提起貴州茅臺，“一代酒神”季克良是繞不開的名字。因為他對於貴州茅臺的卓越貢獻，在中國酒業協會第五屆理事會第七次會議上，中國酒業協會向季克良先生頒發了“中國酒業功勳獎”，這是季克良先生的實至名歸，也是對於季克良先生對於中國酒業的推動和發展做出的褒獎。

從1964年進入貴州茅臺酒廠工作，到2015年不再擔任中國貴州茅臺酒廠集團有限責任公司董事，季克良陪伴茅臺走過51年光陰，早已與茅臺融為一體，他也最清楚茅臺最獨特的價值和工藝在哪裡，下面一塊來看看季克良眼中的茅臺。

一年生產週期

茅臺酒釀造遵循自然天時，端午踩曲、重陽下沙。以每年九月初九的重陽節投料開始，經過蒸煮、發酵、取酒、丟槽，經過1年的時間。

兩次投料

茅臺的第一次投料在每年農曆九月初九的重陽節，先投入一半的原料，其中尤其講究紅高粱顆粒的完整性，必須保證完整度好的高粱比例為80%，只允許20%的破碎度，這個過程被稱為下沙。這批料投入之後，經過蒸糧、入窖發酵1個月出窖，再投入另一半原料，其中完整高粱比例為70%，破碎高粱比例為30%，被稱為造沙，將兩者混合蒸糧。

採用兩次投料，主要與當地氣候相關。當地紅高粱的生長地區為山區，山地地區的高粱先成熟，就先投料；而山區坡地的高粱後成熟，就後投料，這樣就能保證高粱的成熟度是一樣的，也就是保證口感的相似融合。

三次勾兌、三年儲存

茅臺酒採用“以酒勾酒”的工藝，具體來說，就是把不同生產輪次、3種不同風格典型體、不同酒齡的原酒勾兌而成。

原酒一共有1-7種輪次的酒，而每1個輪次的酒又分為醬香、醇甜、窖底3 種典型體，每一種典型體又分為3 個等級。這樣勾兌出來的酒不僅具備明顯的醬香，還因為融入不同年份的老酒而呈現醇香馥郁、入口柔綿、清冽甘爽、回香持久的特點。

茅臺出酒之後，要經過3年儲存。這是因為剛烤出的輪次酒刺激性較大，而經過長時間貯存之後，酒的口感會變得柔和，香氣物質更加多。

四十天高溫發酵

高溫發酵是以茅臺為代表的大麴醬香型白酒獨特的釀造工藝，指的是酒麴在60°高溫下經過40天的發酵。

端午制曲

曲料是酒的生命，茅臺的酒麴採用純小麥釀造，而端午節時期小麥的品質是最好的，再加上端午節時期溼度高、溫度高的特點，空氣中的微生物數量非常多且活躍，有利於微生物的繁殖，使得製造出來的酒麴是優質的醬香型高溫大麴。端午制曲，促成茅臺酒香氣、香味物質的形成。

六個月存曲

曲塊製作完成之後，將曲轉入幹曲藏存放半年。通過長時間的存放，曲塊酶活力下降，香味增加。

七次烤酒

茅臺採用高溫取酒的方式，又被成為“烤酒”。同一般白酒要求蒸餾酒接酒溫度為25°不同，茅臺酒接酒溫度達到40°以上，將刺激性強、沸點低的物質排除掉，留下高沸點、不易揮發物質，使得茅臺酒“好喝不上頭”。

八次高溫堆積發酵

指的是從重陽下沙到取酒一年的生產週期之內要經過八次的加曲發酵，而這8次發酵也是在高溫的情況下進行。

九次蒸餾

也成為九次蒸煮，指的是把兩次發酵成熟的糧食放入蒸酒器中混蒸，約4-5小時，保證糊化柔熟，整個生產過程需要9次蒸餾。

十個總結

對以上茅臺工藝進行總結，包含“三高、三低、三多”。

三高，為高溫制曲、高溫堆積發酵、高溫烤酒。

三低，一是低水分，茅臺投料時水分只有37%-40%；二是低糖化率，高溫大麴的糖化力低，為100-300；三是低出酒率，五斤糧食才出一斤酒，出酒率為20%。

三多，一是工藝多，整個工藝迴圈8、9次；二是大麴用量多，曲料的用量是原料的85%左右，即1kg高粱要消耗0.85kg大麴，是所有蒸餾酒中用曲量最大的，這也是茅臺酒曲香的重要來源；三是糧食用量多，用五斤糧食才生產出一斤酒，這使得茅臺香氣香味物質含量多，酒體更加豐滿。