馬上就是春節了，在這裡先祝大家來年萬事如意，心想事成啊

今天給大家分享下火鍋店，美蛙魚頭店，紙包魚店，葷素類涮菜切配技術要點

切配技術要點

【葷菜類】

1、牛肉：選用無注水水牛腰柳或牛贊肉，加工成0.1釐米厚 5～6 釐米長

的片，用脆料脆制5分鐘，每一斤牛肉片，用燒烤脆料30克。

2、鴨腸：用冷水浸泡至解凍，凍鴨腸解凍後，每一斤鴨腸加食用喊5克.

用50克30度左右的溫水，充分拌勻，發至10~15分鐘，鍋加熱，水

燒開，下發制的鴨腸汞水，鴨腸變淺白色撈出，倒入冷水中洗淨，剪成

30釐米長的節，放入水盆中待用。

3、鮮毛肚：將毛肚祛除底板，清洗乾淨，切成長7釐米，寬6～7釐米的

塊，放入水盆中，一斤鮮毛肚，加水1.5斤，用水融化高彈素3克，倒

入有鮮毛肚的水盆中，拌勻，魔制10分鐘。

4、脆毛肚：買處理好的脆毛肚，切成6釐米長，7釐米寬的塊，用清水浸

泡，如果是幹毛肚自己發制：將毛肚用清水泡上4小時，然後祛除底板

不用，改成6釐米長7釐米寬的塊，放入開水中煮一分鐘，撈出用清水

泡製一小時後撈出，每斤毛肚，加水0.5斤，魷魚30克，水和魷魚

鹼充分融合，倒入裝有毛肚的水盆中拌勻，發制一小時後倒出鹼水，加

清水2~3斤，放入毛肚中，泡至一小時，毛肚嫩脆，化渣。

5、梅林午餐肉：從包裝袋中取出後，切成0.2釐米的片，一個午餐肉可以

做兩份，每份重量為170克。

、三明治： 加工方法與午餐肉一樣，

末首物光淨後，用斜刀法切成0.2釐米的片。

8、火腿腸：從一端用小刀去掉底部，撕開包裝膜，用斜刀法切成0.2釐米

的片。

9、臘肉：洗淨後切成0.2釐米厚，6～7釐米長，寬3~4釐米的肉片待用。

10、羊肉串：羊肉切丁，用膝料魔制，每斤羊肉丁加脆料30克，脆制5分

鍾穿成串。

11、肥牛：將肥牛肉棒用片刀片成0.1釐米的片。

12、羊肉卷：將羊肉去骨，撕去筋膜，用望料薄膜包裝成直徑4寸，長 2

尺的圓形，用牙籤打孔放出空氣，再次包裝使肉卷更加結實，放入冰

箱急凍，使肉卷僵硬，切片時去掉薄膜，切成 0.1釐米的薄片，用凍

羊肉切成薄片史好。

13、雞胸肉：用刀切成 0.2 釐米厚，長寬約 5釐米的片，一斤雞肉加料

30克。

14、五花肉：用刀切成0.2釐米的片。

15、蟹肉棒：撕去包裝膜，切成8釐米長的節。

16、翅尖：一斤趨尖用脆料30克，將翅肉用牙籤穿孔，用脆料制10分

鍾。

17、君片：北方地區稱之為鴨臉（鳥類的胃）鴨君（鴨臉兒）對開洗淨後，

切成 0.1釐米的片

18、帶魚：解凍後，去頭，挖出內脹，去尾鱗邊，切成6釐米長的節。

19.魷魚須： 解凍後去眼睛、切開成須，沿須邊用剪刀將須剪成刺狀

20、鱷魚蛋：用水加熱煮熟，去除蛋殼或用生蛋打碎放入燒烤盤中，用洋

蔥圈圍上。

21、昌魚：解凍後，去頭，挖出內脹，去尾、磷、邊，切成3釐米長的節。

22、腦花：把腦花放入水中，用手輕拍，使白膜軟，然後用手捏去血絲，

烤制時用手輕放在烤盤中，定型後再翻動。

23、雞皮：將制好的雞皮切成5釐米長的條狀。

24、魚皮：將發制好的魚皮切成5釐米的條狀。

25、脆皮腸：解凍後沿柱狀向下切成3分之一的十字花刀。

26、魚片：魚宰殺後，去鱗去鱷清洗乾淨，去掉脊骨，用斜刀法片成4釐

米的片。

【素菜類】

1、金針菇：切掉根部黑色部分，選出雜質，清洗乾淨。

2、香菇：去掉根部清洗乾淨，用斜刀法片成0.5釐米的片。

3、荷心：蓮藕洗淨後，用削皮刀削皮，加工成0.2米的片，切片後用清水

浸泡，以防止氧化變色。

4、小蔥：去掉表面表皮，洗淨，切成7釐米長的節。

5、土豆粉： 撕去包裝，直接上桌。

6、豆皮： 用溫水浸泡發軟，發脹，加工成兩釐米寬，10釐米長。

7、土豆：去皮後切成0.2釐米厚，長寬5釐米的薄片，用清水浸泡以免變

8、豆乾：切成兩釐米寬，8釐米長的條。

9、冬瓜：將冬瓜清洗乾淨，用削皮刀去攤外皮，再用刀2寸劑分開成小塊·

去掉內心，加工成0.1釐米長6釐米的薄片-

10、鮮者皮：去掉包裝，分開粘在一起的茗皮。

11、水晶粉：用開水浸泡達到鬆軟時撈出，再用清水浸泡。

12、雞味香豆腐：去掉包裝後直接上桌。

13、年糕：用刀從中切段後，再切成0.2釐米厚的片。

14、韭菜：去掉老葉子清洗乾淨。

15、茄子：清洗乾淨後，去蒂，用不鏽鋼刀切成圓形。

16、燈籠青椒：清洗乾淨後去蒂去籽，用刀將燈籠青椒一分為二或一分為

17、洋蔥：清洗乾淨後去老皮，沿洋蔥中軸線90°切成圓型。

18、方竹筍：用開水泡製達到鬆軟，加工成0.1釐米厚，6釐米長的片。

19、空心菜：去掉老葉，清洗乾淨，加工成3—5釐米的節。

20、生菜：去掉老葉，清洗乾淨。

21、虹豆：撕去筋，加工成5釐米的節。

22、四季豆：撕去筋，清洗乾淨，加工成5釐米長的節，或不切成節。

23、大木耳：用熱水發泡脹後，再用手撕成2-3釐米長的片。

24、黃瓜片：將黃瓜清洗乾淨，切成0.1釐米厚，長6釐米的薄片。

25、玉米棒：撕去外殼， 一個玉米棒一分為二。

26、 平菇：清洗乾淨， 一朵平菇一分為二。

好了，今天的分享就到這裡了