很多粉絲問我醬牛肉怎麼做，滷水的配製好多人都有一個誤區，總認為滷水中香料越多越好。使滷水增加香味的就是那些常用的普通香料。在烹飪中尋求最好的滷水配製比例，其實南北方的滷水調配是有差異的，南方講究醇香帶甜，而北方講究香醇味厚，有的還要突出醬香，這是南北方滷水的差異。不管怎樣還是要根據當地人的口味做出調整。

醬牛肉調製滷水的方法

以35千克的高湯為例，放入鹽480克、味精200克、美極鮮醬油150克、生抽王450克、白酒200克、冰糖350克、蔥段350克、去皮姜250克（用刀拍裂）紅曲米（用紗布包起來）300克、香料包（八角200克，花椒85克，白芷65克山奈200克，白寇、小茴香各100克，丁香25克，草豆寇70克，香葉55克，砂仁、草果各35克，桂皮80克，十里香50克，甘草15克，以上香料提前用清水浸泡30分鐘，然後再包起來）.上火燒開，轉小火熬3.5小時即可。這是我常用的滷水配方，現在一直在使用，不過滷水用的

時間越長，滷出來的味就越醇。需要注意的是：一定要勤過濾；清渣後注意儲存。有的好的滷水都幾十年不換，甚至百年老湯都有。

滷牛肉的過程是：將牛肉斬成大塊治淨，放入個大盆中，往裡注入醬油，以能夠浸沒牛肉塊為宜，浸泡4小時。因滷製品都是形整塊大的原料.很難入味，就需長時間浸泡使其充分入味，醬油中含有鹽分，會逐漸滲透到牛肉肉肌肉組織中去，以增加牛肉底口和醬香味。不過在浸泡期間要翻動3-4次。醃時裡面可加人一些白酒、蔥、姜、幹辣椒，可有效祛除腥味增加香味。

肉浸泡好後，清水下鍋，焯透牛肉，然後撈出放入盛滷水的桶中，大火燒開，轉小火滷製90分鐘，將滷桶離火，讓牛肉浸泡在滷水中，其餘熱使牛肉充分吸收味汁，入味透徹，待涼後撈出即可。經這樣滷製出來的牛肉滋潤飽滿，切開紋理中有很美麗的彩花。吃時還可跟一碗原滷汁，味道可謂美妙絕倫。還可以切點蔥絲放上面，澆上原汁。

小貼士

第一次滷水料包用三次扔掉第二次用5次，然後就每5次換一個包第三就是選擇牛腱肉帶筋頭巴腦的好吃第四滷湯不能滷牛下貨，可以盛出點滷湯單獨在一個桶裡滷製牛下貨，

第五每天開湯兩次。打去殘渣，浮油儲存