| 假比說系列 001

“川菜辣得很，我上次吃了一回拉了三天肚子。”

“辣子雞、水煮牛肉、毛血旺，你看這些知名川菜哪個不辣？”

“我都可以做川菜師傅，一把幹辣椒，一碗小米辣就可以了。”

“川菜就是辣椒多”這樣的話聽多了，花椒就不樂意了，於是有一天他決定從川菜裡消失了。

想把花椒從川菜歷史裡抹去是件體力活，如果要溯源的話得先穿越回西周去 。

“花椒“這個名字最早見諸於文字是在《詩經》裡。眾所周知《詩經》是中國最早的一部詩歌總集，收集了西周初年至春秋中葉（前11世紀至前6世紀）的詩歌。換句話說，國人在二三千年前已經開始認識和使用花椒。

不過和大部分明珠暗投的物種一樣，國人最初使用花椒時並不是用來食用的。

古代人認為花椒的香氣可辟邪，所以花椒是古代祭祀時的主角。作為祭祀品使用的花椒在《詩經·周頌·載芟》中是這樣描述的，“有飶其香，邦家之光。有椒其馨，胡考之寧。”這句話是說，有食物的香氣是國家的光榮。有花椒的香氣，能使人們平安長壽。由此可見，花椒在西周時期已經作為祈求平安長壽的祭品存在。

（圖片源自網路）

在古人的認知裡，花椒除了可以辟邪以外，花椒樹果實累累的樣子也是子孫繁衍的象徵。因此彼時皇宮修建嬪妃宮女居住的宮殿時，習慣將花椒摻入牆壁中。西漢未央宮皇后所居殿名便叫做“椒房“。東漢著名文學家班固的《西都賦》中這樣寫道，“後宮則有掖庭椒房，后妃之室”。後來椒房也成為了后妃的代稱。

春秋時期花椒還兼職做過情感信物。《詩經》中便有這樣一句話，“視爾如荍，貽我握椒”。翻譯過來大意是，看你粉紅笑臉好像錦葵花，她贈我一捧紫紅的香花椒。由此可以看出，那時候男女若是彼此傾心，就可以相互贈送一把花椒來體現。我想那時候花椒的象徵意義和現在的玫瑰花是異曲同工之意。

祭祀辟邪的祭品，定情的信物，多子多孫的象徵，恐怕當時身兼多職的花椒也沒想到自己在以後的上千年裡，會以香料的身份繼續揚名。

那麼究竟是誰第一個發現花椒是可以食用的呢？

遺憾的是第一個人食用花椒的人我們已經不可考了，但是將“花椒可食用”揚名的人卻是大名鼎鼎的屈原。

屈原可以算得上是花椒的狂熱愛好者。根據文字記載，他最早將花椒和辛夷、蘭花等香料製成香囊隨身佩戴，作為凝神清明的物件。不僅如此，屈原還將花椒加在食物當中，甚至用來釀酒。在其《九歌·東皇太一》中有這樣一句，“蕙餚蒸兮蘭藉，奠桂酒兮椒漿。”此時椒酒已經作為祭品敬事天神。

西周時《詩經》中專門有“椒聊篇”講述如何用花椒祭祀，東漢時劉熙所著的《釋名·釋飲食》中已經出現了用花椒烤肉，而到了北魏末年的《齊民要術》成書時，使用花椒作為香辛料已經成為了一種飲食習慣。

（圖片源自網路）

我們的視線回到四川，川人是何時開始食用花椒的呢？

不同於辣椒在明朝才漂洋過海來到中國，作為原產地是中國的一種植物，花椒很早以前就出現在了各種地方，而花椒的稱呼中有蜀椒、巴椒、川椒等稱法。由此可見花椒很久以前就在巴蜀之地紮根了。

春秋時代范蠡所著的《範子計然》中寫道，“蜀椒出武都，赤色者善。”而西晉著名文學家左思的《蜀都賦》更是有“或蓄丹椒”的說法。

“蜀椒出蜀都北部，人家種之。皮肉厚，腹裡白，氣味濃。江陽、晉原及建平間亦有而細赤，辛而不香，力勢不如巴郡。巴椒有毒不可服，而此為一名，恐不爾。又有秦椒，黑色，在中品中。”

