年的味道：冬筍韭菜肉餡

材料

豬肉 120g / 冬筍 120g / 韭菜 50g

雞蛋 1個 / 蔥 少許 / 姜 少許

調料

生抽 / 白糖 / 胡椒粉 / 香油 / 耗油

▼ 1. 豬肉剁碎：3分肥肉7分瘦肉，分別用刀剁成肉糜。

» 手工剁肉比機器絞碎好吃許多。機器絞，碎的太徹底，吃起來像肉蓉，雖然入口即化，總覺得少了點肉味；而手工剁呢，不會把纖維完全破壞，同時還會保留肉的顆粒和不規則感，吃起來有嚼勁，有滋味。

挑選豬肉時，37分的肥瘦比例口感最好，同時肥瘦肉最好分開剁，之後再混合，這樣吃起來更有層次。

橫豎來回，分別剁久一些：

» 剁肉的刀不必太鋒利，建議可以用家裡快淘汰的鈍刀，它對肉纖維的破壞更小，吃起來也就更筋道啦。

當然上面說的並非所謂“科學”，只是認為“好吃”，如果你個人喜歡碎碎的肉餡，直接絞肉也是個很好的選擇。

▼ 2. 蔥姜水：取1個小碗，適量蔥切段、薑切片，加清水浸泡製作蔥姜水，蔥姜浸泡1小時以上比較好。

» 蔥姜水是為了去腥增香，以及避免蔥姜顆粒直接入嘴，影響口感。

如果你做的餃子餡不會一次吃完，有儲存的打算，建議用蔥姜水，因為蔥姜顆粒長時間留在餡料中，會產生蔥臭味；如果現做現吃，又不介意蔥姜顆粒入口， 直接剁碎包進去就好，不必泡水。

▼ 3. 飛水切末：冬筍沸水入鍋焯水，2分鐘後撈出擦乾，去除澀味；韭菜洗淨，擦乾。

冬筍和韭菜分別切末備用。

▼ 4. 製作肉餡：取瘦肉部分（注意，這時候肥肉還沒有加進去哦），加入1湯勺生抽，攪拌均勻。

» 也可以用鹽代替生抽。先加鹹味調料可以讓肉裡面的蛋白質發生變化，後續加水時，肉的吸水能力更強。

接下來整個過程，筷子攪拌都要保持同一方向：

接著少量多次加入蔥姜水（3次左右），每加一次，都要用筷子攪拌至肉完全吸收水分後，再加下一次，直至豬肉無法吸水（蔥姜水不必須倒完）。

豬肉攪拌上勁後，加入韭菜、冬筍和肥肉，混合均勻。

開始後續調味。加料的順序為：固體調料，液體調料，雞蛋，香油。循序漸進，依次入味。依照這樣的順序，先加入固體調料：少許胡椒粉和白糖。

每一步都要在前一步充分拌勻後，再繼續。接著加入液體調料：1茶匙耗油提鮮。

打入1顆雞蛋，幫助粘合。

» 加入雞蛋可以讓肉餡在水煮之後，粘合更加緊實，不鬆散。

最後加入1茶匙香油，拌勻。這樣，由山的味道冬筍，做出來的冬筍韭菜肉餡，就完成啦！

» 最後的香油相當於一層保護膜，將剛剛進行的調味包裹起來，同時防止肉餡出水。

冬天，山裡的冬筍鮮味最足，可要趁著時節多吃一些。