米酒發酵溫度是多少？瞭解米酒發酵原理，再不會做出不甜，又長毛髮酸的米酒

米酒也叫酒釀或者醪糟，它是糯米在酒麴的作用下發酵而成的。也有人喜歡在米酒之前加一個，“甜”字，如甜米酒，甜酒釀，因為它是甜的，有淡淡的酒香。

米酒，中國各地都有，是非常平常的小吃，製作起來呢，似乎並不是很複雜，可以用八個字概括就是泡米、蒸飯、拌曲、發酵，但是失敗率非常之高，就是我也不是每一次都能做成功，稍許有點大意馬虎，就不是非常理想，嚴重的長出黑毛，輕一點就是不甜發酸。

前面說了米酒是糯米在酒麴的作用下發酵而成的，那麼米酒最佳發酵溫度是多少呢？

[米酒發酵溫度]

米酒最佳發酵溫度是30°C。

酒釀的原理是根黴菌和酵母菌的共同作用，根黴菌能產生糖化酶，將糯米中的澱粉轉化為葡萄糖。接著酵母菌把葡萄糖轉化為酒精，於是酒釀就變得甜蜜又香醇了。這兩種轉化作用是互相抑制且有先後順序的，也就是先糖化再酒化。

根黴菌最適宜的溫度是28-30°C，而酵母菌是30-35°C，綜合糖化和酒化的過程來看，30°C就是最適宜的溫度，過高或過低都會導致菌種活性不足。

也許你會說發酵的溫度把控好了，做出來的米酒還是不如市售的，每一次都會出現各種各樣問題，比如不甜、發酸、長毛等，那麼怎樣才可以避免這些問題的出現，而得到完美的米酒呢？接下來我們就以實際的例子來說一下，在製作過程中會詳細講解為什麼這樣做。

米酒材料：糯米750克、酒麴8克、溫開水500-600毫升

發酵溫度：30度

發酵時間：30-60小時

米酒製作：

1.糯米浸泡在乾淨的清水中，泡6-12小時，直到可以用手指將米粒碾碎。注意了從一開始就要保證接觸糯米的所有的器皿不能有油汙。

2.然後將糯米沖洗乾淨，倒在蒸籠上，同樣要保證蒸鍋和紗布，沒有一星點的油汙，戳幾個洞幫助空氣流通，受熱均勻。

3.蓋上鍋蓋，用中大火，上氣後先蒸30分鐘。如果鋪得比較厚，30分鐘後開啟鍋蓋翻一翻，再蒸10分鐘，使得受熱均勻沒有夾生，像這樣蒸熟透又粒粒分明。

4.將蒸鍋裡的水倒掉，將蒸好的糯米飯倒在鍋裡（儘可能少用一些器皿，減少接觸油汙的機遇）。晾到溫熱的時候，倒些溫開水，拌至米粒鬆散，將酒麴均勻地撒在糯米飯上，如果感覺到拌不開，再倒少許溫開水，溫度在30-35度之間。溫開水總用量，在500-600毫升之間。

劃重點：在拌酒麴之前測一下糯米飯的溫度，30度左右就可以了，一定不能超過35度。因為發酵最佳溫度是30度。

5.將拌均勻的糯米飯裝入容器中，表面輕輕地按緊實， 然後在中間用無油乾淨的筷子戳一個洞，這個洞就是酒窩。在酒窩中間可再撒少許酒麴，倒點溫開水漫過。

6.蓋上蓋子，但是不要過於密封，放在30度溫度下發酵，發酵30-60小時。

劃重點：a.前面說了酒釀的原理是根黴菌和酵母菌的共同作用，根黴菌需要氧氣的參與，而酵母菌是厭氧的，因此蓋子要蓋，但不能完全密封。否則不甜，或者沒有酒味。

b.保溫的方法多種多樣，我是將烤箱預熱1分鐘，關火，將米酒放在烤箱裡，然後每過6-8小時將米酒取出，再加熱一次。溫度低一點沒關係，只是時間會略長。但是溫度一高，就會長毛變酸。

7.這是發酵了32個小時的米酒狀態：糯米飯懸浮在液體的上面，還冒著小氣泡。開啟蓋子酒香味撲面而來，嘗一嘗清甜沒有酸味，酒味正正好，這就是成功的米酒。做好的米酒轉移到冰箱儲存可吃3周。

總結：

做米酒，真的很簡單哦，兩個關鍵點要記牢。

第一，只要你有耐心細心，認認真真地把做米酒用到的那些鍋碗瓢盆都洗乾淨，還有你自己的雙手，就成功了80%。

第二，就是溫度，從拌酒麴開始不要超過35度，酒麴最理想的發酵溫度30度。

如果圖文還不夠清楚，可以點我的頭像去看看我在2021年元月28日發的影片。