【原創首發】酸菜白肉這道菜是典型的東北菜，嚴格講應該叫酸菜汆白肉，由東北農村殺豬菜進化演變而來。東北酸菜不同於酸菜魚所用的四川酸菜，是東北特有的酸白菜。

東北吃酸菜是有歷史淵源的，因為氣候的原因，很早以前的東北農村是家家有菜園子，不需要出去買菜的，菜園子裡什麼菜都會種一些，每個家庭都是自產自用的。可是一到冬季就沒有什麼青菜可以食用了，而且冬季漫長，儲存白菜蘿蔔或者晾晒一些乾菜以便於冬季食用。這個時候醃漬酸菜就成了農家頭等大事，家家戶戶一到秋天大白菜大量下來後就開始儲存白菜，等到天氣合適的時候就開始醃漬白菜。第二個原因是舊社會東北農村經濟處於困難時期，吃不起別的青菜，大白菜經濟實惠，而醃漬法解決了儲存問題，讓漫長的冬季有菜吃。酸菜在東北人的心裡始終佔據著很重要的位置，大小就吃這個，感情深厚，這也是根源所在。

以前醃漬酸菜是熟醃的，什麼是熟醃漬呢？後面解釋。現在醃漬的方法大都是生醃的，選用包心大白菜，就是內部長得特別緊實的，大青幫白菜一般不選用。大白菜選好後放在牆根處困一段時間後，等水分蒸發掉一部分，就可以準備醃漬了。怎麼生醃酸菜呢？後面解釋。

酸菜說完了再說說白肉，白肉就是豬五花肉，很多人說白肉用後臀尖或者前槽肉都是不正確的，白肉指的就是五花三層的豬肉，一頭豬身上純五花肉只有一小部分，其餘的部位都是豬腩，俗稱腰盤子。白肉指的就是帶有肥肉的部位，這個做法是農村過年殺年豬時，要找左右鄰居和親屬一起幫忙解決，那會的豬都是養一大年，甚至飼養更長時間，殺豬時要看肉膘，以肉膘的寬度為指標，且慣用手指丈量，通常說三指膘或四指膘，指數越多代表著豬越肥，農戶越喜歡，燉出來也更香濃。

酸菜汆白肉是從殺豬菜演變而來，殺豬後，烀一鍋老湯，將肥肉膘子、豬肝、豬心、豬骨頭、瘦肉、豬腸等統統在老湯裡烀熟，而烀熟的肥肉片成片，配上蒜泥和醬油，就是傳統的東北菜：蒜泥白肉！而烀完肉的老湯裡飄著一層油花，又不能倒掉，又不能直接喝太油膩，怎麼辦呢？

用東北酸菜來處理，酸菜切成絲往老湯裡那麼一燴，將酸菜燴制軟爛入味，即解決了老湯的油膩，又可以單獨成菜，酸爽可口正好解決了吃烀肉的油膩感，所以說酸菜汆白肉是這麼來的。後來肥肉改成了五花三層的五花肉，肥瘦相間的口感和酸菜是最佳拍檔，所以沿用至今。

這個寒冷的季節，在家裡做點湯湯水水的菜，暖胃驅寒，酸菜汆白肉最合適不過了。

【酸菜汆白肉】

需要食材：酸菜500克、五花肉200克、凍豆腐50克、土豆粉條50克、香菜2克。蔥花1克、薑片1克。

需要調料：鹽2克、味精2克、雞精3克、胡椒粉2克、白醋5克、料油1克。

製作過程：

1.首選將五花肉切15釐米左右的長條大塊，冷水下鍋焯水後，用刀颳去表皮的髒東西，放入鍋里加適量清水，燒開後小火慢煮至八九成熟，晾涼後切成薄片。飯店裡是把五花肉直接放入老湯裡煮至需要的程度。

2.鍋裡放入老湯，可用烀白肉的原湯，這樣燉出來的酸菜才入味香濃好吃。在湯裡放入蔥絲和薑絲，放入酸菜絲和白肉片，放入幾塊凍豆腐，（也可以不放）燒開後小火慢燉二十分鐘，撇去浮沫，調入適量鹽、味精、雞精、胡椒粉，放入白醋少許，（酸菜夠酸可省略）再繼續燉五分鐘左右。

3.酸菜熟透軟爛入味，白肉肥而不膩，薄薄的白肉捲起，湯汁鮮香酸爽，再下入泡好的土豆粉條，再開鍋後放入香菜段，滴入料油即可。上桌後加熱最佳，通常是鍋仔盛這道菜，底下點上酒精，熱乎乎的酸菜汆白肉就好了。

～～～要點解析問答環節～～～

問：煮熟的白肉為什麼要等涼了再切？

答：煮熟的五花肉冷卻後可以切很薄的片，最好是入冰箱冷凍一下，如果沒時間等，煮熟後過涼水直接切片即可。片過厚會稍顯油膩，不符合現在的飲食習慣。

問：酸菜可以多洗幾次嗎？

答：不可以，整顆酸菜洗一遍，切絲後再洗一遍即可。買袋裝的酸菜絲只需要洗一次即可，如果酸菜不夠酸，投洗了多次，酸味洗掉了，可以加適量白醋來調整酸度，沒有酸度的酸菜白肉不好吃。

問：為什麼要放胡椒粉？

答：胡椒粉是點睛之筆。可適量多加一點，讓湯的味道更加鮮美醇厚，辛辣味和酸味中和，相得益彰，這個菜是先吃白肉再吃酸菜，然後喝湯，加了胡椒粉調味，湯喝起來口感也非常好。

問：沒有老湯怎麼辦？

答：家裡如果沒有老湯，用烀五花肉的原東加入蔥段薑片煮開撇去浮沫，來燉酸菜。再沒有條件，就用豬大油爆鍋，把酸菜炒一炒再加水去燉，酸菜喜歡油脂略大一些，最好是豬油，這樣燉出來的酸菜白肉才好吃。

問：以前醃漬酸菜是熟醃的，什麼是熟醃漬呢？

答：熟醃漬指的是白菜需要整顆入開水鍋汆燙一下撈出瀝乾水分，自然晾涼，這樣醃漬的酸菜，存放時間更久，酸味更濃郁。

問：現在的生醃漬的方法是什麼？

答：生醃漬的方法就是，白菜一切兩半，直接碼缸裡，每一層撒一層粗鹽，再碼一層白菜再撒一層粗鹽，一層層壯實，最後在上面壓上一塊大石頭，壓三天後往缸裡注入井水，抹過酸菜即可，醃漬一個月左右即可食用。注意儲存的溫度，不可過熱，如果溫度偏高酸菜容易腐爛。東北的冬天溫度較低，所以其它地區的醃漬酸菜，放在陰涼通風處儲存，自然發酵為好。

技術總結

一、五花肉不要煮得過熟，過熟後不好切片只能切大厚片。酸菜白肉要求是白肉薄片汆燙之後可以打卷，吃起來就更清爽，口感更好。煮熟五花肉最好是放冰箱冷凍，急凍後再拿出來便於切薄片，而且非常好切。

二、北方地區常常是用自己家醃漬的酸菜，在酸菜幫片一刀，頂刀切成較細的絲，清水投洗一遍。千萬不要過多次投洗酸菜。