四寶炒牛奶

材料

鮮牛奶 500g / 蛋清 300g / 雞肝 50g

蝦仁 50g / 火腿 30g / 熟花生米 20g

調料

澱粉 50g / 鹽 1茶匙

▼ 1. 取蛋清：300g的蛋清大約需要9只雞蛋。雞蛋敲開分成兩半，然後將蛋黃在左右手的蛋殼中來回倒，取出蛋清。

▼ 2. 準備四寶：鮮蝦去殼去蝦線，留蝦仁備用，取20g的火腿切成粒，10g的火腿剁成茸，裝盤備用。

鍋內倒入比平時炒菜更多的油，加入蝦仁滑炒，炒至變色即可撈出，控油備用。

另起一鍋，將雞肝放入燒開的水中，加入薑片、料酒和少許鹽，煮10分鐘，撈出放涼後，切粒備用。

»買回來的新鮮雞肝，要先用清水泡兩個小時，中間換幾次水，洗去血汙。

▼ 3. 蒸牛奶：取一半牛奶（250g）倒入另一個碗中，大火蒸1分鐘，稍微加熱後即可取出備用。

»牛奶不能直接倒入鍋中加熱，要隔水蒸或放入微波爐中加熱。

▼ 4. 調製牛奶：在剩下的一半常溫牛奶中，加入300g蛋清和50g澱粉，用筷子順時針攪拌均勻。

»牛奶、澱粉和蛋清的比例十分考究，大家備料時一定要精準哦~

▼ 5. 加入三寶：依次加入蝦仁、雞肝、火腿粒，繼續攪拌均勻。

»花生在牛奶炒好後再加。

▼ 6. 加熱牛奶：倒入加熱好的牛奶，再加1茶匙的鹽調味。

»傳統的順德炒牛奶是鹹口的，如果你愛吃甜，可以將1茶匙的鹽換成3-4茶匙的糖，做成甜口的~

▼ 7. 炒牛奶：鍋內加少許油，微微燒熱後，倒入牛奶，順時針不停的攪拌，用中火慢慢炒至凝結。

»炒牛奶的關鍵就在於火候和手勢的掌握，全程用中火炒，並以溫和的力度順著一個方向，不停地將鍋邊凝固的翻起。

▼ 8. 出鍋：炒至牛奶從液體凝結成固體，即可出鍋。

▼ 9. 享用：在潔白如初的牛奶上，散上花生米和火腿茸。

»在順德，第四寶常用的是欖仁（橄欖仁，一種兩廣獨有的堅果，外形類似瓜子仁），這裡用花生代替。

舀起一勺，閉眼細品，口感絲滑又細膩~