時間過得真快，一轉眼又到了冬天了。冬天到了很多地方都開始做臘肉、做香腸、做各種醃製肉類了。最好的食材往往只需要最樸素的烹飪方式，臘肉就是一種很原始很經典的美味，但是它的製作方式也是很樸素的。往往人們以為最好吃的臘肉一定是用了各種方式才使得它最後的味道芳香迷人。其實做出真正美味的臘肉有一個簡單的祕訣。

我們無論在四川本地吃到的臘肉還是在超市裡面買到的四川臘肉，吃起來的感覺就別的地方的香，而且肥而不膩。如果在家裡想做出這樣的味道也不是不可能的能的事。四川的臘肉有兩種風格的，兩種味道各有千秋，一種是煙燻臘肉，另一種是風吹臘肉。

想要做出一塊好的臘肉，首先在選擇肉的時候就是很講究的。不是所有部位的肉都是適合做臘肉的。做臘肉最好的選擇是二刀肉和五花肉。這兩種肉做出來的臘肉都會給人一種肥而不膩的口感。選好了肉就到了最關鍵的時刻，就是進行醃肉。醃肉的時候一定要注意，肉買回家之後一定不能洗，要先醃好之後才能洗。這樣做的主要目的是為了防止生水殘留引起肉變壞。

在醃臘肉的時候那個最重的祕訣就是炒鹽。一般人醃肉都是直接把鹽和香料塗抹在肉上就開始醃製了，難怪做不出四川臘肉的美味。做臘肉有一個鹽肉比例就是10斤肉2兩鹽，這樣做出來的鹹度剛剛好。醃肉之前要把鹽炒燙，炒燙之後放入花椒30克、八角10克、桂皮3克、砂仁3克一起小火炒香。注意不要把鹽炒焦了。

在塗抹鹽之前要先給肉殺一下菌，10斤肉用35克高度白酒塗抹均勻。然後再把肉的每一個地方都均勻的塗抹上炒好的鹽。炒好的鹽可以迅速的融入肉的每一個細胞，可以最大限度地激發肉的鮮味。做臘肉一定不能放太多調味料，像味精、雞精、醬油之類的調料只會破壞臘肉原有的香味。所以四川臘肉永遠都不會放那些調味料，這就是為什麼四川的臘肉永遠那麼香的祕密。

塗抹好鹽的肉放在罐子裡面醃7天左右就可以直接拿出晾晒了（醃肉的溫度一定要低於10度）一般自然風乾一個月就可以吃了，味道就跟在四川吃的一樣。