這一段是南朝梁時期（502年-557年）陶弘景寫道的。其中“人家種之”一句，大致可以理解為當時每個家庭都在宅院前後的空地上種植花椒。如此這般的種植花椒肯定不是為了“祭祀辟邪、定情求子”所用，很大可能就如同我們現在種點小蔥蒜苗一般自己食用。這是當時巴蜀地區廣泛種植花椒並普遍食用花椒作為調料的有力佐證。

如果覺得這個佐證還不夠有力，那麼北魏末年（公元533年-544年）成書的《齊民要術》中就記載了中許多用川椒做配料的食譜。《齊民要術·種椒》中寫道，“今青州有蜀椒種。本商人居椒為業，見椒中黑實，乃遂生意種之。凡種數千枝，止有一根生。數歲之後，更結子，實芳芳，香、形、色與蜀椒不殊，氣勢微弱耳。遂分佈種移，略遍州境也。”由此可見，彼時花椒已經成為一種可流通的香辛料存在。

根據文字資料記載，三國之後，甜麻味型逐漸在川菜體系佔有一席之地。花椒和茱萸、蜀姜一起被稱為“三香”。花椒以其特有的味道在巴蜀美食界攻城略地，在唐宋時期達到了最高峰。明朝時期，宮廷一年就需從四川採購花椒8000斤餘斤。

由此看來，若是想要把花椒從川菜體系中徹底抹去，恐怕得從春秋時期下手。晚一步，花椒就如洪水猛獸般佔領川人的餐桌，從此一發不可收拾。

如果有一天花椒突然從川菜中消失了，哪些知名川菜會改變？

要回答這個問題，首先得普及一個知識點，“麻”這一味元素在川菜史上經歷過兩個階段：甜麻時期和麻辣時期。

巴蜀地區一直盛產蜜和甘蔗。如同盛產鹽的自貢形成了“重油重鹽”的鹽幫菜，“蜜和甘蔗”這兩種能帶來甜味的食材也在很長一段時間影響著川人的口味。

川菜的精髓並不是外地人刻板印象裡的“辣”，而是在複合味。這一點早在古代就有體現。

西漢時期辭賦家揚雄在《蜀都賦》中就寫到過巴蜀之地的飲食有“甘甜之和，勺藥之美“，這裡的“甘甜之和”便是說得川菜中複合甜味。在漢晉南北朝這一時期，巴蜀地區因為“好辛香”，所以喜歡用花椒、姜、茱萸這“三香“調味，而後又喜歡”加蜜以助味“，逐漸地就形成了巴蜀之地特殊的”甜麻姜香“的複合口味了。

這到底是一種什麼味道，我們現在只能想象一二。因為在辣椒在清代進入巴蜀之地之後，讓整個川菜體系都發生了巨大變化，麻辣味驟然崛起，風頭無人能及。甜麻味也只得退避三舍，最後慢慢消失在人們的餐桌上，並沒有什麼代表作遺留下來供我們現在品鑑。

一個時代的崛起，必定伴隨一個時代的沒落。

在古代食用花椒並不是巴蜀地區的專長。可是時間來到清末民初之後，隨著辣椒以摧枯拉朽之勢趕走了茱萸，替代了薑辣，花椒在全國美食界的地位也逐步被蠶食，最終只能龜縮在它的原產地巴蜀地區，成為巴蜀之地飲食上的特長。現在其他菜系裡也在使用花椒，一般只是象徵性地撒上幾顆，不像川菜中不僅使用量大，而且還變著花樣的用。粒型花椒，花椒粉、花椒油變著花樣出現在川菜中。

（圖片源自網路）

如果說甜味只能為花椒敲邊鼓“助味“，那麼辣椒則和花椒一起攜手開啟了川菜的”麻辣“篇章。

川菜常見的味型有24種，分為麻辣類、辛香類、鹹鮮酸甜類三大方向。麻辣味就就單獨佔據了一個大體系。而麻辣類的味型裡又可以細分為麻辣味、紅油味、煳辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、魚香味、陳皮味、怪味等12種味道。除去專門的椒麻、麻辣兩種，其他諸如怪味、五香、荔枝、家常、陳皮等味型都多多少少要放一點花椒提味去腥。可以說花椒幾乎佔據了川菜味型的“半壁江山“。

