點鹽和糖可以“增白”，還能增加韌度。和麵時要根據氣候條件。比如在氣候潮溼的地區，摻水數量可少些；氣候比較乾燥的地區摻水量要多些，陰雨天氣候潮溼，摻水數量少一些，反之，多一些。
餳制：餳好面呈半透明
餳面很關鍵，餳制時間長，麵糰發軟，餳制時間短，麵筋彈性大，麵糰質地較脆，製出的麵條不易延伸；餳制時間剛剛好，麵條口感也好，還能呈現出半透明的最佳顏色。
煮制：點涼水增加筋道口感
煮麵條要開水下鍋，期間不斷增加涼水降溫。如果水面一直是煮滾的狀態，麵條口感就會發黏。一般點三次涼水就能煮熟，切記不要在水燒滾的時候撈麵，一定先加些涼水再撈，這樣麵條口感更筋道。
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手擀麵
手擀麵流程：和麵→餳面→揉麵→擀麵→切面→煮麵
手擀麵製作步驟：1.將餳制好的麵餅取出，去掉封皮。2.身體直立，兩腳前後分開距離，上身前傾10度角，雙手緊握擀麵杖壓在面上，身體與肘成45度。3.雙手以擀麵杖為軸心先把麵餅均勻擀成直徑25釐米的圓餅，然後邊擀邊轉。4.撒玉米粉將麵餅捲纏到擀麵杖上（玉米麵不粘連，下鍋前抖掉即可，煮出的湯也不會渾濁）。5.雙手均勻用力向前推擀，避免強行拖墜，使麵餅逐漸由厚變薄。6.擀制過程中每擀大5釐米撒一次玉米粉，防止粘到一起，麵皮0.2釐米厚。7.將擀好的面片撒勻玉米粉，扇形摺疊，下寬度12釐米、高度4釐米；下寬上窄。8.左手五指併攏手掌輕壓面層；右手抓刀緊貼左手五指有節奏的切出粗細均勻的麵條。9.將麵條裝入盒子裡，用溼毛巾蓋好，並將擀麵棍和切面刀清潔乾淨放於指定地點。10.手擀麵煮制時間：待麵條浮起後，用中大火煮制1分鐘左右撈出。
1.和麵
2.揉麵
3.放入壓面機壓制
4.製成光滑的麵糰
5.擀麵
6.撒上玉米麵防止粘連
7.疊面
8.切制
手擀麵標準要求：麵條標準：麵條為0.2釐米見方，長40釐米以上，粗細均勻，無連刀、無破損，口感光滑筋道，彈性好。
麵條新做法
新版面條 8大變臉
麵條是大多數酒店不可少的一種麵點，但是能把麵條做得非常好的沒有幾個。一碗好的麵條能拉住一個回頭客，一碗好的麵條能給酒店增加一個利潤增長點。
俗話說，鹼是骨頭，鹽是筋，加鹼、加鹽可以使麵條更筋道。選用一款品質過硬，適合加工麵條的麵粉也很重要，品質好的麵粉可以起到事半功倍的效果，比如雪花粉。和麵時可以加點雞蛋，不僅增加麵條的筋力，還能增添麵條的香氣。另外，煮好麵條後，最好要過一下涼水，會使其筋性大大提高。很多優秀的拉麵師傅都是將煮好的拉麵放到冰水裡激一下，然後放到碗裡再加入高湯。做好上面四點就可以做出筋道十足的麵條了。
另外，還可以將過涼後的麵條放在燒熱的湯中上桌，這樣麵條既筋道，還能給拔涼的麵條增加溫度，一舉兩得。另外，麵條的上桌速度一定要快，以免麵條吸水膨脹變粘稠，所以準確掌握客人的上面時間至關重要，早不得，晚不得，面好後立馬上桌才能保證麵條的筋道口感。
雞汁濃湯竹炭面
變臉一 竹炭麵點最近風靡全國，竹炭麵條當仁不讓地登上餐桌，怪異的顏色使它成為食客們的新寵。
原料 雪花粉500克，水150克，蛋白2個，竹炭粉5克，菠菜1棵，雞汁濃湯500克，A料（鹽5克，味精6克，雞精7克），蔥花3克。
製作 1.將雪花粉、水、蛋白、竹炭粉攪拌均勻和成麵糰，放在壓面機上反覆壓至光滑，然後製成粗細均勻的麵條。2.取雞汁濃東加A料煮開，放入麵條煮2分鐘，裝入碗中放入菠菜、蔥花即可。
濃香蔥油麵
變臉二 蔥油裡面加入熟豬油，香味不是一般得濃，可以說是將上海蔥油麵的香氣提高了一個檔次。
原料 雪花粉500克，雞蛋2個，鹼水5克，清水150克，蔥油、調味汁各100克，蔥花5克。
製作 1.麵粉加雞蛋、鹼水、清水和成麵糰，放在壓面機上反覆壓至光滑、粗細均勻的麵條。2.旺火把水燒開，加入麵條煮1分鐘，撈出過涼，瀝乾水分，在面上澆上蔥油和調味汁、蔥花即可。
