年夜飯的餐桌上最少不了的就是扣肉，扣肉在我們這邊是必備的，梅乾菜扣肉或者是筍乾扣肉，蒸得軟爛的五花肉用來夾饅頭，輕輕一擠，肥肉就化開了，但是油而不膩，或者配上一碗米飯，一口肉一口飯，再拌點梅乾菜，一個字“香”；

【原材料】五花肉、梅乾菜、生薑、小蔥、生抽、老抽、蠔油、白糖；

【梅菜扣肉的做法】

1、把準備好的帶皮五花肉切成塊，切成塊之後更方便後面的操作，一次性可以多做一些，這樣後面吃起來更方便，現在市場上整塊買回家的五花肉上部分都是帶一塊大排上的肉的，這塊肉比較瘦，做扣肉口感會稍微柴一點，可以做扣肉也可以單獨切出來另做它用；

2、鐵鍋燒熱，把切好的五花肉皮朝下，不停地滑動，把皮烙一會，烙制的目的是為了去腥，還能把上面殘留的豬毛去的更加乾淨；

3、烙好之後把五花肉放在溫水中清洗乾淨，把表面顏色比較深的地方用刀刮一下；

4、清洗乾淨的五花肉冷水下鍋，加入料酒、生薑、蔥段，大火煮開，煮開之後撇去浮沫，轉小火煮25分鐘，把五花肉煮熟、煮定型；

5、煮五花肉的時候來處理扣肉的配菜，每個地方扣肉的配菜都不一樣，可以用筍乾、梅乾菜、豇豆乾等等，我今天用的是本地特色梅乾菜，把準備好的梅乾菜清洗一下，放在水裡浸泡幾分鐘，然後擠幹水分，備用；

6、鍋燒熱，加入適量的食用油，加入擠幹水分的梅乾菜、少許幹辣椒，翻炒一會，翻炒出香味，關火出鍋備用；

7、這時候肉也煮得差不多了，把煮好之後的五花肉撈出來，放在一個大盆中；

8、趁熱在豬肉的表面抹上一層老抽，老抽上色比較好看，老抽塗抹均勻之後拿出來放在盆中瀝乾表面的水分，然後在五花肉的表皮上面用牙籤扎些孔，這樣後面炸的時候能更好地炸出虎皮；扎完之後你會發現表面有些油脂滲出來，可以用廚房紙把表面的油脂擦乾，這樣後面下鍋炸的時候油不會濺得很厲害；

9、鍋燒熱，加入多一點的食用油，油溫5成熱，把豬肉放進去，豬皮朝下，中火炸3分鐘，炸的時候最好蓋上鍋蓋，防止油濺的到處都是，期間可以用筷子或者鏟子推動一下肉，避免豬皮炸糊，最好準備一個油炸的筷子，是比較長的，這樣能避免油濺到自己；

10、3分鐘之後翻面，把上面沒有炸到的肉也再炸一下，因為家庭操作油鍋不會特別大，特別多，所以要翻面炸，如果油鍋夠大，油能沒過整塊肉，就只要中火炸3分鐘就可以直接出鍋了；

11、把炸好的五花肉撈出來放在原湯中浸泡，浸泡也是為了更好地出虎皮；

12、浸泡半小時之後，你會看到五花肉的表面的肉皮明顯變得皺巴巴的了，這個就是虎皮，這樣扣肉就算完成一大半了，接下來就剩蒸扣肉了，如果做得比較多的，也可以取出一塊蒸，剩下的晾涼之後就可以放在冰箱冷凍儲存，隨吃隨取；

13、取一塊浸泡好的五花肉，先把底部不平整地切下來，讓整塊肉平整一些，然後切成片，這樣切出來的片能碼的更加整齊，切片厚薄根據自己的喜好選擇，喜歡厚的就切厚一點，喜歡薄的就切薄一點；

14、把切好的肉片放在一個大碗中，開始調味，加入2勺生抽、1勺老抽、1勺食鹽、1勺白糖，抓拌均勻，放在一邊醃製半小時，讓肉更加入味；

15、肉片醃好之後碼在一個碗中，肉皮朝下，肉片碼好之後在上面鋪上剛才切下來的邊角料和炒好的梅乾菜，稍微壓緊實一些，然後把剛才醃肉的醬汁倒進去；

16、扣肉都碼好之後，上鍋蒸，蒸的時候可以上面扣個盤子，防止水蒸氣進入，開中小火蒸一個半小時；

17、蒸好之後就能出鍋了，出鍋倒扣在盆中，瞬間梅乾菜的香味四溢，而且五花肉的油脂都被蒸出來了，梅乾菜吸收了油脂，變得烏黑髮亮的，倒扣在盆中你會發現經過長時間的蒸制，五花肉已經變得軟爛了；

18、倒扣在盆中之後在表面撒上蔥花，好吃的梅菜扣肉就做好了，軟糯醇香，肥而不膩，入口即化，配上一碗米飯，一切都是剛剛好；

【梅菜扣肉技術總結】

第一點：做扣肉的肉一定要先煮一會，煮到用筷子能輕鬆地穿過肉皮再出鍋，不要煮得過於軟爛，時間在30-40分鐘左右，具體看肉的大小，煮過的肉皮更好炸；

第二點：家庭炸扣肉，炸之前在表面抹上生抽或者糖色，蜂蜜也是可以的，這樣炸出來的顏色會更加好看；

第三點：五花肉擦乾水分，下鍋之後中火炸3分鐘左右，炸完之後一定要放在豬肉的湯或者清水中浸泡半小時，這樣才能更好的起虎皮，做出來的扣肉更好看；

梅菜扣肉的做法總結：

1、梅乾菜本身就是有鹹味的，鹽不用加太多；

2、梅乾菜是不怕蒸的，越蒸越好吃，它能吸收肉的鮮味和油脂；

3、蒸扣肉除了放在鍋中蒸，還可以放在電壓力鍋，更方便，電壓力鍋內膽中放點水，把裝有扣肉的碗放進去，按“肉類蹄筋鍵”，煮熟就可以直接出鍋了；