黃鱔在淮揚菜系裡有很多種做法，鄉間傳聞故有一百零八道做法。今天分享的是用黃鱔其中一種做法做的一道菜，大家一起來看看是怎麼製作的吧！

原料:殺好淨粗長魚約750克，竹筍約75克，青紅椒各一個，紹興酒約15克，澱粉約25克，精鹽約3克，蛋清一隻，白糖約1.5克，蒜片少許，胡椒粉少許醋少許。

製作方法:將粗長魚也就是黃鱔，清洗乾淨後剔去脊骨，黃鱔骨頭斷切面是三角形的，我個人覺得最好不要用大菜刀剔骨也危險，所以剔骨的時候用小刀貼著黃鱔肚裡中間倆邊脊骨剔，儘量靠兩邊脊骨頭上剔不易浪費。注意:非專業人士不要剔骨，批片以免把手弄到劃破。剔除好後，斬去頭去尾，再衝洗乾淨。

放在菜板子上，用菜刀批片，批片的時候第一下片不批斷，第二下刀批片的時候批斷，儘量批薄片才能有像蝴蝶的形狀，按這個批法以此類推批片。待批好後用清水沖洗淘幾遍，在用清水把血水沖泡乾淨後，控幹水分放入盆中，加少許鹽，紹興酒，蛋清，澱粉上漿攪拌均勻。

青紅椒切菱形片，竹筍切菱形片用清水沖洗乾淨待用。空炒鍋上火燒熱倒入熟豬油，燒製五成熱時放入上漿好的黃鱔片進行劃油，待魚片變色捲起時撈出控油。鍋中留少許底油放入蒜片，青紅椒片，竹筍片煸炒幾下，再放入過油劃好的黃鱔片，加鹽紹興酒糖醋各少許，再用少許的溼澱粉勾芡，顛翻幾下撒上胡椒粉裝盤即成。