蔥油 鍋入色拉油500克、熟豬油100克燒熱，下入蔥白100克，小火熬香，煮至蔥香味非常濃郁時離火，撈出蔥白即可。
調味汁 濃湯200克，味達美醬油20克、老抽5克、美極鮮味汁15克、雞粉9克，味精6克，蒸魚豉油7克。
彩色麵條健康營養
陝西人非常喜歡吃各類麵食，尤其是對面條，有著極其深厚的感情。市面上常見的麵條就那麼幾種，客人早就吃膩了。於是，我在很早以前就開始研究用蔬菜來製作麵條，比如韭菜面、芹菜面、香菇蓮藕面、生菜面、百合金瓜面，客人品嚐後很喜歡，所以推薦給大家試做。
在製作蔬菜面時我沒有采用先榨汁再和麵的方法，而是將蔬菜切成碎粒，直接和麵，這樣可以最大限度地保留蔬菜的粗纖維。不過大家不必擔心，因為麵糰和好後還要用壓面機壓制，所以不會其影響質感和色澤。
香菇蓮藕面
原料 麵粉200克，蓮藕100克，鮮香菇50克。
調料 岐山哨子麵湯料（做法詳見2014年第2期雜誌廚藝120欄目）200克，香菜3克。
製作 蓮藕去皮，切碎；香菇也切碎，加入麵粉、蓮藕碎、清水100克和成麵糰，放入壓面機內反覆壓制，取出切成手工面，放入沸水中大火煮熟，出鍋澆上燒熱的岐山臊子面的湯料，撒香菜點綴。
原生態韭菜面
原料 麵粉250克，韭菜150克，生雞蛋1個，黃豆芽100克，發好的木耳（切絲）30克，甘藍絲50克。
調料 辣椒麵10克，鹽5克，味精、老抽各2克，香醋、蔥花各3克，色拉油30克。
製作 1.製作麵條：韭菜洗淨，切成細末，加入麵粉、雞蛋、清水100克和成麵糰，放入壓面機內反覆壓制，取出切成手工面，放入沸水中大火煮熟。2.製作料頭：鍋內放入色拉油10克，燒至五成熱時放入黃豆芽、甘藍絲、木耳絲大火炒香，用鹽、味精、老抽調味，出鍋放入容器內，再將麵條蓋在上面，淋上香醋，撒上辣椒麵和蔥花。3.鍋內放入剩餘的色拉油，燒至八成熱時，出鍋澆在辣椒麵上。
“面面俱到”
熗鍋麵條不遜色
山西五臺金絲面
創意思路 這款麵條沒有額外加油，而是用五花肉煸炒後的豬油來增香，味道鮮美。
原料 玉米金絲面200克，去皮五花肉粒10克，小白菜70克。
調料 鹽、十三香、小蔥花各4克，白胡椒粉1克，東古醬油3克，雞湯500克，蔥末、薑末各5克。
製作 置鍋，加去皮五花肉碎煸香出油，加蔥末、薑末、東古醬油炒香，入雞湯燒開，下玉米金絲面和小白菜煮熟，加鹽、十三香、白胡椒粉調味，出鍋撒蔥花。
磐安手工面
創意思路 這款手工面我們用打面棍不斷敲打，使做好的面口感緊實筋道，再加上豐富的配料，煮制後湯汁濃郁。
原料 磐安麵粉350克，配料（雪菜、南瓜絲各50克，小土豆30克）。
調料 鹽8克，熟豬油20克，味精、雞精各3克，白胡椒粉2克。
製作 1.麵粉加水、鹽3克和成麵糰，蓋上布餳發半小時。2.用1米左右的打面棍不斷地將面打成直徑約0.5米左右的圓形，打好後用打面棍把面折疊好，切成1釐米寬的麵條。3.鍋入熟豬油燒熱，下配料略炒，加水1千克，加鹽5克、味精、雞精、白胡椒粉燒開，放入手工面，燒開後加冷水一勺，再次燒開後撈出。也可以在面上加事先做好的大排、仔排或雞蛋、牛肉，磐安話稱“牽頭”。
日銷兩百多份
醬椒魚頭牽手筋道麵條
步驟1 加工醬料
1.取袋裝泡小米辣1.5千克粉碎，將液體和固體分離；再取袋裝醬椒3千克粉碎，將液體和固體分離。2.取混合油（色拉油和煉熟的菜子油按照3:1的比例混合）3千克，燒至五成熱時，放入姜米500克、蒜米1千克、蔥米1.5千克，小火慢慢煸炒至小料變成金黃色，放入固體的醬椒和泡小米椒，小火炒出酸辣味，倒入醬椒和泡小米椒的汁水，放入豆豉150克，白醋、濃縮雞汁、黃油各250克，蠔油400克，蒸魚豉油500克，啤酒2千克，雞粉300克，小火熬出濃香味，淋入芝麻油500克翻拌均勻即可。
步驟2 處理魚頭
1.取生態花鰱魚頭1個（重約650克）清洗乾淨，從中間劈開成兩半（一份面用半個魚頭），清洗血水和髒物，然後將魚鰓和魚鰓的根部全部挖出，去掉魚肉中的腥線，在魚肉上橫劃一刀......