安慶迎江寺

粉蒸肉作為南方一道名菜，諸如如四川、重慶、湖南、安徽、江西、湖北、浙江、福建等省份都有其獨特的口味，是一種多種菜系。據有史料記載的是出自清代詩人袁枚在《隨園食單》中一道江西菜品。書中關於粉蒸肉的記載“用精肥參半之肉，炒米粉黃色，拌麵醬蒸之，下用白菜作墊，熟時不但肉美，菜亦美。以不見水，故味獨全。江西人菜也。”在江西一帶，每年立夏這一天吃米粉肉是固定的傳統民俗，謂之“撐夏”。其他關於粉蒸肉的故事傳說請看連結。

口味也是千奇百怪，有鹹香、有五香、還有清脆，主要還是原材料的不同，有點像天津的麻花一樣，各種口味，現代人追求快速解決餐飲，因此購買超市售賣的粉蒸肉米粉，直接裹上五花肉片，加一些醬油，上屜蒸一小時即可上桌，偶爾也會加點土豆、藕片、南瓜墊底，吸收油脂，但是總是感覺還是純正的肉效果更好，當然少了過年米粉製作的那道工序，就是少了不少年味的感覺。

在天津製作的粉蒸肉，水汽太重賣相不大好

先說肉吧，簡單，帶皮五花肉來個1斤，一定選肥肉稍微多一些，主要為了蒸出油脂，裹上米粉，洗淨，切成10公分長，0.5公分的厚片，待用。

再說米粉製作，小時候先搬出那個小石磨，洗淨待用。

起火熱鍋，生米入鍋不斷翻炒，待出現金黃色改小火，這有點像上次製作炒米感覺一樣，但這次不用浸泡米，也不用油。再炒個差不多時間，一邊晾涼，注意一定要加入八角（北方較大料），喜歡重口味就多加幾個。然後的工作就很簡單了，小石磨上慢慢磨出米粉，說簡單也不簡單，力量要均衡，研磨要均勻，這個也是考量耐心的時候。

這也是為什麼我喜歡研究小時候的做菜手法，所有的原材料都要經過自己的親手製作，才會體會到那份快樂。

然後米粉入肉，加老抽，一般我們其他調料是不加的，講究個原汁原味，如果非要加，那就加點糖、鹽、王守義十三香等等。

起火上蒸，一般一個小時左右即可，如果沒有把握，拿一隻筷子能夠穿透而過，那證明就差不多。

在天津製作的粉蒸肉

你以為看完以上就結束了，怎麼會呢？還差一道工序，那就是蒸好的粉蒸肉裝盤再擱在米飯上繼續保溫蒸制，再趁熱端上桌，那才叫一個香。

曾經，鄉愁總是跨越山海，縈繞心間。

如今，鄉愁寄託美味佳餚，直達心田。