具體做法做法一
食材準備
主料:豬肋條肉(五花肉)(1000克)輔料:黴乾菜(150克) 澱粉(蠶豆)(5克)
梅菜扣肉調料:豆豉(15克) 姜(5克) 大蒜(5克) 白砂糖(20克) 腐乳(紅)(10克) 鹽(5克) 老抽(15克) 辣椒(紅、尖、幹)(1克) 江米酒(5克) 植物油(50克)
製作方法
1. 五花肉刮洗乾淨,用清水煮至僅熟,取出;
2. 以老抽塗勻煮熟的肉皮;
3. 辣椒炒香晾涼,浸入米酒中成川椒酒;
4. 中火燒熱炒鍋,下油燒至微沸,將肉放入加蓋炸至無聲,撈出,瀝油;
5. 瀝油晾涼的肉切成長形塊狀,每塊約長8 釐米、寬0.5 釐米,排放在碗內,皮向下,成風車形;
6. 將豆豉、蒜頭、紅腐乳壓爛成茸,放入碗內,加薑片、精鹽、老抽、川椒酒、白糖調成味汁;
7. 將調好的味汁倒入肉內,然後整碗放入蒸籠先用旺火後用慢火蒸約40 分鐘取出;
8. 梅菜洗淨,切成每片長3 釐米、寬1 釐米;
9. 切好的梅菜用白糖、油拌勻,放在肉上,續蒸5 分鐘取出,潷出原汁;
10. 將肉復扣在碟中,將原汁燒沸,加溼澱粉調成稀芡淋上,便成。
製作提示
因有過油炸制過程,需準備植物油1500克。
輔料:薑蓉、紅蔥頭碎
調料:生抽、蠔油、白糖、鹽、味精、清水
製作方法
1.梅菜摘開一片片,先略浸泡,使之展開,然後把它一片片洗淨,擠幹水分後切成碎(不用太碎),換乾淨的水繼續浸泡;
2.五花肉洗淨,燒開一鍋水,把五花肉放進去煮至7、8成熟,撈起瀝
幹水分,抹鹽,醃製半小時左右;3、乾淨的鍋內放油燒開,把醃好的肉放進去中火炸,皮在下肉在上,然後翻轉過來,直至全部炸到金黃色,撈起備用;
4.準備一碗調味汁:薑蓉、紅蔥頭碎、生抽、老抽、蠔油、白糖、鹽、味精、清水,拌勻;
5.炸好的肉放涼不燙手後,切成一小指厚的片狀,皮在下肉在上,一片一片地在大碗內擺放好;
6.將浸泡好的梅菜擠幹水分,鋪放到肉的上面;
7.均勻地澆上調味汁;放進蒸鍋蒸1.5~2小時,視乎個人口味而定,喜歡肉綿點的就時間長點;
8.取出蒸好的大碗,放至不燙手後用手端著碗,輕輕蓖出湯汁,另碗裝起,裝好的湯汁加一小匙澱粉,調成欠汁;
9.用盤子蓋住大碗,雙手瞬間倒扣,拿掉大碗即成“扣肉”形狀;11、燒熱鍋,放一點點食油,轉小火,將剛才的欠汁煮成透明狀的玻璃欠,澆到扣肉上即
做法三食材準備
主料:五花肉1000克,梅乾菜200克,注:可酌情配料,
調料:食用油1000克 (實耗30克),醬油1大匙,
製作方法
1.把豬肉的肉皮刮洗乾淨,放入冷水鍋中,大火煮至八成熟,撈出擦去水
分,趁熱抹上醬油,
2.炒鍋倒油,燒至八成熱時,將五花肉皮朝下放入鍋中炸至呈深紅色,撈出晾涼,梅乾菜泡軟洗淨,
3.把炸好的五花肉切成大長片,將肉片的肉皮朝下,整齊地碼在碗內,肉上放梅乾菜,均勻倒入醬油,入蒸鍋蒸約30分鐘至肉軟爛,
4.關火後取出肉碗,用圓盤蓋在上面,潷出湯汁,再將碗倒扣,使肉在上,梅乾菜在下盛於盤中,
5.大火燒熱炒鍋,將倒出的湯汁燒開,熬至濃稠,淋在肉上即可。[1]
特點:
色澤紅亮,酥爛香濃。
廚師一點通:
如果將梅乾菜切細,拌上適量的蒜片、薑絲、醬油,味道會更為鮮美。
做法四食材準備
五花豬肉、梅菜、高湯(骨頭湯)、水澱粉、蒜末、薑片、薑末、八角。
調料汁:
高湯、耗油、精鹽、白糖、生抽、老抽、雞精。
製作方法
1、梅乾菜洗淨,用清水浸泡30分鐘;
2、鍋里加入薑片、八角、清水煮開;
3、把五花肉放進去煮30分鐘,然後撈出瀝乾;
4、調料汁:取一小碗調入高湯、耗油、精鹽、白糖、生抽、老抽、雞精;
