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今天那,給大家分享的是火鍋店,美蛙魚頭店,紙包魚店葷素涮菜製作成品率及擺盤技術要點,這也是我在某加盟公司加盟 時的內部培訓資料,希望對大家能有所幫助

在這裡也祝大家新春快樂,萬事如意,事業有成

下邊就開始我們今天的分享吧

​葷菜製作成品率及擺盤技術要點

序號 品 名 成品率 標準裝量 裝盤要求

1 招牌鮮毛肚 58.00% 0.25 玻璃碗裝,點綴兩顆香菜及枸杞,小片10-11片,大片8-9片

2 鵪鶉蛋 84.00% 一個 胡蘿蔔絲打底,十五顆左右

3 招牌鴨腸 65.00% 0.4 玻璃碗裝,點綴兩顆香菜及枸杞

4 香菜牛肉丸 140.00% 0.3 飯碗裝

5 美極鮮牛肉 120.00% 一片 綠葉菜打底,點綴蘿蔔花

6 腰子 59.00% 0.35 綠葉菜打底,點綴蘿蔔花

7 鮮牛黃喉 100.00% 一片 盒裝上盤

8 梅林午餐肉 100.00% 一片 半聽一份,切2毫米厚裝圍邊裝盤。

9 脆毛肚 100.00% 0.33 綠葉菜打底

10 肥腸 100.00% 一塊 綠葉菜打底

11 鯧魚 76.00% 0.35 胡蘿蔔絲打底,碼放均勻,大概6-8個。

12 老肉片 100.00% 一片 綠葉菜打底,袋裝上盤

13 魷魚須 88.00% 二根 八根, 用綠葉菜打底

14 鴨君 78.00% 二片 綠葉菜打底,翻成花狀,8個左右

15 鳳爪 100.00% 一個 胡蘿蔔絲打底,裝盤7個

16 鮮魚 65.00% 一片 綠葉桌打底,星扇形,點綴蘿蔔花,小片12

片,大片10片

17 魚鰍 100.00% 0.25 綠葉菜打底,大的裝8-10個,小的裝11-13個

上蓋豆芽

18 脆皮腸 100.00% 一個 綠葉菜打底,上桌前用水過 下,去霜,大概15個左右

19 耗兒魚 100.00% 0.35 胡蘿蔔絲打底,碼放均勻,大概8-10個

20 三明治 100.00% 一片 半聽一份,切2毫米厚裝圍邊裝盤

21 腦花 100.00% 1個 一個一份,綠葉菜打底,胡蘿蔔絲圍邊

22 豬黃喉 80.00% 0.4 胡蘿蔔絲打底,碼放均勻

23 帶魚 75.00% 0.35 胡蘿蔔絲打底,碼放均勻,大概8-10個

24 綠色毛肚 100.00% 1袋 一袋一份上桌前將袋內水倒山一些

25 廣味香腸 100.00% 半根 綠葉菜打底,斜切長片,裝盤碼放均勻

26 鮮牛蹄筋 42.00% 0.4 綠葉菜打底,上桌前用水過一下,去霜

27 香菜肉卷 120.00% 一卷 綠葉菜打底、呈扇形碼放均勻,8-10個

28 酥肉 178.00% 一塊 花邊紙打底,碼放均勻

29 羊肉串 100.00% 一根 綠葉菜打底,碼放均勻

30 興發羊肉卷 100.00% 一片 綠葉菜打底,袋裝上盤

31 牛肝 120.00% 0.4 綠葉菜打底、碼放均勻

32 美國肥牛卷 100.00% 一片 綠葉菜打底,袋裝上盤

33 三線肉 100.00% 一片 綠葉菜打底,袋裝上盤(又名:五花肉)

34 雙匯火腿腸 100.00% 半根 切2毫米厚圍邊裝盤

35 金針肥牛卷 100.00% 一卷 綠葉菜打底、呈扇形碼放均勻、8-10個

36 蟹肉棒 100.00% 一條 綠葉菜打底,從中間切斷,碼放均勻

說明:綠葉菜最好以生菜葉為主,如果當季生菜葉較貴,可以用其他價格較便宜的綠葉菜代替

素菜製作成品率及擺盤技術要點

序號 品名 成品率 標準裝量 裝盤要求


1 金針菇 80.00% 0.01 玻璃杯裝


2 香菇 84.00% 一塊 切成塊狀,擺放整齊香菇


3 方竹筍 360.00% 半塊 胡蘿蔔絲墊底,片狀


4 荷心 80.00% 二片 綠色盤子裝盤


5 平菇 80.00% 二片 綠色盤子裝盤


6 小蔥 90.00% 一根 切8公分左右長短,擺放整齊


7 萬筍頭 60.00% 一塊 切5公分左右長短,擺放整齊


8 土豆粉 100.00% 1 1袋1份,綠色盤子裝盤


9 清香瓜卷 70.00% 0.4 一塊切片機切片


10 水晶芋丸 100.00% 一塊 綠色盤子裝盤


11 血旺 80.00% 0.75 切成長方形塊狀,擺放整齊

12 豆皮 230.00% 一條 切2.5釐米寬,長條狀(必須把每根豆皮抖散)

13 土豆 85.00% 二片 切4毫米厚的片,綠色盤子裝盤,均勻碼放

14 豆芽 100.00% 0.75把 2把裝3份,綠色盤子裝盤

15 海白菜 100.00% 二根 切4公分條狀,擺放整齊

16 海帶 100.00% 二根 切4公分條裝,擺放整齊

17 豆乾 100.00% 一根 切2公分寬,擺放整齊

18 冬瓜 80.00% 二片 胡蘿蔔絲打底,擺放整齊裝盤

19 鮮苕皮 100.00% 1袋 1袋1份,將粘在一起的撕開擺放整齊

20 水晶粉 233.00% 0.4 用竹籃裝

21 蘿蔔 80.00% 二片 切4毫米厚的片,綠色盤子裝盤,均勻碼放

22 蓮白 90.00% 二片

23 生菜 90.00% 二片

24 香菜 90.00% 一根

25 雞味香豆腐 100.00% 一片

26 空心菜 90.00% 一根 2袋裝3份

27 鮮黃花 95.00% 三根 將花蕊抽出,擺放整齊

28 時蔬組合 0.5 提籃裝,各種時令葉子菜

29 什錦組合 0.5 提籃裝,各種素菜(除葉子菜,原則是客人未點單的菜品)

30 年糕 100.00% 二片 切3毫米厚的片,胡蘿蔔絲墊底,均勻碼放,綠色盤子裝盤

31 木耳 700.00% 二片 將過大的木耳撕小,綠葉菜打底,裝盤

說明:綠葉菜最好以生菜葉為主,如果當季生菜葉較貴,可以用其他價格較便宜的綠葉菜代替。

好了,今天的分享就到這裡了

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