扣碗在北方比較常見,特別是在我們河南開封,逢年過節,紅白事必不可少的就是扣碗,在開封扣碗的品種比較多,比如芥菜肉扣碗、腐乳肉扣碗、小酥肉扣碗、排骨扣碗等等。
小酥肉扣碗所用的原料:
後腿肉(做小酥肉一般都選用後腿肉,後腿肉的肥瘦比例差不多,裡面都不用再加肥肉了,如果純瘦的肉做出來的小酥肉扣碗不香)
紅薯粉芡、蔥姜、八角、花椒
小酥肉扣碗的製作過程:
第一步:把後腿肉切成條狀,在農村老家做小酥肉也有做成丁狀的,酥肉的條也不要切得太粗,小拇指粗細就可以了。
第二步:給小酥肉碼味兒,先加入鹽,再稍微加一點胡椒粉和十三香,在我們河南開封這邊做扣碗必不可少的調料十三香,然後再加入料酒,再加入一點生抽,生抽在這裡主要起著提鮮的作用,最後再加入姜,用手抓勻醃製5分鐘左右。
第三步:泡紅薯粉芡,按照老家的做法是一斤酥肉是三兩芡,把粉芡放進盆子內,然後加水,水不能加得太多,能把這個疙瘩完全泡開就可以,邊倒水邊用手攪動,讓粉芡充分的把水分給吸收了。
*製作關鍵點:粉芡這個用料是非常關鍵的,一定要用紅薯粉芡,然後泡的時候要完全沒有疙瘩,不然炸的話會崩出油,紅薯粉芡蒸出來的這個肉比較透亮,吃著口感有點彈彈的感覺,也不容易脫糊。
第四步:給酥肉掛糊,把泡好的紅薯粉芡下進酥肉內,先用手抓勻,然後根據這個實際情況我們再選擇往裡面加雞蛋,掛糊的時候不需要加水,稠了就加雞蛋就行了。
第五步:酥肉內加一點醬油調一下顏色,不需要太多,稍微有一點點就行了,如果醬油放多了炸出來的顏色會發黑。
第六步:開始油炸,鍋內加油,手在油麵上一放感覺到熱氣騰騰的,把酥肉放進去,炸酥肉的時候一定要抖開,不能讓粘黏在一起,下好之後用勺子推動一下,因為我們一會兒是蒸扣碗,所以炸的酥肉要炸的幹一點。
第七步:仔細地觀察酥肉,油麵的氣泡非常小了,幾乎沒有蒸汽散發出來了,證明我們這個酥肉已經炸好了。用勺子推動的時候已經能感覺到這個酥肉已經炸得非常硬了。這個時候我們就可以用笊籬撈出來。
第八步:給扣碗裝碗,碗底放入八角,放個兩三片八角就可以了,不要太多,然後再放入薑絲、大蔥,最後再加入幾粒花椒,一個扣碗裡大概有個五六粒就可以了,然後把炸好的酥肉放進去裝滿備用。
第八步:調製味汁,鍋內加水燒開,加入鹽調味兒,因為做酥肉的時候味道已經碼進去了,有底味了,這時候稍微調出來一點鹽味就行,開封扣碗大多都是五香的,然後再加一點胡椒粉,加入味精提鮮,再加醬油調一下顏色,再加一點十三香進去,再加一點生抽進去,攪勻這個扣碗汁就做好了。
第九步:把打好的扣碗汁澆在碗內,澆滿不溢位來就可以,因為這個酥肉一會兒還會吸收湯汁。
第十步:上火蒸,鍋內加水燒開,水要多一點,水開後把酥肉扣碗放進去開始蒸制,蒸制時間是1個小時,然後等需要上桌的時候再蒸制20多分鐘就可以了。