（圖片源自網路）

作為川菜中一味重要的香辛料，花椒成就了許多經典川菜，如水煮肉片、麻婆豆腐、水煮魚、椒麻雞、甚至還有火鍋等等。在這些名菜裡面，花椒和諸多調味料一起，共同打造了一個個經典的味道。若是將花椒的味道抹去後，這些菜必定會少上幾分滋味。

“麻辣鮮香”是川菜特徵中的首位。如果花椒從川菜中消失的話，恐怕有接近一半的川菜味道都會改頭換面。或許到那個時候我們就能嚐到鹹辣味道的水煮魚，醬香味道的麻婆豆腐，幹辣味道的火鍋，也不知道是個什麼滋味，能否入口。

看到這裡我們不妨再提出一個假設，是否有香辛料可以替代花椒，貢獻出“麻“呢？

答案是肯定的，想取而代之的還是花椒的遠房親戚：藤椒與麻椒。

但是這兩者目前卻還欠點火候。

藤椒和花椒在植物學上來說都屬芸香科，藤椒屬於芸香科多年生灌木，花椒屬落葉小喬木。簡單來說，兩者在若干年前是一家人，只是後來分家之後各自又有了大家族。

（圖片源自網路）

藤椒味起初在川菜中並不起眼，後來或許人們對於花椒的味道習以為常了，新奇的藤椒味才有了一席之地。現在，藤椒味在很多時候已經可以和麻辣味平起平坐了。比如在吃缽缽雞的時候，便有了兩種口味的選擇。藤椒雞也和麻辣雞一起出現在選單上供食客選擇。

藤椒的幼時即可以食用，香味比花椒清香一些。正是因為藤椒這種特性，嗜好麻辣的川人們喜歡把藤椒味視作“清淡的白味”，藤椒味是作為麻辣味的“替補選手”存在。

“這兩天有點上火了，吃清淡點嘛，就來個藤椒味的。”

或許正是藤椒的翠綠色給了川人這樣的錯覺。偏清香的藤椒要想取代口味厚實的花椒，還有很長的路要走。

如果說花椒和藤椒是一個家族的兩個分支，那麼麻椒則和藤椒算是同一分支。

花椒按使用習慣可分為紅花椒和青花椒兩大類，我們平時家常做飯時用的是紅花椒，而藤椒和麻椒都屬於青花椒。

藤椒和麻椒從外表上看很相似，只是麻椒的顏色更暗沉一些。不同於藤椒的異軍突起，麻椒原本就在川菜中佔有很大的份額，例如大多數四川火鍋底料中都使用的是麻椒。

麻椒從名字上看就知道，它最顯著的特點便是麻。麻椒的麻味比花椒重很多，且麻味強烈持久。值得一說的是，麻椒的果皮裡還有一種特殊的味道，這種味道使得麻椒並不是純正的花椒香味。所以川人很少使用麻椒做家常菜，而是用麻椒製作火鍋底料這類的複合香辛料。

麻椒濃烈的特殊味道就決定了他要取代花椒的正統位置很難。麻椒或許可以作為大開大合的猛將，或許可以作為打偏鋒的副將，但是主帥的位置卻無論如何都輪不到他。

如此看來，花椒在川菜中的位置確實無人能取代，無論是藤椒還是花椒想取而代之都欠了幾分火候。如果有一天花椒忽然從川菜中消失，那麼川菜24味型中起碼有一大半都會受到影響，連帶的許多川菜味道都會為之一黯。

川菜本是一個大集體，崇尚複合味的家規將各種味道緊密地融合到了一起。

花椒帶來的麻味已經跟隨整個川菜體系流傳了上千年。甜麻味的時候他能獨佔一隅，麻辣味的時候他能獨領風騷。或許當下一個味覺元素異軍突起的時候，花椒也能和其親密合作，再創造一個新的味覺經典。

【往期專題精選】