過年了，做什麼菜是個難題。

一要考慮好吃又不容易吃撐，讓家人過年時可以多吃幾樣菜；二要想換換花樣，新穎一些，別那麼千篇一律，著實不易。所以這回我們會把之前做過的菜中，選出適合放到春節餐桌上的4道冷盤、6道熱菜和3道甜品點心，在過年前陸續推送，必有今年你能用上的！

-冷盤篇- 四喜烤麩

燒好的烤麩，醬香撲鼻，口感層次豐富，濃郁的醬汁，糯綿又韌性的口感，在味蕾上跳動。每一塊都賦予了四喜吉祥之意哦！

食材

鮮烤麩1塊約750g

（或幹烤麩一袋約300g）

幹香菇若干朵

花生米一小把

黃花菜一小把

素油1湯勺約15ml

八角2個

白砂糖30g

原釀醬油50ml

浸泡幹香菇的原汁約300ml

注：在上海菜場豆製品區可以買到鮮烤麩。北方的可以在超市裡尋到袋裝的幹烤麩，回家來用足量的純淨水浸泡一宿，就能見到同樣鮮活柔軟的烤麩了。

和烤麩一起燒的食材不一而足：香菇、黑木耳、黃花菜、花生米和冬筍片都是極好的。今天為了湊出“四喜”，我只選了其中四樣。

做法

1、幹香菇和黃花菜分別浸泡半天。要選擇這種紅皮小粒花生米，提前煮20分鐘至熟。黃花菜洗淨擠幹水分，保留香菇水。

2、鮮烤麩在純淨水中浸泡10分鐘後，反覆用流動水像洗大塊海綿一樣揉捏沖洗，洗淨後並儘量擠出烤麩的水分。（如果選用了幹烤麩，用足量的常溫純淨水浸泡一宿後，同樣洗淨）

3、洗淨擠幹水分的烤麩切成適口的小塊。

4、鍋裡放一層薄油，開小火慢炸兩枚八角。

5、出香味後，先放烤麩小塊。

6、小火煎炒至烤麩各面焦黃。

7、放進泡好並擠幹水分的香菇、黃花菜和事先煮好的花生米。改中火。

8、略拌勻翻炒後，毫不吝惜地均勻撒進至少30克白砂糖。

9、均勻地淋入原釀醬油，如果家裡沒有這種低鹽重色的醬油，可以用1：3的比例放生抽+老抽。為的是上色和有合適的鹽度。此步驟可以隨時嚐嚐味道是否合適，再逐量調整。基本原理是：放白砂糖和醬油要狠，就靠它們調出主要的味道了呢！

