“二十八,把面發,二十九,蒸饅頭……”這首耳熟能詳的童謠您記起來了嗎?是不是立刻想到了小時候又白又軟又香又又喧騰的大饅頭了呢?
小時候,一到過年家家戶戶開始蒸饅頭。那時候不像現在這麼方便,經濟能力也不允許,所以平常吃的主食饅頭啊烙餅啊都是自己做。尤其到過年,家家戶戶要蒸上好幾鍋大饅頭,足夠一個正月吃的,預示著五穀豐登來年有更多的餘糧。
現在的大饅頭早已不稀罕,大街上隨處可見。可是,現在的饅頭都是機器製作,沒有了小時候的饅頭味道。老媽蒸的大饅頭又白又軟又喧騰,捏在手裡特鬆軟,吃到嘴裡又香又有嚼勁,不用菜也能幹嚼2個。
前幾天特意請教了老媽,老媽教給我蒸饅頭“祕籍”。沒想到蒸饅頭還有這麼多講究,哪一步不注意都會出現問題。怪不得我以前蒸的饅頭不是塌陷就是回縮,甚至有時候硬得像個大石頭。如何蒸一鍋鬆軟好吃有嚼勁的大饅頭呢?跟我一起來看看。
——【喧軟白饅頭】——
▋【食材】:麵粉500克,酵母6克,白糖5克,溫水300克
◆◆◆【製作步驟】:
1、準備好蒸饅頭所需要的食材,就可以開始製作了。麵粉、酵母、白糖、溫水統統放進廚師機攪拌桶,啟動廚師機揉成一個光滑的麵糰。沒有廚師機就放盆子裡用手揉,我是比較懶,和麵這種“小事兒”我就交給廚師機幹了嘿嘿。
【注意】:
★蒸饅頭不需要什麼複雜的食材,只要有麵粉、酵母和溫水就行了,白糖是為了激發酵母的活性,發酵更快,也可以省略不放。
2、麵糰揉好了,取出來放在盆中,蓋上蓋子或者保鮮膜,放在一個溫暖一點兒的地方,開始進行麵糰的發酵步驟。
【注意】:
★北方的小夥伴們可以放在暖氣旁邊,但千萬別放在暖氣上,會把酵母燙死的。南方的小夥伴們可以放在一個封閉的空間,微波爐或烤箱都可以,旁邊放一碗熱水增加溼度和溫度。
3、麵糰的發酵很重要,既不能發酵過度,也不能發酵不足。那麼,怎麼樣判斷面團發酵是否剛剛好呢?
【注意】:
★從表面看,發酵好的麵糰應該有原來麵糰的2倍大,用手沾上乾麵粉在麵糰表面戳個洞,如果洞口塌陷了,說明發酵過度了,如果洞口有明顯的回縮,說明發酵不足。
★還有一個判斷方法,拉開面團看一看,麵糰裡面都是很密集的蜂窩狀,再聞一聞味道,有明顯的發酵香味,沒有其他異味兒就是發酵好了。
4、案板上撒上適量乾麵粉,把發酵好的麵糰取出來,揉勻,把麵糰中的空氣排乾淨,搓成長條,切成大小合適的劑子。
【注意】:
★這個揉麵排氣的過程比較長,大概需要10分鐘。如果粘案板,可以多撒上點麵粉,只可以揉進去大半碗麵粉,甚至是一碗麵粉。麵糰揉得越時間越長,饅頭蒸出來就越白嫩。
★揉麵時間短,排氣不乾淨,蒸出來的饅頭表面不平整,坑坑窪窪,還有星星點點狀的東西,饅頭不夠潔白,顏色發暗,口感也很差。
5、把每個饅頭劑子分別揉圓,放在蒸屜上,醒發鬆弛20分鐘。開火,大火足氣蒸20分鐘。
【注意】:
★7、饅頭蒸好後,千萬不要直接開啟鍋蓋,不要心急,一定要等3——5分鐘再開啟。等鍋內的溫度降下來,這樣才不會形成內外溫差大而導致饅頭驟然回縮,形成“硬疙瘩”。
【注意】:蒸饅頭的時間要根據饅頭的大小而定。
饅頭坯子上鍋前為什麼要進行醒發?
★靜置鬆弛可以讓更麵糰內部的水分充分均勻。因為饅頭坯子經過了長時間揉麵,產生了過多的麵筋,麵筋可以讓麵糰變得更有彈性,但反覆揉麵也會讓麵筋變得會很“緊張”,所以饅頭揉好後,需要充分鬆弛,讓麵筋得到充分舒展,水分分佈更均勻,成品才有更好的質地,饅頭才會更鬆軟潔白。
沒想到,想要自己蒸一鍋鬆軟潔白的大饅頭也不容易,別看只有簡單的5步,哪一個步驟也不能鬆懈。但是我們只要注意這幾點,蒸出一鍋軟乎乎熱騰騰的大饅頭就不難了。過年了,趕快自己親手蒸一鍋大饅頭吧,畢竟,還是自己親手做的更香更好吃,沒錯,就是小時候的味道!