今天那，給大家分享的是火鍋店，美蛙魚頭店，紙包魚店葷素涮菜製作成品率及擺盤技術要點，這也是我在某加盟公司加盟 時的內部培訓資料，希望對大家能有所幫助
在這裡也祝大家新春快樂，萬事如意，事業有成
下邊就開始我們今天的分享吧
葷菜製作成品率及擺盤技術要點
序號 品 名 成品率 標準裝量 裝盤要求
1 招牌鮮毛肚 58.00% 0.25 玻璃碗裝，點綴兩顆香菜及枸杞，小片10-11片，大片8-9片
2 鵪鶉蛋 84.00% 一個 胡蘿蔔絲打底，十五顆左右
3 招牌鴨腸 65.00% 0.4 玻璃碗裝，點綴兩顆香菜及枸杞
4 香菜牛肉丸 140.00% 0.3 飯碗裝
5 美極鮮牛肉 120.00% 一片 綠葉菜打底，點綴蘿蔔花
6 腰子 59.00% 0.35 綠葉菜打底，點綴蘿蔔花
7 鮮牛黃喉 100.00% 一片 盒裝上盤
8 梅林午餐肉 100.00% 一片 半聽一份，切2毫米厚裝圍邊裝盤。
9 脆毛肚 100.00% 0.33 綠葉菜打底
10 肥腸 100.00% 一塊 綠葉菜打底
11 鯧魚 76.00% 0.35 胡蘿蔔絲打底，碼放均勻，大概6-8個。
12 老肉片 100.00% 一片 綠葉菜打底，袋裝上盤
13 魷魚須 88.00% 二根 八根， 用綠葉菜打底
14 鴨君 78.00% 二片 綠葉菜打底，翻成花狀，8個左右
15 鳳爪 100.00% 一個 胡蘿蔔絲打底，裝盤7個
16 鮮魚 65.00% 一片 綠葉桌打底，星扇形，點綴蘿蔔花，小片12
片，大片10片
17 魚鰍 100.00% 0.25 綠葉菜打底，大的裝8-10個，小的裝11-13個
上蓋豆芽
18 脆皮腸 100.00% 一個 綠葉菜打底，上桌前用水過 下，去霜，大概15個左右
19 耗兒魚 100.00% 0.35 胡蘿蔔絲打底，碼放均勻，大概8-10個
20 三明治 100.00% 一片 半聽一份，切2毫米厚裝圍邊裝盤
21 腦花 100.00% 1個 一個一份，綠葉菜打底，胡蘿蔔絲圍邊
22 豬黃喉 80.00% 0.4 胡蘿蔔絲打底，碼放均勻
23 帶魚 75.00% 0.35 胡蘿蔔絲打底，碼放均勻，大概8-10個
24 綠色毛肚 100.00% 1袋 一袋一份上桌前將袋內水倒山一些
25 廣味香腸 100.00% 半根 綠葉菜打底，斜切長片，裝盤碼放均勻
26 鮮牛蹄筋 42.00% 0.4 綠葉菜打底，上桌前用水過一下，去霜
27 香菜肉卷 120.00% 一卷 綠葉菜打底、呈扇形碼放均勻，8-10個
28 酥肉 178.00% 一塊 花邊紙打底，碼放均勻
29 羊肉串 100.00% 一根 綠葉菜打底，碼放均勻
30 興發羊肉卷 100.00% 一片 綠葉菜打底，袋裝上盤
31 牛肝 120.00% 0.4 綠葉菜打底、碼放均勻
32 美國肥牛卷 100.00% 一片 綠葉菜打底，袋裝上盤
33 三線肉 100.00% 一片 綠葉菜打底，袋裝上盤（又名：五花肉）
34 雙匯火腿腸 100.00% 半根 切2毫米厚圍邊裝盤
35 金針肥牛卷 100.00% 一卷 綠葉菜打底、呈扇形碼放均勻、8-10個
36 蟹肉棒 100.00% 一條 綠葉菜打底，從中間切斷，碼放均勻
說明：綠葉菜最好以生菜葉為主，如果當季生菜葉較貴，可以用其他價格較便宜的綠葉菜代替
素菜製作成品率及擺盤技術要點
序號 品名 成品率 標準裝量 裝盤要求
1 金針菇 80.00% 0.01 玻璃杯裝
2 香菇 84.00% 一塊 切成塊狀，擺放整齊香菇
3 方竹筍 360.00% 半塊 胡蘿蔔絲墊底，片狀
4 荷心 80.00% 二片 綠色盤子裝盤
5 平菇 80.00% 二片 綠色盤子裝盤
6 小蔥 90.00% 一根 切8公分左右長短，擺放整齊
7 萬筍頭 60.00% 一塊 切5公分左右長短，擺放整齊
8 土豆粉 100.00% 1 1袋1份，綠色盤子裝盤
9 清香瓜卷 70.00% 0.4 一塊切片機切片
10 水晶芋丸 100.00% 一塊 綠色盤子裝盤
11 血旺 80.00% 0.75 切成長方形塊狀，擺放整齊
12 豆皮 230.00% 一條 切2.5釐米寬，長條狀（必須把每根豆皮抖散）
13 土豆 85.00% 二片 切4毫米厚的片，綠色盤子裝盤，均勻碼放
14 豆芽 100.00% 0.75把 2把裝3份，綠色盤子裝盤
15 海白菜 100.00% 二根 切4公分條狀，擺放整齊
16 海帶 100.00% 二根 切4公分條裝，擺放整齊
17 豆乾 100.00% 一根 切2公分寬，擺放整齊
18 冬瓜 80.00% 二片 胡蘿蔔絲打底，擺放整齊裝盤
19 鮮苕皮 100.00% 1袋 1袋1份，將粘在一起的撕開擺放整齊
20 水晶粉 233.00% 0.4 用竹籃裝
21 蘿蔔 80.00% 二片 切4毫米厚的片，綠色盤子裝盤，均勻碼放
22 蓮白 90.00% 二片
23 生菜 90.00% 二片
24 香菜 90.00% 一根
25 雞味香豆腐 100.00% 一片
26 空心菜 90.00% 一根 2袋裝3份
27 鮮黃花 95.00% 三根 將花蕊抽出，擺放整齊
28 時蔬組合 0.5 提籃裝，各種時令葉子菜
29 什錦組合 0.5 提籃裝，各種素菜（除葉子菜，原則是客人未點單的菜品）
30 年糕 100.00% 二片 切3毫米厚的片，胡蘿蔔絲墊底，均勻碼放，綠色盤子裝盤
31 木耳 700.00% 二片 將過大的木耳撕小，綠葉菜打底，裝盤
說明：綠葉菜最好以生菜葉為主，如果當季生菜葉較貴，可以用其他價格較便宜的綠葉菜代替。
好了，今天的分享就到這裡了