5、熱鍋熱油,放入煮好瀝乾的五花肉,把豬皮的一面煎成金黃;
6、然後倒入老抽,再加點水好上色,蓋上鍋蓋燜1分鐘;
7、取出五花肉,將其切成1釐米左右的肉片;
8、將切好的五花肉皮朝下襬在碗中;
9、洗鍋,熱鍋熱油,放入蒜末、薑末爆香,倒入調料汁燒熱;
10、再放入洗淨泡發的梅菜,炒勻後用小火燒製5分鐘;
11、把炒好的梅菜覆蓋在肉上;
12、上蒸鍋用旺火蒸1小時左右;
13、用一個盤子蓋在蒸好的梅菜肉碗上,把蒸菜碗裡的汁摒出到另一個小碗裡,接
著摒出的原汁加入適量高湯、雞精、糖、耗油、依個人口味可加入少許精鹽;
14、然後,用手壓住蓋在碗上面的盤子和碗底,快速的翻扣過來;
15、取出蒸碗,梅菜扣肉就做好一半了;
16、倒入摒出調好的湯汁燒沸後調入水澱粉和生抽;
17、待湯汁燒沸有一點點濃稠;
18、即可淋在梅菜扣肉上就可以美味出爐了。
小貼士:肉質軟爛,肥而不膩,梅菜濃郁芳香。
做法五[菜系]:閩菜
[原料|調料]
豬五花肉1000克,梅菜150克,豆豉15克,紅腐乳10克,姜5片,蒜頭5粒,白糖l.5湯匙,川椒酒1茶匙,深色醬油l湯匙,淺色醬油1茶匙,生粉適量。
[製作流程]
1、將花肉刮洗乾淨,用清水煮至剛熟,取出,以深色醬油1/3湯匙塗勻肉皮。燒熱炒鍋,下油,燒至七成熟,將肉放入油中,加蓋炸至無響聲,撈起,晾涼後改切成長8釐米、寬4釐米、厚0.5釐米的塊狀,排放在扣碗內,成風車形。
2、將豆豉、蒜頭、紅腐乳壓爛成茸,放入碗內,加入川椒酒、鹽、白糖1湯匙、深色醬油、薑片,調成味汁,倒入肉內,然後整碗放鍋中蒸約40分鐘取出。
3、將梅菜心洗淨,切成長3釐米、寬1釐米的片,用白糖、淺色醬油拌勻,放在肉上,再蒸5分鐘取出,濾出原汁,然後將肉復扣在深碟中,將原汁燒滾,加生粉水勾稀芡淋入深碟中即可。
這樣香噴噴的梅菜扣肉就可以上桌享受了。
[特點]
色香味懼全,傳統客家菜。
本段另一做法主料:五花肉。
輔料:梅乾菜。
調料:老抽、生抽、白糖。
1.準備好五花肉和梅乾菜。鍋中加入適量清水,放入五花肉。蓋上蓋子大火燒開,轉中火煮至筷子能輕鬆的插入五花肉。煮好的肉用溫水清洗乾淨,豬皮朝上,切成均勻的肉片。切的時候,底部留一點點不要切斷。取個較大的碗,倒入1湯勺的老抽和適量生抽混合均勻,把五花肉的皮朝下,用醬油把每一片塗抹均勻,醃製半小時上色和入味。
2.鍋中燒熱適量油後轉中火,把梅乾菜洗一下,稍微瀝乾水果,倒入鍋裡翻炒一下。加入適量白糖翻炒均勻。倒入醃肉的醬油煮開。取一個較大的盆,把五花肉皮朝下,把炒好的梅乾菜鋪在肉的上面,放入蒸鍋中,大火燒開轉中火蒸約40分鐘,蒸好的梅菜扣肉。
本段飲食宜忌1.豬肉提供人體生理活動必需的優質蛋白質、脂肪,具有滋陰潤燥、益精補血的功效,適宜於氣血不足,陰虛納差者。中醫以為,豬肉性平味甘,有潤腸胃、生津液、補腎氣、解熱毒的功效,主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產後血虛、燥咳、便祕、補虛、滋陰、潤燥、滋肝陰、潤肌膚、利小便和止消渴。豬肉煮湯飲下可急補因為津液不足引起的煩燥、乾咳、便祕和難產。
2.豬肉:豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。
烹飪技巧1:因為我喜歡湯汁多,生抽用得也較多,所以不用加醬油。
2:白糖的多少根據自己的口味而定,在步驟9炒好梅乾菜的時候可以嘗試一下味道,然後根據需要新增。
3:做的時候如果份量不是太多,可以用高壓鍋蒸,上氣後蒸約15到20分鐘即可,我這次做得多,梅乾菜也放得多,所以高壓鍋放不下。[2]