製作材料

原料：整雞一隻或雞腿一盒，花椒和幹辣椒(1:4)，蔥、熟芝麻、 鹽、味精、料酒、食用油、姜、蒜、白糖

主料：

雞腿

馬耳朵蔥、幹辣椒節、花椒、鹽、胡椒、味精、白糖、醋、料酒、色拉油各適量。

做法

1、將雞腿或一整隻雞洗淨改成丁放入碗中用鹽、料酒碼味半小時後焯水滾開3分鐘定型撈出後瀝乾。

2、鍋置火上，燒至油溫到六成熱時，分兩次倒入雞塊炸製表面微縮，撈出後控幹油。鍋裡把油燒到八成熱，先倒入第一次炸的雞塊復炸一次，錯開時間再炸第二次的雞塊，炸製表面金黃撈出，潷起待用。

3、鍋留底油至熱，下幹辣椒炒至棕紅色，下花椒炒香，倒入雞腿，烹入料酒，簸勻加入鹽、味精、胡椒、白糖、醋、烹入鮮湯炒至雞丁回軟。汁干時，下馬耳朵蔥簸勻起鍋即成。

製作竅門

1.辣椒和花椒（一般3:1，具體看自己口味）可以隨自己的口味新增, 不過為了原汁原味的體現這道菜的特色,靠著花椒辣椒的用量，以及品質。 做好的成品最好是辣椒能全部把雞蓋住, 而不是雞塊中零零星星出現幾個辣椒和花椒，推薦四川的花椒和幹辣椒。。

2.焯水——為什麼焯水，焯水一來使雞肉半熟，在後面炸的過程只要保證外面酥就可以了，這樣雞肉就是外酥裡嫩的！第二，用油直接炸雞肉，油會很髒，很難再用。焯水，雞肉是乾淨的，所以油也不會髒。

3.炸雞前醃漬往雞肉裡撒鹽, 一定要撒足,一茶匙鹽不算太多，因為中間有一個焯水的步驟，會洗掉鹽分。 如果炒雞的時候再加鹽, 鹽味是進不了雞肉的, 因為雞肉的外殼已經被炸幹, 質地比較緊密, 鹽只能附著在雞肉的表面, 影響味道。

4. 炸雞用的油一定要燒得很熱, 否則雞肉下去很長時間外表都不會炸乾的, 就算等了半天炸幹了, 那就真的是幹了, 一團死肉, 很難吃, 完全沒口感可言. 所以火一定要大, 外面炸脆了, 裡面還相對較嫩，建議炸雞肉的時候一次不要炸太多，否則顏色會不漂亮，選用二次復炸法，能很快保證外面酥脆，很快上色。一直炸的話，會流失太多水分。