圖示的原釀黑豆醬油（臺灣古法醬油）是由臺南萬佛寺法藏法師作顧問、由居士經營的非營利公司『護生善緣』開發的素食產品。產品在成本之外的利潤全部用於慈善事業的運作。

10、加入泡香菇的原汁，蓋鍋蓋，改小火燜15-25分鐘。

11、湯汁差不多收盡就可以關火了。

12、每一塊烤麩都吸足了滋味，就可以出鍋啦！

-關於儲存-

燒好後可以裝在保鮮盒中冷藏儲存10天左右。隨吃隨取，涼食熱食兩相宜。

-02-香椿苗拌豆腐

能吃出春天味道的一道菜，很清新。如果你想在這個季節上給餐桌增添一點清新的味道，考慮做這個極其簡單又好吃的菜吧。

食材

食材嫩豆腐 1盒

香椿苗 1盒

海鹽 適量

芝麻香油 適量

注：香椿苗菜場有賣的。我是在春播APP上買的。

做法

1、香椿苗需要摘洗乾淨。因為會有一些種子的皮附著在上面。

2、嫩豆腐先切成小塊，再用乾淨的手抓細碎。只放現磨的海鹽和芝麻香油調味就可以了。

3、最後和洗淨控乾的香椿苗拌勻。好啦！

-03- 擂茄子

天生豐腴的茄子，味道自然要重一些。比起熱菜來，它更簡單，更快手，奧義更是濃縮在一碟醬汁裡。而且相對而言，它沒那麼多油，也算是應個輕快春日的景兒吧

食材

茄子 2根

尖椒 1根

鹽-茄子醬汁-

大蒜 4瓣

小米辣 2根

檸檬 半個

糖 1茶

勺豆豉 1勺

黃酒 適量

素蠔油 1茶勺 （素食小夥伴專用）

生抽 1湯勺注：不食五辛的小夥伴可去掉蒜，換上新鮮羅勒葉等香辛配料。

做法

1、茄子切小條，綠尖椒對半劈開，碼在烤盤裡，撒上鹽，200℃烤20分鐘。

2、我們開始拌佐料。豆豉1勺用黃酒泡一泡，呆一會備用。

3、另拿一個小碗，4瓣蒜壓碎，小米辣切碎，半個檸檬擠汁代替醋，然後放醬油1湯匙，素蠔油1茶匙，還有一點糖和香油，最後把泡過黃酒的豆豉撈出來也放進去。

4、熱一點油，大概8成熱時，用小勺分次澆在佐料上，我大概澆了3勺左右，調料汁就準備好了。

5、茄子和辣椒烤好之後，稍微放涼然後撕碎。撕過的茄子慢慢裡面的水就出來了，澆上調味汁，拌勻就可以~

現在回想一下，如果不想下手撕，把所有材料+調味汁拌在一起瘋狂捶打也是可以的。

食材

幹越南春捲皮3張

任意品種小芒果2個

鮮薄荷葉15片

鮮芝麻生菜葉15根

胡蘿蔔1根

黃瓜1根

泰式甜辣醬1碟

做法

1.準備出所有的原料，分別摘洗乾淨。把黃瓜和胡蘿蔔分別削去外皮切成細絲。薄荷葉和芝麻生菜葉去硬梗，只留葉子。芒果削去外皮，只留淨果肉，切成小條。

2.準備好一個足夠大的深盤或盆子，大小要能平裝下整張春捲皮。放進能沒過一張春捲皮的溫水。水溫略比手的溫度高一些就好，不能太熱，否則春捲皮很容易破。

3.泡春捲皮這一步比較關鍵，最好全程都用手在水中感受春捲皮，大概只需要一兩分鐘的時間，整張春捲皮變軟後，就立即從水中撈出來，控幹水分就可以平鋪在淨檯面上包蔬菜啦！

4.在春捲皮的正中碼上所有處理好的食材，如圖擺放，儘量放的緊密一些。

5.先順著食材的長邊折起春捲一邊蓋住所有的食材。

6.再把兩側春捲皮折過來封住春捲的兩端。

7.小心地沿長邊捲起整個春捲，春捲皮會自動黏住，固定成一個圓柱形。

8.按照以上方法依次浸泡春捲皮，並逐個捲成春捲。

▲ 這次用的是現成的泰式甜辣醬做蘸料。食材全的話，也可以用鮮榨青檸檬汁、淺色醬油和泡辣椒碎一起調成自制的蘸料。

把春捲切成小段，和蘸料一起裝盤就可以上桌開動啦！是不是很簡單？

-tips-

1.乾的越南春捲皮可以在某些超市的進口商品區或大淘寶上買到。

2.浸泡春捲皮絕對是整道菜的關鍵，一定不能用太熱的水，否則很容易破掉。並且最好用手一直在水中感受春捲皮的變化，全變軟後立即取出才好。

3.全素的越南春捲內餡不一而足，還可以放泡好煮過的粉絲或汆燙過的豆芽等等。

看完了冷盤篇，我們接著還會推送熱菜篇，讓你春節做菜有的可選。如果你看完了還是沒有決定好春節要做什麼素菜的話，有一個更好的主意告訴你：我們的新書《食鹽 吃點素挺好的》出版啦！70道經典素食隨你挑，都有詳細做法！